Preparate naționale vietnameze

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Fierbeți încet câte un ochi mare de ton pentru fiecare persoană, într-o supă delicată cu apă de cocos, curmale chinezești, goji, shiitake, ghimbir și citronelă.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Cadru larg cu tocana din ochi de ton pe o masă împletită și țărmul în fundal.
Bolul de lut cu tocana și frunzele proaspete este așezat la o masă de coastă.
Porții 4
Gătire aproximativ 40 de minute
Timp de așteptare 20 de minute pentru hidratarea ingredientelor uscate
Total aproximativ 1 oră și 25 de minute, fără decongelarea peste noapte în frigider, dacă este necesară
Calorii per porție aproximativ 230 kcal
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc este o specialitate din Phú Yên, preparată cu un ochi mare de ton oceanic și un amestec de ingrediente aromatice de inspirație chinezească. Numele este redat uneori ca „ochi de ton înăbușit cu plante medicinale”, însă această rețetă nu face nicio afirmație medicinală sau despre sănătate. Ingredientele uscate sunt folosite aici pentru gust.

Relatările locale descriu metode și durate diferite, de la o fierbere scurtă până la una mult mai lungă. Această variantă de casă folosește curmale chinezești, goji, ignamă chinezească, semințe de coix, shiitake, ghimbir și citronelă într-o supă ușor dulce cu apă de cocos. Opărirea scurtă în apă cu sare ajută la curățarea ochilor înainte de înăbușire. Serviți preparatul foarte fierbinte, cu frunze proaspete de muștar și perilla, care echilibrează textura bogată și fragedă a peștelui.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Sfaturi pentru reușităCumpărați ochii de la un comerciant de pește de încredere și întrebați din ce specie de ton provin. Alegeți bucăți întregi, păstrate corespunzător la rece sau congelate, fără miros neplăcut. Dacă sunt congelați, decongelați ochii peste noapte în frigider; acest timp nu este inclus mai jos. Nu decongelați niciodată peștele pe blatul din bucătărie. Îndepărtați cu grijă membrana desprinsă și vasele de sânge vizibile. Țineți peștele crud și sucurile lui departe de verdețurile gata de consum. După ce adăugați ochii, mențineți doar un clocot domol. Fierberea puternică poate destrăma țesutul fraged și poate tulbura supa. Verificați cu termometrul partea comestibilă cea mai groasă a fiecărui ochi. Dimensiunile diferă, așadar intervalul de timp este orientativ, nu o garanție.
Ingrediente

Ingrediente

Ochii de ton și opărirea

  • 4 ochi mari de ton oceanic, de aproximativ 150–200 g fiecare dacă sunt disponibili; decongelați în frigider dacă sunt congelați
  • 1,5 l de apă potabilă, pentru opărire; se aruncă
  • 2 g de sare fină, pentru apa de opărire
  • 10 g de ghimbir proaspăt, feliat
  • 30 g de citronelă, zdrobită ușor
  • 10 g de eșalotă, feliată
  • 15 ml de vin de orez, opțional

Supă cu apă de cocos și ingrediente aromatice

  • 600 ml de apă potabilă
  • 400 ml de apă de cocos simplă, neîndulcită
  • 20 g de curmale chinezești uscate, aproximativ 4, spălate și crestate ușor
  • 12 g de fructe goji uscate, spălate
  • 15 g de ignamă chinezească uscată, de uz alimentar, spălată
  • 15 g de semințe de coix, de uz alimentar, spălate
  • 20 g de ciuperci shiitake uscate, aproximativ 4–6 mici, hidratate și cu codițele îndepărtate
  • 15 g de ghimbir proaspăt, feliat
  • 30 g de citronelă, zdrobită ușor
  • 20 g de eșalotă, feliată
  • 100 g de morcov, curățat și tăiat în rondele subțiri
  • 3 g de sare fină
  • 15 ml de sos de pește
  • 6 g de zahăr candel, zdrobit
  • 1 g de piper negru măcinat

