Name: Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 85 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 4 olhos grandes de atum oceânico, se possível com cerca de 150–200 g cada; descongelados na geladeira se estiverem congelados; 1,5 litro de água potável para escaldar e descartar; 2 g de sal fino para a água do escaldamento; 10 g de gengibre fresco, em rodelas; 30 g de capim-limão, amassado; 10 g de chalota, fatiada; 15 ml de vinho de arroz, opcional; 600 ml de água potável; 400 ml de água de coco sem açúcar; 20 g de tâmaras jujuba secas, cerca de 4, lavadas e levemente cortadas; 12 g de goji seco, lavado; 15 g de inhame chinês seco próprio para consumo, lavado; 15 g de lágrimas-de-jó próprias para consumo, lavadas; 20 g de shiitake seco, cerca de 4–6 pequenos, hidratados e sem os talos; 15 g de gengibre fresco, em rodelas; 30 g de capim-limão, amassado; 20 g de chalota, fatiada; 100 g de cenoura, descascada e cortada em rodelas finas; 3 g de sal fino; 15 ml de molho de peixe; 6 g de açúcar de pedra, triturado; 1 g de pimenta-do-reino moída; 1 litro de água potável fria para hidratar ervas e cogumelos secos; descartar depois; 5 g de pimenta vermelha, fatiada fina, a gosto; 20 g de cebolinha, fatiada fina; 10 g de coentro, lavado e picado; 5 g de gengibre fresco, em tiras finas; 1 g de pimenta-do-reino moída; 100 g de folhas frescas de mostarda e perila, lavadas e secas

Vista ampla do ensopado de olho de atum sobre uma mesa trançada, com o litoral ao fundo. — A tigela de barro com o ensopado e as folhas frescas compõe uma mesa à beira-mar.

Rendimento 4 porções

Cocção Cerca de 40 minutos

Tempo de espera 20 minutos para hidratar os ingredientes secos

Tempo total Cerca de 1 hora e 25 minutos, sem contar a descongelação durante a noite na geladeira, se necessária

Calorias por porção Cerca de 230 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc é uma especialidade de Phú Yên feita com um olho grande de atum oceânico, cozido lentamente com uma mistura culinária de ervas de inspiração chinesa. O nome às vezes é traduzido como “olho de atum cozido com ervas medicinais”, mas esta receita não faz alegações médicas ou de saúde: os ingredientes secos entram pelo sabor.

Relatos locais descrevem métodos e tempos diferentes, desde uma fervura branda curta até um cozimento mais longo. Esta versão para fazer em casa combina tâmaras jujuba, goji, inhame chinês, lágrimas-de-jó, shiitake, gengibre e capim-limão em um caldo levemente adocicado com água de coco. Primeiro, o olho é escaldado rapidamente em água salgada. Sirva bem quente com folhas frescas de mostarda e perila para equilibrar a textura rica e macia do peixe.

Dicas práticas

Dicas para acertarCompre os olhos em uma peixaria confiável e pergunte qual é a espécie de atum. Escolha peças inteiras, bem refrigeradas ou congeladas e sem cheiro estranho. Se estiverem congelados, descongele os olhos durante a noite na geladeira; esse tempo não entra na duração informada. Nunca descongele frutos do mar sobre a bancada. Retire com cuidado as membranas soltas e os vasos sanguíneos visíveis. Mantenha o peixe cru e seus líquidos longe das ervas prontas para consumo. Depois de acrescentar os olhos, mantenha fervura suave. A fervura forte pode desfazer o tecido macio e turvar o caldo. Meça a parte comestível mais espessa de cada olho com um termômetro. O tamanho varia, então o tempo é uma referência, não uma garantia.

Ingredientes

Olhos de atum e escaldamento

4 olhos grandes de atum oceânico, se possível com cerca de 150–200 g cada; descongelados na geladeira se estiverem congelados
1,5 litro de água potável para escaldar e descartar
2 g de sal fino para a água do escaldamento
10 g de gengibre fresco, em rodelas
30 g de capim-limão, amassado
10 g de chalota, fatiada
15 ml de vinho de arroz, opcional

Caldo de coco e ervas

600 ml de água potável
400 ml de água de coco sem açúcar
20 g de tâmaras jujuba secas, cerca de 4, lavadas e levemente cortadas
12 g de goji seco, lavado
15 g de inhame chinês seco próprio para consumo, lavado
15 g de lágrimas-de-jó próprias para consumo, lavadas
20 g de shiitake seco, cerca de 4–6 pequenos, hidratados e sem os talos
15 g de gengibre fresco, em rodelas
30 g de capim-limão, amassado
20 g de chalota, fatiada
100 g de cenoura, descascada e cortada em rodelas finas
3 g de sal fino
15 ml de molho de peixe
6 g de açúcar de pedra, triturado
1 g de pimenta-do-reino moída

Para hidratar e servir

1 litro de água potável fria para hidratar ervas e cogumelos secos; descartar depois
5 g de pimenta vermelha, fatiada fina, a gosto
20 g de cebolinha, fatiada fina
10 g de coentro, lavado e picado
5 g de gengibre fresco, em tiras finas
1 g de pimenta-do-reino moída
100 g de folhas frescas de mostarda e perila, lavadas e secas

