香ばしく揚げた黄金色のライスケーキに、やわらかなヤギ肉、トマト、きのこのニンビン風ソースを添えます。カリッとした食感を保つため、ソースは食べる直前まで別にしておきます。
Cơm cháy Ninh Bìnhは、意図的にカリッと仕上げた米と塩味のあるおかずで知られています。地元の紹介では、炊いた米を平たい円形に整え、乾燥させてから揚げ、肉のソースと合わせる作り方が見られます。ニンビンではヤギ肉との組み合わせがよく知られていますが、牛肉、豚の内臓、干した豚肉、ほかの野菜を使うものもあります。米の種類や成形、トッピングには幅があるため、これは家庭で作りやすい一例であり、唯一の定番を示すものではありません。
このレシピでは香りのよい白米を熱いうちに薄い円形に押し固め、温度を管理したオーブンで乾燥させてから、カリッと揚げます。ヤギ肉をトマト、しいたけ、にんじんと煮込んだソースを添えます。ソースは別添えにするか、食べる直前にかけてください。早くからかけると米が柔らかくなります。
米を水がほぼ透明になるまで洗い、水気を切ります。450 mlの水を加え、炊飯器またはふた付きの厚手鍋で、やわらかくまとまるまで炊きます。作業中は熱い状態を保ち、室温に長く置かないでください。
炊きたての米を8等分します。オーブンシートの上で1つずつ押し固め、直径約9 cm、厚さ約1 cmの円形にします。すぐに110°Cに予熱したオーブンに入れます。途中で裏返しながら約90分乾燥させ、全体が硬く乾くまで加熱します。中心がまだ湿っている場合は、15分ずつ追加します。ソースを作る間はオーブンの余熱で温かく保ちます。炊いた米を室温で一晩乾かしてはいけません。
ふた付きの厚手鍋に油30 mlを熱します。ヤギ肉を数回に分けて焼き色がつくまで炒めます。玉ねぎ、にんにく、生姜を加え、香りが立つまで炒めます。
トマト、水またはだし、魚醤、砂糖、塩、黒こしょうを加えます。煮立ったらふたをして、弱火で約35分煮ます。
にんじんとしいたけを加え、ふたを取ってさらに15～20分、ときどき混ぜながら煮ます。ヤギ肉が柔らかくなり、野菜に火が通り、ソースがスプーンにとどまる濃さになればでき上がりです。清潔な温度計で最も大きな肉片の中心を測り、少なくとも71°Cに達していることを確認します。味見をして、必要な場合のみ調味を整えます。
深く厚手の鍋で揚げ油1.5 Lを180°Cに熱します。乾燥させた米のケーキを少量ずつ入れ、途中で一度返しながら片面30～60秒ほど揚げます。ふくらんでカリッとし、きつね色になったら取り出します。次の分を揚げる前に油温を180°Cに戻し、網にのせて油を切ります。
ライスケーキを4皿に2枚ずつ分けます。熱いヤギ肉ソースは横に添えるか、食べる直前にかけます。香菜を散らし、お好みで赤唐辛子を添えます。
成形と乾燥の間は炊いた米を熱く保ちます。成形前に保存する必要がある場合は、できるだけ速やかに、理想的には1時間以内に冷まし、4°C以下で冷蔵し、1日以内に使い切ります。再加熱は一度だけにし、全体が湯気の立つ熱さになるまで加熱します。残ったヤギ肉ソースは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、2日以内に使い切ります。再加熱は74°C、または全体が湯気の立つ熱さになるまで行います。室温に2時間以上置いた傷みやすい食品は廃棄します。
炊くと柔らかくまとまる米を選びます。乾いてばらばらの米は押し固めにくくなります。炊飯器なら安定して炊けますが、厚手の鍋でも作れます。オーブン内で乾燥にむらがある場合は、裏返すときに天板の位置も入れ替えます。ヤギ肉は部位によって柔らかくなる時間が違うため、時間だけで判断せず、十分に柔らかくなるまで煮込みます。カリッと仕上げたい場合は、ソースを皿の横に添えてください。
