Tampilan lebar sup mata tuna di atas alas anyaman, dengan pesisir di latar belakang. — Mangkuk tanah liat berisi sup dan sayuran segar tersaji di meja dekat laut.

Hasil 4 porsi

Memasak Sekitar 40 menit

Waktu pasif 20 menit untuk merendam bahan kering

Total waktu Sekitar 1 jam 25 menit, tidak termasuk pencairan semalaman di kulkas jika diperlukan

Kalori per porsi Sekitar 230 kkal

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc adalah hidangan khas Phú Yên yang menggunakan mata tuna laut berukuran besar, dimasak perlahan bersama campuran herba kuliner bergaya Tiongkok. Namanya kadang diterjemahkan sebagai “mata tuna rebus dengan herba obat”, tetapi resep ini tidak membuat klaim medis atau kesehatan; bahan kering digunakan untuk rasanya.

Catatan setempat menyebut metode dan waktu yang beragam, dari direbus sebentar hingga dimasak lama. Versi rumahan ini memakai kurma jujube, goji, ubi Cina, biji coix, shiitake, jahe, dan serai dalam kaldu air kelapa yang sedikit manis. Mata tuna direbus singkat dalam air garam terlebih dahulu. Sajikan sangat panas dengan daun sawi dan perilla segar untuk menyeimbangkan rasa ikan yang kaya dan lembut.

Kiat praktis

Tips agar berhasilBeli mata tuna dari penjual makanan laut tepercaya dan tanyakan spesies tunanya. Pilih potongan utuh yang didinginkan atau dibekukan dengan benar dan tidak berbau aneh. Jika beku, cairkan semalaman di kulkas; waktu ini tidak termasuk dalam total. Jangan mencairkan makanan laut di meja dapur. Bersihkan selaput yang terlepas dan pembuluh darah yang terlihat dengan hati-hati. Jauhkan ikan mentah dan cairannya dari herba siap santap. Setelah mata tuna dimasukkan, pertahankan didihan lembut. Didihan kuat dapat merusak jaringan lunak dan membuat kaldu keruh. Ukur bagian paling tebal yang dapat dimakan dari setiap mata dengan termometer. Ukurannya beragam, jadi waktu hanya menjadi panduan.

Bahan

Mata tuna dan perebusan awal

4 mata tuna laut besar, jika tersedia sekitar 150–200 g per mata; cairkan di kulkas jika beku
1,5 liter air layak minum untuk merebus, lalu dibuang
2 g garam halus untuk air perebus
10 g jahe segar, iris
30 g serai, dimemarkan
10 g bawang merah, iris
15 ml arak beras, opsional

Kaldu kelapa dan herba

600 ml air layak minum
400 ml air kelapa tawar tanpa gula
20 g kurma jujube kering, sekitar 4 buah, dibilas dan disayat tipis
12 g goji kering, dibilas
15 g ubi Cina kering layak pangan, dibilas
15 g biji coix layak pangan, dibilas
20 g shiitake kering, sekitar 4–6 buah kecil, direndam dan dibuang batangnya
15 g jahe segar, iris
30 g serai, dimemarkan
20 g bawang merah, iris
100 g wortel, kupas dan iris tipis
3 g garam halus
15 ml kecap ikan
6 g gula batu, dihancurkan
1 g lada hitam bubuk

Untuk perendaman dan penyajian

1 liter air dingin layak minum untuk merendam herba dan jamur kering; buang setelah digunakan
5 g cabai merah, iris tipis, sesuai selera
20 g daun bawang, iris tipis
10 g ketumbar, cuci dan cincang
5 g jahe segar, iris korek api
1 g lada hitam bubuk
100 g daun sawi dan perilla segar, cuci dan keringkan

Cara membuat

Cairkan dan simpan dingin. Jika mata tuna beku, cairkan semalaman di kulkas. Bilas dengan air dingin layak minum, buang selaput yang terlepas bila perlu, keringkan, lalu masukkan kembali ke kulkas selama menyiapkan bahan lainnya.
Rendam bahan kering. Rendam jujube, goji, ubi, coix, dan shiitake dalam 1 liter air dingin layak minum selama 20 menit. Tiriskan dan bilas; buang air rendaman. Buang batang shiitake dan sayat ringan jujube.
Rebus sebentar dan bersihkan mata tuna. Didihkan 1,5 liter air bersama 2 g garam, 10 g jahe, 30 g serai, 10 g bawang merah, dan arak beras jika dipakai. Masukkan mata tuna dan rebus 1–2 menit. Angkat, bilas singkat dengan air dingin layak minum, buang pembuluh darah yang terlihat, lalu simpan dingin.
Buat kaldu. Dalam panci berat 4–5 liter, campurkan 600 ml air, air kelapa, bahan kering dan shiitake yang sudah ditiriskan, wortel, 15 g jahe, 30 g serai, 20 g bawang merah, 3 g garam, kecap ikan, gula batu, dan 1 g lada. Didihkan hampir mendidih, kecilkan api, lalu masak perlahan selama 15 menit.
Masak mata tuna. Masukkan mata yang sudah direbus dan rendam sedalam mungkin. Tutup panci dan masak perlahan sekitar 20–30 menit. Mulai periksa setelah 20 menit. Dengan termometer bersih, ukur bagian paling tebal yang dapat dimakan dari setiap mata tanpa menyentuh tulang; semuanya harus mencapai 63°C. Jika ada yang lebih dingin, masak lagi dalam interval 5 menit dan ukur ulang. Daging di sekitarnya juga harus buram dan mudah terpisah.
Beri pelengkap dan sajikan panas. Taruh satu mata tuna dan kaldu di setiap mangkuk tanah liat yang sudah dihangatkan. Tambahkan daun bawang, ketumbar, sisa jahe, cabai, dan lada hitam. Sajikan mengepul dengan daun sawi dan perilla terpisah. Jangan gunakan api terbuka di meja.
Simpan sisa makanan dengan aman. Jaga makanan panas pada suhu minimal 60°C atau dinginkan sisa dalam wadah dangkal dalam 2 jam (1 jam jika suhu ruangan di atas 32°C). Simpan pada suhu paling tinggi 4°C hingga 2 hari dan panaskan kembali sampai 74°C.