Modo de preparo

Descongele e mantenha refrigerado. Se os olhos estiverem congelados, descongele durante a noite na geladeira. Enxágue com água potável fria, retire membranas soltas se necessário, seque e volte a refrigerar enquanto prepara os demais ingredientes.
Hidrate os ingredientes secos. Cubra as tâmaras jujuba, o goji, o inhame, as lágrimas-de-jó e o shiitake com 1 litro de água potável fria. Deixe por 20 minutos, escorra e enxágue. Descarte a água do molho. Retire os talos do shiitake e faça um corte leve nas tâmaras.
Escalde e limpe os olhos. Ferva 1,5 litro de água com 2 g de sal, 10 g de gengibre, 30 g de capim-limão, 10 g de chalota e, se desejar, o vinho de arroz. Junte os olhos e escalde por 1–2 minutos. Retire, enxágue rapidamente com água potável fria, remova vasos sanguíneos visíveis e mantenha refrigerado.
Prepare o caldo. Em uma panela pesada de 4–5 litros, misture 600 ml de água, a água de coco, os ingredientes secos escorridos e o shiitake, a cenoura, 15 g de gengibre, 30 g de capim-limão, 20 g de chalota, 3 g de sal, o molho de peixe, o açúcar de pedra e 1 g de pimenta. Leve quase à fervura, abaixe o fogo e cozinhe suavemente por 15 minutos.
Cozinhe os olhos de atum. Acrescente os olhos e mantenha-os o mais submersos possível. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20–30 minutos. Comece a verificar aos 20 minutos. Com um termômetro limpo, meça a parte comestível mais espessa de cada olho, sem tocar no osso; cada um deve chegar a 63 °C. Se algum estiver mais frio, cozinhe em intervalos de 5 minutos e meça novamente. A carne ao redor também deve ficar opaca e se soltar com facilidade.
Finalize e sirva quente. Coloque um olho e caldo em cada tigelinha de barro preaquecida. Finalize com cebolinha, coentro, o gengibre restante, pimenta vermelha e pimenta-do-reino. Sirva fumegante com as folhas de mostarda e perila à parte. Não use chama aberta à mesa.
Guarde as sobras com segurança. Mantenha a comida quente a pelo menos 60 °C ou refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas (em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C). Guarde a no máximo 4 °C por até 2 dias e reaqueça a 74 °C.

Dicas práticas

Orientações práticas

O vinho de arroz é opcional; omita se não tiver ou se preferir cozinhar sem álcool. Use apenas ingredientes secos próprios para consumo, com rótulos legíveis, e confira alergênicos e possíveis contatos cruzados. As misturas de ervas variam conforme o vendedor, por isso esta receita usa quantidades medidas em vez de um produto medicinal sem composição definida. Biscoitos de arroz crocantes podem ser servidos à parte, mas não entram no rendimento nem nos valores nutricionais.

Como resolver problemas

O caldo está fervendo com força: abaixe até quase não haver bolhas, para manter os olhos inteiros. O cheiro de peixe continua forte depois do escaldamento: retire vasos sanguíneos visíveis restantes e enxágue rapidamente. Na próxima vez, comece com pescado mais fresco e bem refrigerado. O tecido não chegou a 63 °C: continue cozinhando suavemente em intervalos de 5 minutos e confira cada olho. O caldo ficou doce demais: acrescente um pouco de água quente e ajuste com pequena quantidade de molho de peixe; não coloque muito sal de uma só vez.

Segurança alimentar

Mantenha os olhos de atum crus refrigerados a no máximo 4 °C. Descongele frutos do mar na geladeira ou sob água fria corrente dentro de um saco à prova de vazamentos, nunca à temperatura ambiente. Lave mãos, utensílios e superfícies depois de manipular peixe cru. Cozinhe cada olho até a parte comestível mais espessa atingir 63 °C; a carne opaca que se separa facilmente é um sinal complementar. Refrigere as sobras em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura passar de 32 °C. Mantenha a no máximo 4 °C por até 2 dias e reaqueça a 74 °C. As espécies de atum variam. Pergunte ao vendedor qual espécie forneceu os olhos. A FDA inclui o atum-patudo entre os peixes com maior teor de metilmercúrio e recomenda que gestantes, pessoas amamentando e crianças pequenas o evitem. Se a espécie for desconhecida, siga as orientações locais sobre consumo de pescado.

Perguntas frequentes

Posso usar olhos congelados? Sim. Descongele durante a noite na geladeira e mantenha refrigerado até escaldar. Posso usar um pacote pronto de ervas? Use apenas uma mistura culinária própria para alimentos, com ingredientes claramente identificados. Como a composição varia, esta receita mede jujuba, goji, inhame e lágrimas-de-jó separadamente. Por que escaldar os olhos primeiro? A breve fervura em água salgada e a remoção dos vasos visíveis são etapas comuns de limpeza antes do ensopado. Posso cozinhar por várias horas? Algumas versões locais cozinham por mais tempo, mas esta preparação caseira usa um intervalo menor e um ponto final medido. O cozimento prolongado amacia ainda mais o tecido, mas também pode desmanchá-lo.

Informação nutricional por porção (estimativa)

PorçãoUm olho grande inteiro, cerca de 150–200 g, mais um quarto do caldo, dos vegetais e da guarnição
Calorias230 kcal
Carboidratos12 g
Proteínas25 g
Gorduras8 g
Fibras2 g
Sódio700 mg

Alergênicos

Contém peixe do atum e do molho de peixe. Confira os rótulos das ervas secas e dos cogumelos para identificar outros alergênicos ou contato cruzado.

Para finalizar

Mantenha os olhos crus refrigerados e confira cada um com o termômetro.
Descubra a espécie do atum antes de servir a quem segue recomendações sobre mercúrio.

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Dicas práticas

Ingredientes

Olhos de atum e escaldamento

Caldo de coco e ervas

Para hidratar e servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver problemas

Segurança alimentar

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção (estimativa)

Alergênicos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Cơm lam

Lợn bản nướng mắc khén

Nem chua rán