紹介：Groch z kapustą は、やわらかく煮た黄色いえんどう豆とザワークラウトを合わせる、濃厚でほっとする料理です。マジョラム、ローリエ、オールスパイスが温かみのある香りを添えます。豆はペースト状にせず、粒が見える程度に形を残します。
紹介：Groch z kapustą は、やわらかく煮た黄色いえんどう豆とザワークラウトを合わせる、濃厚でほっとする料理です。マジョラム、ローリエ、オールスパイスが温かみのある香りを添えます。豆はペースト状にせず、粒が見える程度に形を残します。
この料理はポーランド中北部のクヤヴィ地方とパウキ地方にゆかりがあり、クリスマス、とくにクリスマスイブによく食べられます。家庭によって、豆とキャベツを別々に出すことも、合わせることもあります。
この作り方では、豆とザワークラウトを別々に煮て、仕上げの味付け前に合わせます。キャベツの繊維はやわらかく残り、豆が全体にまとまりのある濃厚さを与えます。祝祭の食卓の副菜にも、肉を使わない手軽な主菜にもなります。
豆を浸水する。豆を選別して洗い、大きなボウルに入れます。冷水2Lを注いで8～12時間浸水します。水を切ってすすぎ、浸水水は捨てます。
豆を煮る。鍋に豆と新しい水1.5Lを入れます。ふたをせずに強く沸騰させて10分煮ます。火を弱め、ふたを少しずらしてさらに35～60分煮ます。終盤に計量した塩4gを加えます。豆が形を保ちながら芯までやわらかくなったら完成です。水分が足りなければ熱湯を足します。
キャベツを煮る。別の鍋にザワークラウト、水250ml、ローリエ、オールスパイス、こしょうの粒を入れます。ふたをして弱火で45～60分、やわらかくなるまで煮ます。水分がなくなりそうなら少量の水を足します。
玉ねぎを炒める。小さなフライパンで弱火にしてバターを溶かします。玉ねぎを加え、8～10分、混ぜながら透明感が出るまで炒めます。焦がさないでください。マジョラムと一緒にキャベツへ加えます。
合わせて味を調える。豆をざるにあげ、ゆで汁を最大150ml取り分けます。キャベツからローリエと粒状の香辛料を取り除きます。豆を崩さないように混ぜます。濃く、少し粘りがあり、豆とキャベツの繊維が見える状態になるまで、取り分けたゆで汁を少しずつ加えます。味見し、塩を最大3gと挽いたこしょうを加えます。
盛り付ける。温めた器に盛り、熱いうちに出します。ライ麦パンを添えるか、ほかの祝祭料理と一緒に並べます。
前日にそれぞれ調理し、浅い容器に分けてすぐに冷まし、4°C以下で冷蔵できます。食べる前に合わせ、全体から湯気が立つまで温め直します。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存して3日以内に食べきります。温め直しは一度だけにし、全体を十分熱くしてください。
植物性にする場合はバターを亜麻仁油25gに替え、火を止めてから混ぜます。亜麻仁油は歴史的に記録のある代替油ですが、強く加熱しないでください。ザワークラウトが特に酸っぱい、または塩辛い場合だけ、さっとすすいで水気を切ります。
数値は丸めた推定値です。ナトリウム量はザワークラウトの種類、すすぎ方、仕上げの塩で変わります。バター由来の乳が含まれます。乳製品を避ける場合は亜麻仁油を使い、表示で交差接触の可能性も確認してください。
ポーランド西部のヴィエルコポルスカ地方に伝わるこのローストは、シカ、ノロジカ、ダマジカのもも肉または背肉を塊のまま焼き、根菜を添える料理です。にんにく、黒こしょう、ジュニパーベリーが野趣のある香りを加え、薄切りベーコンと少量のバターが赤身の表面を乾燥から守ります。肉は焼き野菜と天板の肉汁とともに盛り付けます。
Żeberka w kapuście は、ポーランドのクヤヴィ地方で親しまれている、豚スペアリブと発酵キャベツを一緒に煮込む料理です。キャベツがやわらかく濃厚になりながら、繊維が見えるくらいに仕上げます。スペアリブを先に焼きつけ、玉ねぎ、ローリエ、オールスパイス、マジョラムとともにじっくり煮込みます。熱いうちに主菜として、またはゆでたじゃがいもを添えてどうぞ。
Prażucha はポーランドのクヤヴィ地方に伝わる料理です。ゆでたての熱いじゃがいもに小麦粉を加えて力強くつぶし、粘りがあり、まとまりのよい、少し伸びる生地状に仕上げます。小麦粉はじゃがいもの余熱で火が通ります。一つずつ団子状に丸めず、盛り付ける器に合わせて形を整えます。
