はじめに： Bieszczadzkie pierogiは、ポトカルパチェ県ビェシュチャディ地方の半月形のゆで餃子です。このレシピでは、資料に記録されたじゃがいもとフレッシュチーズのフィリングに、炒め玉ねぎとマジョラムを合わせます。
はじめに： Bieszczadzkie pierogiは、ポトカルパチェ県ビェシュチャディ地方の半月形のゆで餃子です。このレシピでは、資料に記録されたじゃがいもとフレッシュチーズのフィリングに、炒め玉ねぎとマジョラムを合わせます。
直径は約5.5〜6.5 cm。小麦粉の生地はゆでるとやわらかく、塩味のある詰め物は形を保ちます。公式登録には甘いチーズ入りとりんご・シナモン入りも別の種類として記載されていますが、このフィリングには混ぜません。
分量を量った家庭向けのレシピで、24個、1人6個が目安です。トファルク（twaróg）はさっぱりしたほのかな酸味があり、水切りしたフレッシュチーズでも代用できます。バターで玉ねぎを炒め、好みでカリカリの豚脂を添えます。
フィリングは先に作れますが、包む前に完全に冷ましてください。半月形の縁をしっかり閉じ、食べる前に中心まで熱くなっていることを確かめます。
じゃがいもをゆでる。皮をむいたじゃがいもを鍋に入れて水をかぶるまで注ぎ、15〜20分ゆでる。大きなものにナイフがすっと入ったら湯を切り、蒸気を飛ばす。
フィリングを作る。中弱火でバターを溶かし、玉ねぎを8〜10分、やわらかくきつね色になるまで炒めて冷ます。じゃがいもをつぶし、崩したトファルク、玉ねぎ、マジョラム、塩、こしょうを混ぜる。味を調えて完全に冷ます。
生地をまとめて休ませる。小麦粉と塩を混ぜる。卵、油、熱湯180 mlを溶き、粉に慎重に加える。なめらかでしなやかになるまでこね、必要な場合だけ残りの湯を加える。覆って20分休ませる。
生地を伸ばして抜く。生地を分け、使わない分は覆う。打ち粉をした台で約2 mmに伸ばし、直径6〜7 cmの円に抜く。余り生地は一度まとめて伸ばし直す。
具を包む。冷ました具をすりきり大さじ1杯ずつ円の中央に置く。半月形に折って縁を強く押さえ、ひだを作る。打ち粉をしたトレーに並べて覆う。
分けてゆでる。水3 Lに塩18 gを加えて沸騰させ、鍋に余裕を残してピエロギを入れ、そっと1回混ぜる。浮いてきたらさらに2〜3分、皮がやわらかくなり中まで熱くなるまでゆでる。穴あきお玉で取り出す。
好みで豚脂を作って盛り付ける。使う場合は豚背脂を中弱火でゆっくり熱し、黄金色でカリカリにする。熱いピエロギに少量かけ、すぐに出す。
1人6個を熱々で盛り、炒め玉ねぎかカリカリの豚脂を添えます。切った断面からじゃがいも、トファルク、マジョラムのフィリングが見える状態が目安です。小ぶりの半月形とやわらかな生地がこの種類の特徴です。
卵入りの生地はすぐ食べる食品と分けて扱います。触れた後は手を洗い、道具や作業台を清潔にします。じゃがいものフィリングは浅い容器に移して早く冷まし、4 °C以下で保存して2日以内に使います。ゆでた残りは2時間以内に冷蔵し、3日以内に食べ、再加熱は1回だけ、湯気が立つまで加熱します。未ゆでのピエロギは一段に並べて凍らせてから袋に入れ、凍ったまま中心まで熱くなるようゆでます。
小麦、卵、乳を含みます。好みで添える豚脂には豚肉が含まれ、脂質とナトリウムが増えます。栄養値は豚脂を除いたレシピの4分の1の概算で、チーズの種類やゆで湯から吸収する塩分で変わります。
紹介： Barszcz biały wielkanocny は、ポーランドのポトカルパチェ県シェニャヴァとその周辺で復活祭に食べられるスープです。野菜と燻製豚肉を煮た澄んだだしを、発酵ライ麦種 zakwas で酸味づけし、復活祭の朝食用に用意した具材に注いで仕上げます。
紹介： Pierogi razowe z Lalina は、ポーランドのポトカルパチェ地方ラリン村の大きな楕円形全粒粉ピエロギです。ふすまが見える濃い色の生地にキャベツと乾燥きのこを包み、浮き上がるまでゆでます。
紹介：Modro kapustaは、紫キャベツ、りんご、玉ねぎ、カリッと焼いた燻製ベーコンを合わせるシレジア地方の温かい副菜です。ポーランド語の料理名には、キャベツの青紫色を表す地域の呼び名が残っています。