Pentru hidratare și servire

  • 1 l de apă potabilă rece, pentru hidratarea ingredientelor uscate și a ciupercilor; se aruncă după hidratare
  • 5 g de ardei iute roșu, feliat subțire, după gust
  • 20 g de ceapă verde, feliată subțire
  • 10 g de coriandru, spălat și tocat
  • 5 g de ghimbir proaspăt, tăiat în fâșii foarte subțiri
  • 1 g de piper negru măcinat
  • 100 g de frunze proaspete de muștar și perilla, spălate și uscate
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Decongelați și păstrați la rece. Dacă ochii de ton sunt congelați, decongelați-i peste noapte în frigider. Clătiți-i cu apă potabilă rece, îndepărtați membrana desprinsă dacă este necesar, tamponați-i și puneți-i din nou la frigider cât pregătiți celelalte ingrediente.

  2. Hidratați ingredientele uscate. Acoperiți curmalele chinezești, goji, ignama, semințele de coix și shiitake cu 1 l de apă potabilă rece. Lăsați-le 20 de minute, apoi scurgeți-le și clătiți-le. Aruncați apa. Îndepărtați codițele ciupercilor și crestați ușor curmalele.

  3. Opăriți și curățați ochii. Aduceți la fierbere puternică 1,5 l de apă, 2 g de sare, 10 g de ghimbir, 30 g de citronelă, 10 g de eșalotă și vinul de orez, dacă îl folosiți. Adăugați ochii de ton și opăriți-i 1–2 minute. Scoateți-i, clătiți-i scurt cu apă potabilă rece, îndepărtați vasele de sânge vizibile și păstrați-i la rece.

  4. Pregătiți supa. Într-o oală grea de 4–5 litri, puneți 600 ml de apă, apa de cocos, ingredientele uscate scurse, shiitake, morcovul, 15 g de ghimbir, 30 g de citronelă, 20 g de eșalotă, 3 g de sare, sosul de pește, zahărul candel și 1 g de piper negru. Aduceți aproape de fierbere, apoi reduceți focul și fierbeți domol 15 minute.

  5. Înăbușiți ochii de ton. Adăugați ochii opăriți și țineți-i cât mai mult scufundați. Acoperiți și fierbeți domol aproximativ 20–30 de minute. Începeți verificarea după 20 de minute. Cu un termometru alimentar curat, măsurați partea comestibilă cea mai groasă a fiecărui ochi, evitând osul; fiecare trebuie să ajungă la 63°C. Dacă vreunul este mai rece, continuați fierberea în reprize de câte 5 minute și verificați din nou. Carnea din jur trebuie să fie opacă și să se desprindă ușor.

  6. Garnisiți și serviți fierbinte. Puneți câte un ochi și supă în fiecare bol ceramic încălzit. Presărați ceapă verde, coriandru, ghimbirul rămas, ardei iute și piper negru. Serviți aburind, cu frunze de muștar și perilla alături. Nu folosiți flacără deschisă la masă.

  7. Păstrați resturile în siguranță. Mențineți mâncarea fierbinte la cel puțin 60°C sau puneți resturile la frigider în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore (în cel mult 1 oră dacă temperatura depășește 32°C). Păstrați-le la cel mult 4°C timp de maximum 2 zile și reîncălziți-le la 74°C.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Vinul de orez este opțional; omiteți-l dacă nu îl aveți sau preferați să nu gătiți cu alcool. Folosiți numai ingrediente uscate de uz alimentar, cu etichete lizibile, și verificați pe ambalaj alergenii și riscul de contaminare încrucișată. Amestecul aromatic diferă de la un vânzător la altul, așa că această variantă folosește cantități măsurate în locul unui produs medicinal nespecificat. Biscuiții crocanți de orez pot fi serviți separat, dar nu sunt incluși în numărul de porții sau în valorile nutritive.

Cum rezolvați problemele

Supa clocotește puternic: Reduceți focul până rămâne doar un clocot foarte blând; astfel ochii își păstrează forma. Peștele încă are un miros puternic după opărire: Îndepărtați orice vase de sânge vizibile rămase și clătiți scurt. Data viitoare, începeți cu pește mai proaspăt și bine răcit. Țesutul nu a ajuns la 63°C: Continuați fierberea în reprize de câte 5 minute și verificați fiecare ochi din nou. Supa este prea dulce: Adăugați puțină apă fierbinte și ajustați gustul cu puțin sos de pește; evitați să adăugați multă sare dintr-odată.

