Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 455 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g de orez glutinos alb uscat, clătit; 1,5 litri de apă rece potabilă pentru înmuierea orezului; se aruncă după înmuiere; 1,5 g de sare fină pentru orezul scurs; 600 g de sepie proaspătă, cântărită după curățarea părții comestibile; îndepărtați sacul cu cerneală și organele, uscați foarte bine și păstrați la rece; 20 g de slănină tare de pe spate, foarte rece și tăiată fin cubulețe; 25 g de eșalotă curățată și tocată fin; 8 g de usturoi curățat și tocat fin; 12 ml de sos de pește; 1 g de sare fină; 1,5 g de piper negru măcinat; 10 g de făină de orez glutinos; 400 ml de ulei neutru de rapiță pentru prăjire în baie de ulei, în tranșe; cea mai mare parte rămâne în vas, iar preparatul reține aproximativ 30 ml; 1,5 litri de apă potabilă pentru rezervorul aparatului de gătit la abur; nu se consumă

Scenă largă de mic dejun: orez alb și chifteluțe de sepie feliate în dreapta, masă de lemn în stânga și golful Hạ Long în fundal. — Mic dejun de coastă din Hạ Long, cu orez lipicios și chả mực lângă golf.

Porții 4

Gătire 45 de minute

Timp pasiv 6 ore și 15 minute pentru înmuiere și răcire

Durată totală 7 ore și 35 de minute

Calorii per porție Aproximativ 610 kcal

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Xôi miền Bắc

Xôi este orez glutinos gătit la abur, servit în multe feluri în Vietnam. În provincia litorală Quảng Ninh, xôi alb simplu se mănâncă adesea alături de chả mực — chiftele prăjite din sepie sau calmar, zdrobite manual — fiind un mic dejun cunoscut în Hạ Long. Această versiune pentru acasă folosește sepie proaspătă, puțină slănină tare, ingrediente aromatice și făină de orez glutinos. Este o expresie locală a preparatelor xôi din nord, nu o formulă unică pentru toate regiunile nordice.

Zdrobirea a aproximativ trei sferturi din sepie până devine lipicioasă ajută chiftelele să se lege; bucățile tocate adăugate la final păstrează o textură elastică. Țineți fructele de mare reci cât lucrați și uscați-le bine, ca amestecul să nu devină prea moale. Gătiți orezul separat și prăjiți chiftelele chiar înainte de servire. Farfuria este simplă: orez alb cald și parfumat, alături de chiftele aurii și savuroase din fructe de mare.

Sfaturi practice

Sfaturi pentru reușităAlegeți sepie sau calmar proaspăt, cu pulpă groasă; curățați, uscați bine și cântăriți partea comestibilă. Țineți fructele de mare și slănina reci în timp ce zdrobiți amestecul; răciți scurt chiftelele formate înainte de prăjire. Zdrobiți sepia în impulsuri scurte sau folosiți un mojar; opriți-vă când amestecul devine lipicios, fără să fie complet fin. Formați chiftele de grosime egală pentru a se găti uniform. Verificați centrul unei chiftele cu un termometru alimentar; crusta aurie singură nu confirmă că preparatul este sigur.

Ingrediente

Orez glutinos

400 g de orez glutinos alb uscat, clătit
1,5 litri de apă rece potabilă pentru înmuierea orezului; se aruncă după înmuiere
1,5 g de sare fină pentru orezul scurs

Chiftele de sepie

600 g de sepie proaspătă, cântărită după curățarea părții comestibile; îndepărtați sacul cu cerneală și organele, uscați foarte bine și păstrați la rece
20 g de slănină tare de pe spate, foarte rece și tăiată fin cubulețe
25 g de eșalotă curățată și tocată fin
8 g de usturoi curățat și tocat fin
12 ml de sos de pește
1 g de sare fină
1,5 g de piper negru măcinat
10 g de făină de orez glutinos

Pentru prăjire și gătirea la abur

400 ml de ulei neutru de rapiță pentru prăjire în baie de ulei, în tranșe; cea mai mare parte rămâne în vas, iar preparatul reține aproximativ 30 ml
1,5 litri de apă potabilă pentru rezervorul aparatului de gătit la abur; nu se consumă