Kiat praktis

Panduan praktis

Arak beras bersifat opsional; hilangkan jika tidak tersedia atau Anda memilih memasak tanpa alkohol. Gunakan hanya bahan kering layak pangan dengan label yang terbaca, lalu periksa alergen dan kemungkinan kontaminasi silang. Campuran herba berbeda antarpenjual, jadi resep ini menggunakan bahan terukur alih-alih produk obat yang tidak jelas komposisinya. Kerupuk nasi renyah boleh disajikan terpisah, tetapi tidak masuk dalam hasil atau hitungan gizi.

Mengatasi masalah

Kaldu mendidih terlalu kuat: kecilkan api hingga hanya sedikit bergelembung agar mata tetap utuh. Ikan masih berbau kuat setelah direbus: buang pembuluh darah yang terlihat dan bilas sebentar. Lain kali, pilih makanan laut yang lebih segar dan tersimpan dingin dengan baik. Jaringan belum mencapai 63°C: lanjutkan memasak perlahan dalam interval 5 menit dan ukur ulang setiap mata. Kaldu terlalu manis: tambahkan sedikit air panas dan sesuaikan dengan sedikit kecap ikan; jangan langsung menambahkan banyak garam.

Keamanan pangan

Simpan mata tuna mentah pada suhu paling tinggi 4°C. Cairkan makanan laut di kulkas atau di bawah air dingin mengalir dalam kantong anti bocor, jangan di suhu ruang. Cuci tangan, alat, dan permukaan setelah menangani ikan mentah. Masak setiap mata sampai bagian paling tebal yang dapat dimakan mencapai 63°C; daging buram yang mudah terpisah merupakan tanda tambahan. Dinginkan sisa dalam 2 jam, atau 1 jam jika suhu ruangan melebihi 32°C. Simpan pada suhu paling tinggi 4°C hingga 2 hari dan panaskan kembali sampai 74°C. Jenis tuna berbeda-beda. Tanyakan kepada penjual jenis tuna yang digunakan. FDA memasukkan tuna mata besar sebagai salah satu ikan dengan kadar metilmerkuri tertinggi dan menyarankan ibu hamil, orang yang menyusui, serta anak kecil untuk menghindarinya. Jika spesiesnya tidak diketahui, ikuti panduan konsumsi ikan setempat.

Tanya jawab

Bolehkah memakai mata tuna beku? Boleh. Cairkan semalaman di kulkas dan jaga tetap dingin sampai direbus. Bolehkah memakai campuran herba kemasan? Gunakan hanya campuran kuliner layak pangan dengan daftar bahan yang jelas. Karena komposisinya bervariasi, resep ini menakar jujube, goji, ubi, dan coix secara terpisah. Mengapa mata tuna direbus sebentar lebih dulu? Perebusan singkat dalam air garam dan pembuangan pembuluh darah yang terlihat merupakan langkah umum untuk membersihkan ikan sebelum dimasak. Bolehkah sup dimasak selama beberapa jam? Beberapa versi lokal dimasak lebih lama, tetapi cara rumahan ini memakai waktu yang lebih singkat dan suhu akhir yang diukur. Memasak lama dapat membuat jaringan lebih lunak, tetapi juga bisa menghancurkannya.

Perkiraan gizi per porsi

Ukuran porsiSatu mata besar, sekitar 150–200 g utuh, ditambah seperempat kaldu, sayuran, dan pelengkap
Kalori230 kkal
Karbohidrat12 g
Protein25 g
Lemak8 g
Serat2 g
Natrium700 mg

Alergen

Mengandung ikan dari tuna dan kecap ikan. Periksa label herba kering dan jamur untuk alergen lain atau risiko kontaminasi silang.

Sebelum disajikan

Jaga mata mentah tetap dingin dan periksa setiap mata dengan termometer.
Pastikan jenis tuna sebelum menyajikannya kepada orang yang mengikuti anjuran merkuri.

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Kiat praktis

Bahan

Mata tuna dan perebusan awal

Kaldu kelapa dan herba

Untuk perendaman dan penyajian

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Mengatasi masalah

Keamanan pangan

Tanya jawab

Perkiraan gizi per porsi

Alergen

Sebelum disajikan

Hidangan nasional Vietnam

Cơm lam

Lợn bản nướng mắc khén

Nem chua rán