紹介： Kluski hałuski は、ポーランド南部マウォポルスカ地方のポドハレで親しまれる、小さく不ぞろいな団子です。小麦粉、卵、塩で生地を作り、短いひも状にしてから手でちぎるか包丁で切り、湯でゆでます。
紹介： Kluski hałuski は、ポーランド南部マウォポルスカ地方のポドハレで親しまれる、小さく不ぞろいな団子です。小麦粉、卵、塩で生地を作り、短いひも状にしてから手でちぎるか包丁で切り、湯でゆでます。
ゆで上がりは淡いクリーム色で、ほどよく塩気があり、表面はなめらか、食感はややしっかりしています。不ぞろいな形が持ち味で、具入り団子やじゃがいもの団子ではありません。各地で「haluski」と呼ばれるキャベツと麺の料理とも別のものです。
この作りやすい分量で4人分を用意できます。小麦粉と卵は重さを量るため、家庭でも同じ仕上がりにしやすい配合です。水は少しずつ加え、しっかりしつつ扱いやすい生地に整えます。温めた牛乳、カリカリにした豚の脂身、またはグーラッシュやローストの付け合わせとしてどうぞ。
生地をひも状にして切るときは、大きさをそろえると均一にゆで上がります。湯が再び安定して沸騰したら一つ切り、中心まで火が通っているか確かめます。浮かんできたことだけでは、ゆで上がりの判断になりません。
生地を混ぜる。大きなボウルで小麦粉と細塩を混ぜ、中央をくぼませて卵を入れます。フォークで周りの粉を少しずつ混ぜ込みます。
水を加えてこねる。まず水120 mlを少しずつ混ぜ、まとまりのある固めでしなやかな生地になるまで、残りの水も少量ずつ加えます。なめらかになるまで4〜5分こねます。覆って10分休ませ、その間に湯を沸かします。
付け合わせを用意する。豚脂を使う場合は、細かく切った脂身を冷たい小鍋に入れます。中弱火で8〜12分、ときどき混ぜながら、きつね色でカリカリになるまで加熱します。脂から煙が出る前に火を止めます。牛乳は使う場合に別鍋で沸騰させずに温めます。
団子を形づくる。生地を4等分し、順番を待つ生地には覆いをします。一つを直径約1.5 cmのひも状に伸ばし、長さ1〜3 cmの不ぞろいな小片にちぎるか切ります。打ち粉をしたトレーに重ならないよう並べます。
数回に分けてゆでる。水2.5 Lに塩15 gを加えてしっかり沸騰させます。団子の約4分の1を入れ、そっと一度混ぜてから、湯が再び安定して沸くのを待ちます。大きさに応じて3〜5分ゆでます。
火通りを確かめて湯を切る。最初の一つを切ります。中心まで固まり、熱くなっていて、生の粉っぽい生地が残っていないことを確認します。必要なら1分追加して再確認します。穴あきお玉ですくって湯を切り、残りも同様にゆでます。
盛り付ける。温めた牛乳、またはカリカリの豚脂と少量の脂を添えて熱いうちに出します。グーラッシュやローストの付け合わせにもなります。残りは浅い容器に早めに移して冷まします。
縁はやわらかく、中心にはほどよい弾力があるうちに温かくして出します。温めた牛乳を添えると簡素な朝食になり、豚脂を添えると食べ応えが増します。グーラッシュやローストにもよく合い、別のソースは必要ありません。
生卵入りの生地を扱った後は、食べる準備のできた付け合わせに触れる前に、手を洗い、道具や作業台をきれいにしてください。
残りは浅い容器で速やかに冷まし、2時間以内に4 °C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、再加熱は一度だけ、中心まで湯気が立つ状態にします。乾燥を防ぐため水か牛乳を少量加えてください。卵入りの生地は覆って冷蔵し、当日中に使います。食感をよく保つには、食べる直前に形づくってゆでるのがおすすめです。
小麦・グルテン、卵を含みます。牛乳を添える場合は乳成分を含み、豚脂を添える場合は豚肉を含みます。また、塩分や飽和脂肪が大きく増えることがあります。栄養値は基本のレシピを4等分した概算で、付け合わせは含みません。ゆで上がりに残る塩の量は変わります。
はじめに： Bieszczadzkie pierogiは、ポトカルパチェ県ビェシュチャディ地方の半月形のゆで餃子です。このレシピでは、資料に記録されたじゃがいもとフレッシュチーズのフィリングに、炒め玉ねぎとマジョラムを合わせます。
紹介： Barszcz biały wielkanocny は、ポーランドのポトカルパチェ県シェニャヴァとその周辺で復活祭に食べられるスープです。野菜と燻製豚肉を煮た澄んだだしを、発酵ライ麦種 zakwas で酸味づけし、復活祭の朝食用に用意した具材に注いで仕上げます。
紹介： Pierogi razowe z Lalina は、ポーランドのポトカルパチェ地方ラリン村の大きな楕円形全粒粉ピエロギです。ふすまが見える濃い色の生地にキャベツと乾燥きのこを包み、浮き上がるまでゆでます。