Siguranța alimentară

Păstrați ochii de ton cruzi la frigider, la cel mult 4°C. Decongelați peștele congelat în frigider sau sub jet de apă rece, într-o pungă etanșă; nu îl lăsați niciodată la temperatura camerei. Spălați mâinile, ustensilele și suprafețele după manipularea peștelui crud. Gătiți fiecare ochi până când partea comestibilă cea mai groasă ajunge la 63°C; carnea opacă, ce se desprinde ușor, este un indiciu suplimentar. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore sau în cel mult 1 oră dacă temperatura depășește 32°C, folosind recipiente puțin adânci. Păstrați-le la cel mult 4°C maximum 2 zile și reîncălziți-le la 74°C. Speciile de ton diferă. Întrebați vânzătorul ce specie a furnizat ochii. FDA include tonul obez (bigeye) printre peștii cu cele mai mari niveluri de metilmercur și recomandă evitarea lui de către persoanele însărcinate sau care alăptează și de către copiii mici. Dacă specia nu este cunoscută, urmați recomandările locale privind consumul de pește.

Întrebări frecvente

Pot folosi ochi de ton congelați? Da. Decongelați-i peste noapte în frigider, apoi păstrați-i la rece până la opărire. Pot folosi un amestec de plante ambalat? Folosiți numai un amestec culinar, sigur pentru consum, cu lista clară a ingredientelor. Compoziția diferă, așa că proporțiile măsurate de curmale chinezești, goji, ignamă și coix din această rețetă sunt previzibile. De ce se opăresc ochii mai întâi? Opărirea scurtă în apă cu sare și îndepărtarea vaselor de sânge vizibile sunt etape de pregătire folosite frecvent pentru curățarea peștelui înainte de fierbere. Pot fierbe tocana timp de câteva ore? Unele variante locale se gătesc mai mult, dar această metodă de casă folosește un interval mai scurt și verificarea cu termometrul. Fierberea prelungită poate frăgezi și mai mult țesutul, dar îl poate și destrăma.

Valori nutritive per porție (estimare)

Valori nutritive per porție (estimare)

  • Mărimea porțieiun ochi mare de ton, aproximativ 150–200 g întreg, plus un sfert din supă, legume și garnitură
  • Calorii230 kcal
  • Carbohidrați12 g
  • Proteine25 g
  • Grăsimi8 g
  • Fibre2 g
  • Sodiu700 mg
Alergeni

Alergeni

Conține pește din ton și sosul de pește. Verificați etichetele ingredientelor aromatice uscate și ale ciupercilor pentru alți alergeni sau riscul de contaminare încrucișată.

Înainte de servire

Înainte de servire

  • Păstrați ochii cruzi la rece și verificați temperatura fiecăruia cu termometrul.
  • Întrebați ce specie de ton folosiți înainte de a servi preparatul persoanelor care trebuie să țină cont de recomandările privind mercurul.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Un platou cu cilindri de orez lipicios vietnamez cơm lam, un tub de bambus parțial decojit și sare cu arahide și susan.
Preparate naționale vietnameze

Cơm lam

Înmuiați orezul glutinos, apoi coaceți-l în tuburi proaspete de bambus deasupra jarului și serviți-l cu un amestec mărunțit de arahide și susan.

Vezi rețeta → →
Un platou cu cuburi de porc lợn bản la grătar pe frigărui, cu coriandru, lime și mắc khén.
Preparate naționale vietnameze

Lợn bản nướng mắc khén

Pe scurt: Marinează spata de porc cu mắc khén prăjit, iarbă de lămâie și usturoi, apoi frige frigăruile pe cărbuni până se rumenesc și rămân suculente.

Vezi rețeta → →
Rulouri aurii de porc din Hanoi, unul tăiat, cu castravete, mango verde și sos
Preparate naționale vietnameze

Nem chua rán

Descriere: Pregătește rulouri aurii și crocante din carne de porc condimentată și fâșii fine de șorici fiert, apoi servește-le fierbinți cu castravete, mango verde și sos de pește cu lime.

Vezi rețeta → →