루마니아식 사워체리잼 크레페

Clătite cu dulceață는 과일잼을 곁들여 먹는 루마니아의 얇은 크레페다. 달군 팬에 반죽을 붓고 팬을 기울여 얇고 고르게 펼친 다음 양면을 짧게 익힌다. 여기서는 걸쭉한 사워체리잼을 사용해 담백한 크레페에 과일 향과 산뜻한 신맛을 더한다. 루마니아어 이름은 흔히 잼을 곁들인 크레페라는 뜻으로 풀이된다. 이 레시피는 사워체리 속을 선택하고 14장을 만들 수 있도록 분량을 정리했다.

반죽에는 설탕을 넣지 않는다. 크레페를 부드럽고 유연하게 유지하고 단맛은 잼에서 얻기 위해서다. 얇은 반죽은 고르게 익고 설탕이 빨리 타는 문제도 줄어든다. 달걀은 재료를 묶고 우유는 반죽에 몸을 더하며 미네랄워터는 반죽을 잘 흐르게 한다. 녹인 버터를 조금 넣으면 부드러움과 풍미가 살아난다. 달걀 세 개, 밀가루 300g, 같은 양의 우유와 그보다 많은 물을 쓰는 루마니아 가정식 비율을 따르며, 다른 재료를 섞은 뒤 버터를 넣는다.

밀가루를 한꺼번에 액체에 붓지 말고 여러 번 나누어 넣는다. 우유와 번갈아 더하면 덩어리가 덜 생기고 남은 덩어리도 풀기 쉽다. 반죽이 매끈해진 뒤 식힌 버터를 넣고 미네랄워터로 농도를 맞춘다. 국자에서 부드럽게 흐르고 팬을 기울였을 때 빠르게 퍼지면 적당하다. 밀가루 종류나 보관 상태에 따라 흡수하는 물의 양이 다르므로 물을 조금 남겨 마지막에 조절한다.

잠깐 쉬게 하면 반죽이 고르게 된다. 10분이면 밀가루가 수분을 흡수하고, 그동안 반죽이 약간 되직해질 수 있다. 부치기 전에 가볍게 저어 준다. 가느다란 흐름으로 떨어지지 않으면 물을 조금 더한다. 오래 기다릴 필요는 없으므로 휴지 시간은 준비 시간 안에 포함된다. 하루 종일 걸리는 조리 과정이 아니다.

첫 장은 팬 온도를 가늠하는 데 도움이 된다. 중불에서 반죽을 한 방울 떨어뜨렸을 때 약하게 지글거려야 하며 타면 안 된다. 기름은 아주 얇게 바른다. 기름이 많으면 고르게 익지 않고, 팬이 마르면 얇은 가장자리가 달라붙을 수 있다. 작은 국자 분량을 가운데 붓고 즉시 팬을 기울인다. 얇게 부치면 빨리 익고 접을 수 있는 유연함도 유지된다.

표면의 윤기가 사라지고 가장자리가 마르면서 살짝 노릇해질 때까지 기다렸다가 뒤집는다. 유연한 뒤집개를 아래로 넣어 조심스럽게 들어 올린다. 아직 붙어 있으면 몇 초 더 기다린다. 반대쪽은 보통 20~30초면 익는다. 구운 크레페를 접시에 차곡차곡 쌓는다. 팬이 너무 뜨거워지면 잠시 불을 낮춰 다음 장도 고르게 색이 나게 한다.

사워체리잼은 담백한 반죽과 잘 어울리지만 접을 때 흘러나오지 않도록 걸쭉한 것을 고른다. 한쪽에만 소량을 펴 바르고 반이나 네 겹으로 접는다. 속을 적당히 넣으면 먹기 쉽고 과일 맛도 살아난다. 잼에 큰 과육이 있으면 숟가락 뒷면으로 펼쳐 접기 편하게 만든다.

