紹介： 香りのよい白いもち米に、手でたたいた弾力のあるイカ団子を添える、クアンニン沿岸部の朝食です。
Xôiはベトナム各地でさまざまに作られる蒸しもち米です。クアンニン沿岸部では、白いxôiにchả mựcを添える食べ方がハロンの朝食として知られています。chả mựcはイカやコウイカを手でたたいて揚げた団子です。この家庭向けレシピでは、新鮮なコウイカに少量の豚脂、香味野菜、もち米粉を合わせます。北部xôiの一つの地域的な表現であり、北部全域に共通する唯一の作り方ではありません。
コウイカの大部分を粘りが出るまでたたくと団子がまとまり、細かく刻んだ部分を加えることで弾力が残ります。作業中は魚介を冷たく保ち、たねが水っぽくならないようによく水気を拭きます。米は別に蒸し、団子は食べる直前に揚げます。温かく香りのよい白米と、きつね色の魚介団子を合わせるシンプルな一皿です。
もち米を水がほぼ透明になるまで洗います。冷たい水1.5Lに6時間浸し、よく水を切って塩1.5gを混ぜます。
コウイカをきれいにし、完全に水気を拭いて冷やします。約75%を豚脂、エシャロット、にんにく、魚醤、塩1g、黒こしょう、もち米粉とともに、粘りが出るまでたたくか短く攪拌します。完全になめらかにしないでください。残りのコウイカは細かく刻んで混ぜます。
厚さ約1.2cmの均一な団子を8個作ります。冷やしたトレーに並べ、米を蒸している間の15分、冷蔵します。
蒸し器の水槽に水1.5Lを入れ、しっかり沸騰させます。水を切った米を布を敷いた籠に入れ、30〜35分蒸します。米の山に数か所蒸気の通り道を作ります。米粒は香りよく柔らかく、粘りがありながら粒が分かれ、芯に硬さが残らない状態が目安です。
厚手の鍋で油を170〜180℃ / 338〜356℉に熱します。鍋の半分以上に油を入れないでください。団子を数回に分け、途中で一度返しながら片面3〜4分ほど、均一にきつね色になるまで揚げます。最も厚い団子の中心を温度計で測り、71℃ / 160℉以上にします。必要ならさらに加熱します。
団子を網にのせて3分油を切ります。中心のジューシーさと縁の弾力を保つため、食べる直前に切ります。
熱い白もち米を4つの器または清潔なバナナの葉に盛り、1人につきイカ団子を2個添えます。チリソース、きゅうり、漬物、香草は好みで別添えできますが、計量した材料には含まれません。
保温する場合は、米と団子を60℃ / 140℉以上に保ちます。残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵します。気温が32℃ / 90℉を超える場合は1時間以内、冷蔵庫は4℃ / 40℉以下にします。3日以内に食べ、74℃ / 165℉まで再加熱してください。
室温が高いときは、もち米を覆って冷蔵庫で一晩浸し、蒸す前に十分水を切ります。米を蒸している間に団子を混ぜて成形し、その後、記載どおり15分冷やせます。生の魚介は冷蔵し、すぐ食べる食品とは分けてください。鍋に詰め込みすぎず、数回に分けて揚げ、次の回の前に油の温度を戻します。
米がべたつく： 水切り不足か、ふたの結露が落ちた可能性があります。よく水を切り、ふたの布を張ります。 イカのたねがまとまらない： 魚介が湿っているか、温まりすぎた可能性があります。水気を拭いて冷やし、粘りが出るまでたたきます。 中まで火が通る前に表面が色づく： 油が熱すぎるか、団子が厚すぎます。火を弱め、中心が71℃ / 160℉に達したか確認します。 団子が硬い： たねを細かくしすぎたか、揚げすぎです。一部は刻んだまま残し、厚みをそろえて過加熱を避けます。
コウイカをイカで代用できますか？ はい。身の厚い新鮮なイカを選び、よく拭いて冷やしてください。食感は少し柔らかくなることがあります。 団子を前もって成形できますか？ 成形して短時間冷蔵しておけます。長く保存する場合はすぐに冷凍し、冷蔵庫で解凍してから同じ安全な中心温度まで加熱してください。
軟体動物（コウイカ）と魚（魚醤）を含みます。追加材料や交差接触の表示を確認してください。もち米は粘りのある米で、小麦グルテンを意味しませんが、包装表示は確認しましょう。生の魚介は4℃ / 40℉以下で冷蔵し、すぐ食べる食品と分けます。扱った後は手を洗い、器具を清潔にしてください。団子の中心は71℃ / 160℉以上に加熱します。すぐに食べるか、60℃ / 140℉以上で保温します。残りは浅い容器に入れて2時間以内、32℃ / 90℉を超える環境では1時間以内に冷蔵し、4℃ / 40℉以下で保存します。3日以内に食べ、74℃ / 165℉まで再加熱します。
