Trà VinhのBún suông（ベトナム風えび麺スープ）

豚肉を下ゆでする。 鍋に水1,000mlを沸かし、豚骨とすね肉を入れて5分ゆでます。ざるにあげ、豚肉と鍋を洗い、ゆで汁は捨てます。

スープを煮込む。 洗った鍋に骨とすね肉を戻し、新しい水2,800ml、大根、玉ねぎ、干しえびを加えます。弱く煮立たせ、ふたを少しずらして約85分煮込み、必要に応じてアクを取ります。骨に触れないよう、すね肉の最も厚い部分を計り、63°C以上に達してから3分休ませます。その後も切れるほどやわらかくなるまで煮ます。

えびの殻の香りを加える。 小鍋で油を熱し、エシャロットとにんにくを約30秒炒めます。えびの頭と殻を加え、鮮やかなオレンジ色になるまで炒めます。おたま1杯のスープを加えて5分煮ます。こして大鍋に加え、殻と香味野菜は捨てます。

スープに味をつける。 タマリンド、大豆ペースト、魚醤、砂糖、塩を加え、5分煮ます。味見をして、うま味のある軽い酸味に整え、弱火で保温します。

えびの練りものを作る。 えび500g、タピオカでんぷん、卵白、すりおろしたにんにく、魚醤、砂糖、塩、白こしょうを短く数回攪拌し、まとまって粘りが出たら止めます。液状になるまで回しません。ふたをして20分冷蔵します。

suôngを成形してゆでる。 絞り袋または小さじ2本で、長さ約7cmの先細りの形にして、弱く煮立つスープに直接入れます。数回に分けて4〜6分ゆで、途中で一度返します。中心が71°C以上で、しっかりして不透明になったら清潔な皿に取り出します。

トッピングのえびをゆでる。 残りのえび300gをスープに入れ、大きさに応じて約2〜3分、身が真珠色で不透明になるまでゆで、すぐ取り出します。すね肉を上げて骨から肉を外し、切り分けます。米麺は袋の表示どおりに準備します。

たれと野菜を準備する。 タマリンド濃縮ペーストを水に溶かし、魚醤、砂糖、ライム汁10ml、にんにく、唐辛子を混ぜます。バナナの花を残りのライム汁10mlを加えた冷水に短時間さらし、水気を切ります。もやしとハーブを洗い、よく乾かします。

器に盛る。 温かい麺、すね肉、えび、suông、青ねぎを6つの器に分けます。沸騰したてのスープを注ぎ、もやし、バナナの花、ハーブ、ライム、たれを添えてすぐに出します。