Name: Pierogi des Bieszczady aux pommes de terre et au fromage
Prep time: 55 min
Cook time: 25 min
Total time: 100 min
Yield: 4 portions, 24 pierogi
Cuisine: Polish
Ingredients: 400 g de farine de blé, plus un peu pour fariner; 1 g ros œuf; 180 à 220 ml d’eau chaude, à ajouter progressivement; 15 ml d’huile neutre; 6 g de sel fin; 500 g de pommes de terre farineuses, poids épluché; 250 g de twaróg ou de fromage frais bien égoutté; 150 g d’oignon jaune finement coupé; 20 g de beurre; 5 g de marjolaine séchée; 4 g de sel fin, puis selon le goût; 1 g de poivre noir; 3 l d’eau; 18 g de sel pour la cuisson; 100 g de lard dorsal non salé, finement coupé, pour les grattons facultatifs

Vue élargie de „Pierogi des Bieszczady aux pommes de terre et au fromage“ disposé sur la table pour le service.

Portions 4 portions, 24 pierogi

Quantité par portion 6 pierogi

Régime végétarien sans les grattons; contient blé/gluten, œuf et lait

Préparation 55 minutes

Ingrédients ↓

En bref

Pierogi des Bieszczady aux pommes de terre et au fromage

Introduction: Les Bieszczadzkie pierogi sont des ravioles polonaises en demi-lune de la région des Bieszczady, dans la voïvodie des Basses-Carpates. Cette version reprend la farce documentée aux pommes de terre et au fromage blanc, avec oignon doré et marjolaine.

Ces petites pièces mesurent environ 5,5 à 6,5 cm. Leur pâte de blé, bouillie, est tendre et renferme une farce salée et compacte. Le registre officiel décrit aussi des versions distinctes au fromage doux et aux pommes-cannelle : elles ne se mélangent pas à cette farce.

Cette recette familiale mesurée donne 24 pierogi, soit six par portion. Le twaróg apporte une saveur fraîche et légèrement acidulée; un fromage frais bien égoutté peut le remplacer. Le beurre adoucit l’oignon et les grattons de porc constituent une garniture facultative.

Préparez la farce à l’avance si vous le souhaitez, mais laissez-la refroidir complètement avant le façonnage. Scellez bien chaque demi-lune et vérifiez que le cœur est fumant avant de servir.

Conseils

Choisissez des pommes de terre farineuses et égouttez-les très bien pour obtenir une farce ferme.
Écrasez les pommes de terre encore chaudes, puis ajoutez le twaróg émietté et l’oignon doré.
Laissez la farce refroidir entièrement avant de garnir la pâte; une farce tiède ramollit les bords.
Versez l’eau chaude peu à peu, car la farine n’absorbe pas toujours la même quantité.
Étalez la pâte sur environ 2 mm et gardez les morceaux inutilisés couverts.
Déposez une cuillère à soupe rase au centre de chaque disque, sans toucher le bord.
Pressez fermement la soudure; humidifiez légèrement un bord farineux avec de l’eau.
Faites cuire en plusieurs fournées sans trop remplir la marmite et remuez doucement une fois.

Ingrédients

Pâte

400 g de farine de blé, plus un peu pour fariner
1 g ros œuf
180 à 220 ml d’eau chaude, à ajouter progressivement
15 ml d’huile neutre
6 g de sel fin

Farce aux pommes de terre et au fromage

500 g de pommes de terre farineuses, poids épluché
250 g de twaróg ou de fromage frais bien égoutté
150 g d’oignon jaune finement coupé
20 g de beurre
5 g de marjolaine séchée
4 g de sel fin, puis selon le goût
1 g de poivre noir

Eau de cuisson et garniture facultative

3 l d’eau
18 g de sel pour la cuisson
100 g de lard dorsal non salé, finement coupé, pour les grattons facultatifs

Préparation

Cuire les pommes de terre.Placez-les épluchées dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau traverse facilement le plus gros morceau. Égouttez bien et laissez la vapeur s’échapper.
Préparer la farce.Faites fondre le beurre à feu moyen-doux et faites revenir l’oignon 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Laissez refroidir. Écrasez les pommes de terre, ajoutez le twaróg émietté, l’oignon, la marjolaine, le sel et le poivre. Ajustez l’assaisonnement puis refroidissez complètement.
Mélanger et reposer la pâte.Mélangez farine et sel. Fouettez l’œuf avec l’huile et 180 ml d’eau chaude, puis incorporez au mélange avec précaution. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple; ajoutez le reste d’eau seulement si nécessaire. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.
Étaler et découper.Divisez la pâte et gardez les morceaux inutilisés couverts. Étalez une portion à environ 2 mm sur un plan légèrement fariné. Découpez des disques de 6 à 7 cm; rassemblez et étalez les chutes une fois.
Garnir et fermer.Déposez une cuillère à soupe rase de farce froide au centre de chaque disque. Pliez en demi-lune et soudez fermement les bords en formant un feston. Gardez les pierogi couverts sur un plateau légèrement fariné.
Cuire par fournées.Portez 3 l d’eau et 18 g de sel à ébullition. Ajoutez les pierogi sans surcharger et remuez délicatement une fois. Lorsqu’ils remontent, poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et la farce fumante. Égouttez à l’écumoire.
Préparer les grattons et servir.Si vous les utilisez, faites fondre doucement les dés de gras de porc à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Répartissez-les sur les pierogi chauds et servez aussitôt.

Nutrition et allergènes

Portion6 pierogi
Énergie590 kcal
Glucides98 g
Protéines22 g
Lipides12 g
Fibres5 g
Sodium950 mg

Contient du blé/gluten, de l’œuf et du lait. Les grattons facultatifs contiennent du porc et augmentent les matières grasses et le sodium. Les valeurs sont estimées par quart de recette sans grattons; elles varient selon le fromage et le sel retenu.

Nutrition et allergènes

Service et conservation: Comptez six pierogi chauds par personne, avec l’oignon doré ou quelques grattons croustillants. À la coupe, la farce doit laisser voir les pommes de terre, le twaróg et la marjolaine; la petite forme en demi-lune et la pâte tendre caractérisent cette version.

Service et conservation: Gardez la pâte crue aux œufs à l’écart des aliments prêts à consommer. Lavez-vous les mains, les ustensiles et les surfaces après manipulation. Refroidissez rapidement la farce de pommes de terre dans un récipient peu profond et gardez-la à 4 °C maximum; utilisez-la sous 2 jours. Réfrigérez les restes cuits dans les 2 heures, consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les une seule fois jusqu’à ce qu’ils soient fumants. Les pierogi crus peuvent être congelés à plat puis ensachés; faites-les cuire encore congelés jusqu’à ce que le centre soit fumant.

Pierogi des Bieszczady aux pommes de terre et au fromage

Conseils

Ingrédients

Pâte

Farce aux pommes de terre et au fromage

Eau de cuisson et garniture facultative

Préparation

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

Plats nationaux polonais

Barszcz biały wielkanocny (soupe blanche de Pâques des Basses-Carpates)

Pierogi razowe z Lalina (pierogi complets de Lalin à la choucroute et aux champignons)

Modro kapusta (chou rouge silésien aux pommes, à l’oignon et au bacon)