オロクエの焼き魚、ギソとカサベ添え

安全に準備する ギソを作る間、魚は冷蔵しておきます。手を洗い、作業台を片付け、生魚には専用のまな板と器具を使います。カサベや盛り付け皿は、生魚やその汁から離しておきます。焼く直前に魚の表面の水分をペーパーで押さえると、むらなく焼き色がつきます。

ギソの野菜を柔らかくする 小さなフライパンに油を入れ、中弱火で温めます。長ねぎ、青ピーマン、にんにく、アチョーテを加えて油をなじませ、時々混ぜながら約10分、野菜が柔らかくつややかになるまでゆっくり炒め煮にします。にんにくに色がつき始めたら火を弱めます。焦げた苦みではなく、まろやかな味に仕上げます。

ギソを仕上げる 刻んだ野生香菜、クミン、こしょう、塩を加えます。混ぜながらさらに3～5分加熱し、香草が香り、スプーンですくえる柔らかなソース状になったら味見をして塩を調整します。鍋にゆるくふたをして温かく保ちます。水分が少なくなったら、油を足す代わりに水を小さじ1加えます。

網を熱して油を塗る 清潔なグリルを中強火に予熱します。網をこすって汚れを落とし、トングで折りたたんだペーパーを持ち、網に薄く油を塗ります。魚に分量の塩と好みでこしょうをふり、残りの油を両面に塗ります。魚が火を通す前に焦げることがあるため、糖分の多いマリネ液は避けます。

魚を焼く 魚を網にのせ、動かさずに焼きます。厚さ約2.5 cmの切り身なら通常3～5分で裏側に焼き色がつき、軽く押すと網から離れます。幅広で薄いへらを使って一度だけ返し、最も厚い部分の中心が63 °C / 145 °Fになるまで焼きます。時間は厚さと火力によって異なるため、食品用温度計で厚い部分を測ってください。身が不透明になり、しっとりとほぐれる状態も目安です。

カサベを温めて盛り付ける 魚を焼く間に、網の火が穏やかな場所でカサベを短時間温めるか、包装の指示に従います。焦がさないようにします。魚を皿に盛り、温かいギソを横に添えます。少量を魚にかけ、残りは別添えにすると、カサベの歯ざわりを保てます。

残りを速やかに保存する 食事の後、残った魚とギソは浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。カサベは湿気を避けて別に密封します。魚を食べ直すときは、食べる分だけを74 °C / 165 °Fまで温め、温度計で確認します。調理済みの食品を室温に2時間以上置かないでください。