Mod de preparare

Clătiți orezul până când apa devine aproape limpede. Înmuiați-l 6 ore în 1,5 litri de apă rece. Scurgeți-l bine și asezonați cu 1,5 g de sare.
Curățați sepia, uscați-o complet și păstrați-o rece. Zdrobiți în mojar sau pulsați aproximativ 75% din sepie împreună cu slănina, eșalota, usturoiul, sosul de pește, 1 g de sare, piperul și făina de orez glutinos, până când amestecul devine lipicios, dar nu complet fin. Tocați fin restul de sepie și încorporați-l.
Formați 8 chiftele egale, de aproximativ 1,2 cm grosime. Așezați-le pe o tavă rece și puneți-le la frigider 15 minute, cât timp se gătește orezul.
Aduceți la fierbere constantă 1,5 litri de apă în rezervorul aparatului de gătit la abur. Gătiți orezul scurs 30–35 de minute, într-un coș căptușit cu pânză; faceți câteva orificii în grămadă pentru circulația aburului. Boabele trebuie să fie parfumate, fragede și lipicioase, dar distincte, fără centru tare.
Încingeți uleiul de rapiță într-un vas greu până la 170–180°C / 338–356°F; vasul nu trebuie umplut cu ulei mai mult de jumătate. Prăjiți chiftelele în tranșe, întorcându-le o dată, aproximativ 3–4 minute pe fiecare parte, până devin uniform aurii. Verificați cu un termometru alimentar centrul celei mai groase chiftele; trebuie să atingă cel puțin 71°C / 160°F. Gătiți mai mult dacă este necesar.
Lăsați chiftelele la scurs pe un grătar timp de 3 minute. Tăiați-le chiar înainte de servire, pentru ca interiorul să rămână suculent, iar marginile elastice.
Împărțiți orezul glutinos alb și fierbinte în patru boluri sau pe frunze curate de bananier și serviți câte două chiftele de sepie de persoană. Puteți alătura, opțional, sos de ardei iute, castravete, legume murate sau verdețuri proaspete; acestea nu sunt incluse în cantitățile măsurate sau în calculul nutrițional.
Dacă păstrați preparatul cald înainte de servire, mențineți orezul și chiftelele la cel puțin 60°C / 140°F. Puneți resturile la frigider, în recipiente puțin adânci, în cel mult 2 ore sau în cel mult 1 oră dacă temperatura depășește 32°C / 90°F; păstrați-le la cel mult 4°C / 40°F. Consumați în 3 zile și reîncălziți la 74°C / 165°F.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Dacă bucătăria este caldă, înmuiați orezul peste noapte la frigider, apoi scurgeți-l foarte bine. Puteți amesteca și modela chiftelele cu puțin timp înainte de a găti orezul la abur, apoi răciți-le cele 15 minute indicate. Păstrați fructele de mare crude la frigider, separat de alimentele gata de consum. Prăjiți în tranșe fără să aglomerați vasul și lăsați uleiul să revină la temperatura potrivită între tranșe.

Depanare

Orezul a devenit cleios: Este posibil să nu fi fost scurs bine sau să fi picurat condens de pe capac. Scurgeți-l temeinic și întindeți bine pânza de pe capac. Amestecul de sepie nu se leagă: Fructele de mare pot fi umede sau calde. Uscați-le, răciți-le și zdrobiți-le până devin lipicioase înainte de modelare. Chiftelele se rumenesc înainte să se gătească în centru: Uleiul este prea încins sau chiftelele sunt prea groase. Reduceți focul și verificați ca centrul să ajungă la 71°C / 160°F. Chiftelele au devenit tari: Este posibil ca amestecul să fi fost lucrat prea mult sau chiftelele să fi fost prăjite excesiv. Păstrați o parte din sepie tocată bucăți, modelați uniform și evitați gătirea excesivă cu ajutorul termometrului.

Întrebări frecvente

Pot folosi calmar în loc de sepie? Da. Alegeți calmar proaspăt, cu pulpă groasă, uscați-l bine și păstrați-l rece; textura poate fi puțin mai puțin fermă. Pot pregăti chiftelele în avans? Modelați-le și țineți-le puțin la frigider înainte de gătire. Pentru o păstrare mai îndelungată, congelați-le prompt și dezghețați-le în frigider; gătiți-le până la aceeași temperatură internă sigură.

Valori nutriționale per porție (estimative)

Mărimea porțieiUn sfert din rețetă, inclusiv aproximativ 100 g de orez uscat, 150 g de sepie crudă, 5 g de slănină și circa 7,5 ml de ulei reținut
Calorii610 kcal
Carbohidrați86 g
Proteine32 g
Grăsimi13 g
Fibre2 g
Sodiu1.050 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține moluște (sepie) și pește (sos de pește). Verificați etichetele pentru ingrediente suplimentare și posibilul contact încrucișat cu alergeni. „Glutinos” descrie orezul lipicios, nu glutenul din grâu, deși produsele ambalate pot fi expuse la contact încrucișat. Păstrați fructele de mare crude la cel mult 4°C / 40°F și separat de alimentele gata de consum; spălați-vă pe mâini și igienizați ustensilele după manipulare. Gătiți fiecare chiftea până când centrul atinge cel puțin 71°C / 160°F. Serviți imediat sau mențineți preparatul fierbinte, la cel puțin 60°C / 140°F. Puneți resturile la frigider în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore, sau în cel mult 1 oră dacă temperatura depășește 32°C / 90°F; păstrați-le la cel mult 4°C / 40°F, consumați în 3 zile și reîncălziți la 74°C / 165°F.

Pentru servire

Serviți chiftelele proaspăt prăjite alături de orez glutinos alb, fierbinte.
Păstrați orezul cald până la servire și răciți prompt resturile în recipiente puțin adânci.

Xôi miền Bắc

Sfaturi practice

Ingrediente

Orez glutinos

Chiftele de sepie

Pentru prăjire și gătirea la abur

Mod de preparare

Sfaturi practice

Recomandări practice

Depanare

Întrebări frecvente

Valori nutriționale per porție (estimative)

Alergeni și siguranță alimentară

Pentru servire

Preparate naționale vietnameze

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc

Cá lăng sông Sêrêpốk nướng