Name: Kluski hałuski (quenelles de Podhale au blé)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: environ 190 g de quenelles cuites
Cuisine: Polish
Ingredients: 450 g de farine de blé blanche, plus 20 g pour fariner si nécessaire; 2 g ros œufs, environ 100 g sans coquille; 120 à 160 ml d’eau, à incorporer progressivement; 7 g de sel fin; 2,5 l d’eau; 15 g de sel; 120 g de lard dorsal non salé ou de poitrine épaisse, finement coupé, pour faire des grattons; 300 ml de lait, à réchauffer doucement si vous le servez en alternative

Un grand bol de kluski irréguliers avec des grattons croustillants à part.

Rendement 4 portions, environ 800 g de quenelles cuites

Portion environ 190 g de quenelles cuites

Régime végétarien sans la garniture de porc ; contient du blé/gluten et des œufs

Préparation 30 minutes

Ingrédients ↓

En bref

Kluski hałuski (quenelles de Podhale au blé)

Introduction : Les kluski hałuski sont de petites quenelles irrégulières du Podhale, dans la région polonaise de Małopolska. Leur pâte associe farine de blé, œufs et sel ; on la roule en cordons courts, puis on en détache ou coupe de petits morceaux avant de les faire bouillir.

Une fois cuites, les pièces sont crème pâle, légèrement salées, assez fermes et lisses. Leurs contours irréguliers font partie du plat : il ne s’agit ni de quenelles farcies, ni de boulettes de pomme de terre, ni du plat de chou et de nouilles appelé « haluski » dans certains autres pays.

Cette version pratique donne quatre portions, avec des quantités pesées de farine et d’œufs pour obtenir un résultat reproductible à la maison. Ajoutez l’eau petit à petit afin d’obtenir une pâte ferme et souple. Servez les quenelles avec du lait chaud, des grattons de porc croustillants, ou en accompagnement d’un goulasch ou d’un rôti.

Prenez le temps de rouler et de couper les cordons en morceaux de taille assez régulière pour qu’ils cuisent ensemble. Quand l’eau a repris une ébullition franche mais régulière, coupez une quenelle pour vérifier que le cœur est bien cuit ; le fait qu’elle remonte à la surface ne suffit pas à lui seul.

Conseils

Pesez la farine et ajoutez l’eau par étapes : l’absorption varie selon la farine et la taille des œufs.
Pétrissez seulement jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Elle doit être ferme à rouler, ni molle ni liquide.
Gardez la pâte couverte pendant le façonnage pour éviter qu’elle ne sèche en surface.
Roulez des cordons d’environ 1,5 cm d’épaisseur, puis détachez ou coupez des morceaux irréguliers de 1 à 3 cm.
Farinez-les légèrement et séparez-les avant la cuisson pour qu’ils ne s’agglutinent pas.
Faites-les cuire en plusieurs fois, en laissant à l’eau la place de reprendre son ébullition.
Remuez délicatement une seule fois après les avoir ajoutés, afin de les décoller du fond sans les déchirer.
Coupez une pièce de la première fournée : le centre doit être pris, sans pâte crue et farineuse.
Si vous préparez des grattons, faites fondre le porc à feu moyen-doux pour le rendre croustillant sans que la graisse fume.

Ingrédients

Pâte

450 g de farine de blé blanche, plus 20 g pour fariner si nécessaire
2 g ros œufs, environ 100 g sans coquille
120 à 160 ml d’eau, à incorporer progressivement
7 g de sel fin

Eau de cuisson

2,5 l d’eau
15 g de sel

Accompagnements facultatifs

120 g de lard dorsal non salé ou de poitrine épaisse, finement coupé, pour faire des grattons
300 ml de lait, à réchauffer doucement si vous le servez en alternative

Préparation

Mélanger la pâte.Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel fin. Creusez un puits, ajoutez les œufs et commencez à incorporer la farine avec une fourchette.
Ajouter l’eau et pétrir.Incorporez peu à peu 120 ml d’eau, puis ajoutez-en un peu à la fois jusqu’à obtenir une pâte ferme et souple. Pétrissez 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couvrez et laissez reposer 10 minutes pendant que l’eau chauffe.
Préparer les accompagnements.Pour les grattons, déposez le lard coupé dans une petite poêle froide. Faites chauffer à feu moyen-doux pendant 8 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant ; retirez du feu avant que la graisse ne fume. Réchauffez le lait séparément sans le faire bouillir, si vous l’utilisez.
Façonner les quenelles.Divisez la pâte en quatre parts et gardez celles qui attendent couvertes. Roulez une part en cordon d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Détachez ou coupez des morceaux irréguliers de 1 à 3 cm et déposez-les en une seule couche sur un plateau légèrement fariné.
Cuire par fournées.Portez à pleine ébullition 2,5 l d’eau avec 15 g de sel. Ajoutez environ un quart des quenelles, remuez doucement une fois et attendez que l’eau reprenne une ébullition régulière. Faites cuire 3 à 5 minutes selon leur taille.
Vérifier et égoutter.Coupez une quenelle de la première fournée. Son centre doit être pris et bien chaud, sans pâte crue et farineuse. Si nécessaire, prolongez la cuisson d’une minute puis vérifiez à nouveau. Retirez à l’écumoire et égouttez ; répétez avec le reste.
Servir.Servez chaud avec du lait tiède ou nappez de grattons croustillants et d’un peu de graisse fondue. Les kluski accompagnent aussi un goulasch ou un rôti. Placez rapidement les restes dans un récipient peu profond pour les refroidir.

Nutrition et allergènes

Portionenviron 190 g de quenelles cuites nature
Énergieenviron 445 kcal
Glucidesenviron 82 g
Protéinesenviron 14 g
Lipidesenviron 4 g
Fibresenviron 3 g
Sodiumenviron 700 mg

Contient du blé/gluten et des œufs. Le lait chaud contient du lait ; les grattons contiennent du porc et peuvent apporter beaucoup de sel et de graisses saturées. L’estimation nutritionnelle correspond à un quart de la recette nature, sans les accompagnements ; la quantité de sel retenue après cuisson varie.

Nutrition et allergènes

Service et conservation: Servez les quenelles chaudes, avec des bords tendres et un cœur encore ferme. Le lait chaud donne une assiette simple, adaptée au petit-déjeuner ; les grattons forment une garniture plus riche. Elles peuvent aussi accompagner un goulasch ou un rôti sans autre sauce.

Service et conservation: Après avoir manipulé la pâte crue aux œufs, lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles et surfaces avant de toucher des aliments prêts à consommer.

Service et conservation: Refroidissez rapidement les restes dans un récipient peu profond et réfrigérez-les à 4 °C ou moins dans les 2 heures. Consommez-les sous 3 jours et ne les réchauffez qu’une fois, jusqu’à ce qu’elles soient fumantes à cœur ; ajoutez un peu d’eau ou de lait pour éviter qu’elles ne sèchent. Gardez la pâte crue aux œufs couverte au réfrigérateur et utilisez-la le jour même. Pour une meilleure texture, façonnez et faites cuire les quenelles peu avant le repas.

Kluski hałuski (quenelles de Podhale au blé)

Conseils

Ingrédients

Pâte

Eau de cuisson

Accompagnements facultatifs

Préparation

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

Plats nationaux polonais

Pierogi des Bieszczady aux pommes de terre et au fromage

Barszcz biały wielkanocny (soupe blanche de Pâques des Basses-Carpates)

Pierogi razowe z Lalina (pierogi complets de Lalin à la choucroute et aux champignons)