Preparación de cuy — 自身の内臓を詰めて焼くクイ

衛生的に作業を始める 調理直前まで、クイと内臓は4°C以下で冷蔵します。手を洗い、生肉専用のまな板、包丁、皿を用意し、すぐに食べる食品から離しておきます。生の個体を水洗いしないでください。水はねで生肉の汁がシンクや周囲に広がることがあります。専門業者による下処理や洗浄が済んでいない場合は、家庭で屠殺や内臓処理を試さず、食品販売業者に準備を依頼してください。

詰め物に火を通す 小さなフライパンに油を入れ、中火で熱します。青ねぎを加え、混ぜながら3〜4分、やわらかくなるまで炒めます。にんにく、クミン、任意のアナトーを加えて30秒混ぜます。刻んだ内臓と塩3 gを加え、5〜8分炒めます。塊をほぐしながら火を通し、生の状態がなくなったら数か所に温度計を差し、74°Cに達したことを確認します。詰め物を清潔な浅い器に移し、クイを準備する間、約10分冷まします。

クイに詰める オーブンを180°Cに予熱します。キッチンペーパーでクイの表面を乾かします。加熱済みの詰め物を腹腔に入れますが、詰め込みすぎないでください。中心まで熱が届くよう、ふんわり詰めます。食品用のたこ糸または清潔な金属串で開口部を閉じます。残りの塩3 gを皮にすり込みます。手を洗い、生肉に触れた作業場所を清掃します。

焼き皿を用意する 天板に網を置き、網の下に熱湯を注ぎます。湯がクイに触れない量にしてください。クイを胸側を上にして網にのせ、予熱したオーブンの中央に入れます。天板の水は、落ちた脂による煙を抑える助けになります。煮込み用の液体ではないため、肉を浸さないようにします。

焼き、温度を確認する まず約65分焼いてから温度を測ります。その後、必要に応じて焼き続けます。下処理後約1.1 kgのクイなら70〜90分ほどかかることがありますが、これは予定を立てるための目安にすぎません。清潔な温度計を骨に触れないように差し、肉の厚い部分を複数箇所、さらに詰め物の中心を測ります。肉と詰め物の両方が74°C以上にならなければなりません。皮が早く濃く色づく場合は、アルミホイルをふんわりかぶせて焼き続けます。天板が乾いたら網の下に熱湯を少量足します。

休ませて盛り付ける 清潔な皿に移して10分休ませます。たこ糸や串を注意して取り除きます。丸ごと食卓に出し、清潔な器具で肉と詰め物を切り分けます。確認できたポパヤンの記録には付け合わせがありません。この分量化した家庭用レシピは単品として紹介し、別の付け合わせを選ぶ場合も、記録された料理の一部とは説明しないでください。

残りは早めに冷蔵する 残った肉と詰め物は浅い蓋付き容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。3〜4日以内に食べ切ります。食べる分だけを再加熱し、全体が74°Cに達するようにします。加熱済みの肉を室温に2時間以上置かないでください。