잼을 넣은 크레페는 따뜻할 때 낸다. 구운 크레페를 쌓아 두었다가 먹기 직전에 잼을 발라도 부드럽게 유지된다. 루마니아 가정에서는 잼 종류와 만드는 방법이 다양하므로 하나의 속만 정답이라고 할 수 없다. 여기서는 사워체리를 넣은 편리한 버전을 소개하며, 필요하면 다른 걸쭉한 과일잼으로 바꿀 수 있다.

반죽에는 날달걀과 우유가 들어가므로 쉬는 동안 덮어 두고 생반죽을 맛보지 않는다. 남은 반죽은 빠르게 냉장하고 식감을 위해 하루 안에 부친다. 구운 크레페와 속을 채운 남은 음식은 두 시간 안에 뚜껑 있는 용기에 넣어 냉장하고 3~4일 안에 먹는다. 남은 음식은 속까지 충분히 뜨겁게 다시 데운다. 이 보관 기간은 미국 농무부 식품안전검사국의 부패하기 쉬운 음식 권고를 따른다.

오래 젓지 않아도 되지만 밀가루가 완전히 풀렸는지 살핀다. 반죽이 매끄럽고 묽어야 팬에서 얇게 펼쳐진다. 물을 한꺼번에 붓지 말고 조금씩 넣는다. 처음에는 계량한 양을 모두 쓰지 않아도 괜찮다. 마지막에 농도를 조절할 수 있도록 남겨 둔다.

반죽이 팬에서 너무 빨리 굳으면 불이 센 것이다. 팬이 충분히 달궈지지 않으면 반죽이 표면에 달라붙을 수 있다. 첫 장은 팬의 상태를 확인하는 시험용으로 생각한다. 가장자리 모양과 색을 보고 다음 장의 불을 조절한다. 팬마다 열이 전달되는 방식이 다를 수 있다.

작은 국자를 사용하면 매번 비슷한 두께를 만들기 쉽다. 팬을 돌릴 때 손목을 부드럽게 움직이고, 반죽이 굳기 전에 가장자리까지 펼친다. 처음에는 양이 적어 보여도 얇은 크레페 한 장을 만들기에 충분하다. 반죽을 너무 많이 부으면 두껍고 무거워진다.

구운 크레페는 접시에 포개어 두면 수분을 유지해 부드럽다. 뜨거운 팬 위에 오래 겹쳐 두지는 않는다. 여러 장을 만들 때는 익은 것을 접시에 옮기고 다음 반죽을 바로 붓는다. 잼을 바르기 전에는 너무 뜨겁지 않도록 잠시 식힌다.

잼을 바를 때는 숟가락이나 작은 주걱을 사용해 얇게 펴 바른다. 가장자리까지 채우면 접을 때 잼이 밖으로 밀려나온다. 과일 조각이 크다면 먼저 작게 나누어 고르게 펼친다. 잼의 단맛이 강하면 양을 줄여 과일의 새콤한 맛과 반죽의 담백함이 균형을 이루게 한다.

남은 크레페를 냉장할 때는 서로 달라붙지 않도록 식힌 뒤 차곡차곡 담는다. 잼을 넣기 전의 크레페는 다시 데우기 쉽다. 완성된 크레페를 보관할 경우에도 밀폐 용기를 사용한다. 냉장고에서 꺼낸 음식은 한 번만 충분히 데워서 바로 먹는다.

조리 공간과 손을 깨끗하게 유지하고, 날달걀이 닿은 그릇은 다른 음식에 사용하기 전에 씻는다. 반죽을 실온에 오래 두면 안 된다. 남은 생반죽을 다시 사용할 계획이라면 즉시 냉장한다. 보관한 기간이 불확실하거나 냄새와 모양이 달라졌다면 먹지 않는다.

사워체리잼 대신 다른 과일잼을 쓰면 맛과 색이 달라진다. 살구나 자두처럼 산뜻하고 걸쭉한 잼이 특히 잘 어울린다. 물기가 많은 잼은 먼저 약한 불에서 조금 졸여 농도를 높인다. 이때 잼을 식힌 뒤 크레페에 발라야 반죽이 지나치게 부드러워지지 않는다.