ウィニペグ風ライトライ麦パン

手順 1ふた付きのボウルに粗挽きライ麦と水60 mLを入れて混ぜます。室温で最低6時間、または一晩置き、水を吸って粒が柔らかくなるまで浸します。

手順 2水250 mLを約35〜38°Cに温めます。イーストと、計量したブラウンシュガーから少量を加えて混ぜ、5〜10分置いて泡立たせます。牛乳175 mLも軽く温めます。熱くせず、ぬるい程度にします。

手順 3イースト液に卵、溶かしバター、温めた牛乳、残りのブラウンシュガーを混ぜます。浸したライ麦を浸し水ごと加えます。

手順 4大きなボウルで塩、バイタル・ウィートグルテン、強力粉540 gを混ぜます。液体を加え、粉気がなくなるまで混ぜます。10分休ませてから6〜8分こね、弾力があり少し手に付く生地にします。扱いやすくするため、必要な分だけ追加の粉を使います。

手順 5ボウルにふたをし、暖かく風の当たらない場所で約1時間、体積がほぼ2倍になるまで発酵させます。

手順 6軽く打ち粉をした台に生地を移し、3等分します。それぞれ短い楕円形に整え、綴じ目を閉じます。綴じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に並べ、覆って40〜50分、ふっくらしてほぼ2倍になるまで二次発酵させます。

手順 7二次発酵の終わり頃にオーブンを175°Cに予熱します。牛乳15 mLを表面に薄く塗り、好みで各パンに浅い縦の切れ目を入れます。

手順 8中段で約35分、表面がきつね色になり、底をたたくと空洞の音がするまで焼きます。中心温度は約90°Cが目安です。焼き色が早く付きすぎる場合は、最後にアルミホイルをふんわりかぶせます。

手順 9網に移し、少なくとも1時間冷ましてから切ります。完全に冷めるとクラムが最も柔らかくなります。