Xôi miền Bắc

Pirinci suyu neredeyse berraklaşana kadar yıkayın. 1,5 litre soğuk suda 6 saat ıslatın. İyice süzün ve 1,5 g tuz ekleyin.

Mürekkep balığını temizleyip tamamen kurulayın ve soğuk tutun. Yaklaşık yüzde 75’ini domuz yağı, arpacık soğan, sarımsak, balık sosu, 1 g tuz, karabiber ve yapışkan pirinç unuyla yapışkan ama tamamen pürüzsüz olmayan bir kıvama gelene kadar dövün veya kısa darbelerle çekin. Kalanını ince doğrayıp karışıma katın.

Yaklaşık 1,2 cm kalınlığında 8 eşit köfte şekillendirin. Soğuk bir tepsiye dizin ve pirinç buharda pişerken 15 dakika buzdolabında bekletin.

Buharlı tencerenin haznesindeki 1,5 litre suyu sürekli kaynama noktasına getirin. Süzülmüş pirinci bezle kaplı sepette 30–35 dakika buharda pişirin; pirinç yığınının içinde birkaç buhar kanalı açın. Taneler kokulu, yumuşak ve yapışkan olmalı ama birbirinden ayrılmalı; ortalarında sertlik kalmamalıdır.

Ağır tenceredeki yağı 170–180 °C / 338–356 °F’ye ısıtın; tencereyi yarısından fazla doldurmayın. Köfteleri partiler hâlinde, bir kez çevirerek, her yüzünü yaklaşık 3–4 dakika eşit altın rengi alana kadar kızartın. En kalın köftenin ortasını gıda termometresiyle ölçün: en az 71 °C / 160 °F olmalı. Gerekirse daha uzun pişirin.

Köfteleri tel ızgara üzerinde 3 dakika süzdürün. Ortalarının sulu, kenarlarının diri kalması için servis etmeden hemen önce dilimleyin.

Sıcak beyaz yapışkan pirinci dört kâseye veya temiz muz yapraklarına paylaştırın ve kişi başı iki köfteyle servis edin. Yanına acı sos, salatalık, turşu sebze veya taze otlar sunabilirsiniz; bunlar isteğe bağlı eşlikçilerdir ve ölçülü tarif malzemelerine dahil değildir.

Yemeği sıcak bekletecekseniz pirinç ve köfteleri en az 60 °C / 140 °F’de tutun. Artanları sığ kaplara koyup 2 saat içinde, ortam 32 °C / 90 °F’nin üzerindeyse 1 saat içinde soğutun ve 4 °C / 40 °F veya altında saklayın. 3 gün içinde tüketin ve 74 °C / 165 °F’ye kadar yeniden ısıtın.