ラッピーパイ、またはラピュールは、すりおろしたじゃがいもの水分を絞り、熱いブロスで戻して焼くアカディアンの料理です。ノバスコシア州南西部の家庭料理をもとにしたこのチキン版では、味付けしたじゃがいも生地でほぐした鶏肉を包み、濃いきつね色の表面ができるまで焼きます。パイ生地を使う甘いパイではなく、塩味のポテトキャセロールです。柔らかさや味付けは家庭ごとに異なり、このレシピは中を柔らかく、表面をしっかり焼き上げます。
ラッピーパイは、より広いアカディアンの食文化の一つであり、特にノバスコシア州南西部のアカディアンの人々と結び付いています。ラピュールという名はすりおろしたじゃがいもを指します。特徴的な作り方は、すりおろしたじゃがいもの水分を取り除き、その量と同じ体積の熱いブロスを加えてから肉と一緒に焼くことです。鶏肉はよく使われますが、肉の種類、味付け、仕上がりの固さは家庭によって変わります。
この家庭向けレシピでは、鶏もも肉を玉ねぎとハーブ塩入りのブロスで煮てほぐし、味付けしたじゃがいも生地の間に重ねます。じゃがいもから絞った液体は体積を量り、その分の熱いブロスを戻してください。生地は流し入れられる程度にゆるく、すりおろした粒感が残る状態が目安です。じっくり焼くことで中心が落ち着き、表面に特徴的な焼き色が付きます。
鶏肉を煮る大きな鍋に鶏もも肉、ブロス、玉ねぎ、herbes saléesを入れます。弱く煮立たせてふたをし、最も厚い部分が74°Cになり、柔らかくなるまで約45～60分煮ます。鶏肉を取り出し、安全に扱える程度に少し冷ましてから一口大にほぐし、冷蔵します。ブロスをこして取っておき、組み立てるまで温かく保ちます。
じゃがいもの水分を絞るオーブンを200°Cに予熱します。じゃがいもの皮をむいて細かくすりおろします。数回に分け、清潔なクロスまたは丈夫なふきんに包み、ボウルの上で絞ります。出た液体の量を測ってから捨て、じゃがいもの生地を取っておきます。
生地を戻すじゃがいもから絞った液体と同じ体積のブロスを沸騰させます。泡立て器で絶えず混ぜながら、少しずつじゃがいもに注ぎます。生地は流し入れられる程度にゆるく、粒感が残る状態にします。ハーブ塩とブロスの塩分を考慮して塩、こしょうを加えます。
重ねる23 × 33 cmの深型耐熱皿にバターを塗ります。じゃがいも生地の半量を広げ、煮た鶏肉と玉ねぎを均等に散らし、残りの生地で覆います。表面をならします。
焼き色が付き、十分熱くなるまで焼くふたをせず約2時間焼きます。中心が十分熱く、表面が濃いきつね色でしっかり固まったら目安です。中心と鶏肉数個を確認し、キャセロール全体が少なくとも74°Cになっていることを確かめます。表面が早く色付く場合は、アルミホイルをふんわりかぶせて残りを焼きます。
休ませて盛り付ける20分休ませ、8等分に切って熱いうちに盛り付けます。
各人に、焼き色のついた表面と鶏肉入りの柔らかな中身の両方を盛り付けます。付け合わせにビーツのピクルスやシンプルなサラダを添えてもよいですが、材料の分量や栄養計算には含みません。
残りは2時間以内に浅くふたのできる容器に入れ、4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ切ります。中心が74°Cになるまで温め直します。冷蔵・再加熱後はじゃがいもが柔らかくなります。表面の食感は焼きたてが最もよい状態です。
鶏肉は2日前までに煮てほぐし、少量のブロスと一緒に冷蔵できます。じゃがいもは変色しやすく、表面の焼きたての食感も大切なので、食べる日にすりおろし、絞り、組み立てて焼くのがおすすめです。
じゃがいも、鶏もも肉、玉ねぎ、ハーブ塩、バター、減塩ブロスの一般的な成分値を使った、材料ベースの丸めた推定値です。ブロスやherbes saléesの銘柄、鶏肉の脂身の除き方、絞った後に残るじゃがいもの固形分で変わります。実験室分析値や商品ラベル値ではありません。
この配合には優先表示対象アレルゲンを意図的に加えていませんが、市販のブロスやherbes saléesは製品ごとに異なります。アレルゲンと交差接触の表示を確認してください。生の鶏肉は4°C以下で冷蔵し、そのまま食べる食品と分けます。生の鶏肉を扱った後は手、器具、調理台を洗います。最も厚い鶏肉が74°Cになったことを確認してからほぐし、提供前にはキャセロールの中心も清潔な温度計で少なくとも74°Cと確認します。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保管して3日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。
この料理を特徴づける工程だからです。水分を絞って生地を作り、測った量と同じ体積の熱いブロスを戻すことで、風味と焼き上がりの柔らかさが生まれます。
アカディアンの家庭では、別の肉や魚介類を使うこともあります。このレシピは鶏肉用です。別のたんぱく質を使う場合は、安全な加熱温度と時間を個別に確認してください。