成形中に米が割れる：冷めているか、乾きすぎている可能性があります。熱いうちに形を整え、少し湿らせた手でしっかり押します。 揚げても中心がもちっと残る：中まで乾いていません。揚げ直す前に110°Cのオーブンに戻します。 すぐに色が濃くなる：油温が高すぎる可能性があります。約180°Cを保ち、少量ずつ揚げます。 ヤギ肉が硬い：水またはだしを少量足し、ふたをして柔らかくなるまで煮込みます。中心が少なくとも71°Cに達したことも確認します。 米のカリッと感がなくなる：ソースを早くかけすぎています。別添えにして、食卓で加えます。
Cơm cháyは焦がす料理ですか？ 料理名は「焦げた米」と訳されることがありますが、ニンビンの名物は意図的に乾燥させて揚げ、カリッと黄金色に仕上げます。焦げた味にする料理ではありません。 どの作り方にもヤギ肉を使いますか？ いいえ。ヤギ肉ソースはニンビンで知られる組み合わせですが、牛肉、豚の内臓、干した豚肉などを使うものもあります。 ライスケーキは前日に作れますか？ 成形と乾燥は同じ日に行い、揚げるのは食べる直前にできます。炊いた米を室温で一晩置かないでください。成形前に保存する場合は、食品安全の項にある米の保存方法を守ります。
皿にカリッと揚げたライスケーキを2枚ずつ置き、ヤギ肉ソースを4分の1量ずつ添えます。食べる直前にソースをかけます。香菜を散らし、お好みで唐辛子を添えてください。
魚醤には魚が含まれます。調味料の表示と交差接触の注意を確認してください。生のヤギ肉は冷蔵し、そのまま食べる香菜と分けて扱います。生肉に触れた後は手を洗い、器具、まな板、作業台を洗浄してください。炊いた米はBacillus cereusの芽胞が加熱後も残ることがあるため、注意が必要です。作業中は熱い状態を保ち、すぐに成形して予熱済みオーブンで乾燥させ、室温で一晩置かないでください。保存する場合はできるだけ速く、理想的には1時間以内に冷まし、4°C以下で冷蔵して1日以内に使い切り、再加熱は一度だけ、全体が湯気の立つ熱さになるまで行います。ヤギ肉は柔らかくなるまで煮込み、最も大きな肉片の中心を少なくとも71°Cにします。揚げ油は約180°Cに保ち、目を離さず、水が入らないようにします。残ったソースは浅い容器に入れて2時間以内に4°C以下で冷蔵し、2日以内に使い切り、74°Cまたは湯気の立つ熱さまで再加熱します。傷みやすい食品を室温に2時間以上置いた場合は廃棄します。
Thắng cố（タンコー）は、ベトナム北部の山岳地域で親しまれている煮込み料理です。馬肉、丁寧に下処理した内臓、骨、香りのよいスパイスを使います。この家庭向けレシピは馬肉のだしを生かし、分量と手順をわかりやすくまとめました。家庭や市場によって作り方は異なり、現在は牛肉、水牛肉、豚肉を使うこともあります。鍋を囲んで、熱いうちに取り分けてください。
Xôi ngũ sắc（ソイ・グー・サック）は、ベトナム北部山岳地帯の祝いの席で親しまれる五色のおこわです。この家庭向けレシピでは、もち米を白・赤・黄・緑・紫の五つに分け、植物や果実の自然な色を移します。白はそのまま、赤はガック、黄はターメリック、緑はパンダン、紫はlá cẩmを使います。植物や色合いは地域や民族によって異なるため、ここで紹介するのは実用的な一例です。温かいうちにゴマ塩を添えてください。
Thịt trâu gác bếp（ティット・チャウ・ガック・ベップ）は、ベトナム北西部の名物料理です。赤身の水牛肉に山の香辛料をまとわせ、かまどの上でゆっくり燻して乾燥させます。この家庭向けレシピでは、長い肉の切り身、mắc khén、hạt dổi、しょうが、レモングラス、唐辛子の風味を生かしながら、液体スモークとオーブン、食品乾燥機を使って温度を管理します。伝統的なかまどの再現でも、すべての地域・家庭に共通する唯一の作り方でもなく、現代の家庭向けアレンジです。噛みごたえのある肉を軽食や取り分け料理としてどうぞ。
