Вьетнамские национальные блюда

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Name: Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 85 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 4 крупных глаза океанического тунца, по возможности около 150–200 г каждый; замороженные разморозить в холодильнике; 1,5 л питьевой воды для бланширования, после использования вылить; 2 г мелкой соли для воды; 10 г свежего имбиря, нарезанного ломтиками; 30 г лемонграсса, слегка раздавленного; 10 г шалота, нарезанного; 15 мл рисового вина, по желанию; 600 мл питьевой воды; 400 мл несладкой кокосовой воды; 20 г сушёных фиников унаби, около 4 штук, промытых и слегка надрезанных; 12 г сушёных ягод годжи, промытых; 15 г сушёного китайского ямса пищевого качества, промытого; 15 г семян коикса пищевого качества, промытых; 20 г сушёных шиитаке, около 4–6 небольших грибов, замоченных и очищенных от ножек; 15 г свежего имбиря, нарезанного; 30 г лемонграсса, слегка раздавленного; 20 г шалота, нарезанного; 100 г моркови, очищенной и нарезанной тонкими кружками; 3 г мелкой соли; 15 мл рыбного соуса; 6 г колотого леденцового сахара; 1 г молотого чёрного перца; 1 л прохладной питьевой воды для замачивания сушёных трав и грибов; после замачивания вылить; 5 г красного перца чили, тонко нарезанного, по вкусу; 20 г зелёного лука, тонко нарезанного; 10 г кинзы, вымытой и нарезанной; 5 г свежего имбиря, нарезанного тонкой соломкой; 1 г молотого чёрного перца; 100 г свежих листьев горчицы и периллы, вымытых и обсушенных

По одному крупному глазу тунца на порцию томят в лёгком бульоне на кокосовой воде с финиками унаби, ягодами годжи, шиитаке, имбирём и лемонграссом.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий план тушёного глаза тунца на плетёной подставке, на фоне побережья. — Глиняная миска с тунцовым рагу и свежей зеленью стоит на столе у моря.

Выход 4 порции

Приготовление Около 40 минут

Пассивное время 20 минут на замачивание сушёных ингредиентов

Общее время Около 1 часа 25 минут, без ночного оттаивания в холодильнике при необходимости

Калорийность на порцию Около 230 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc — блюдо провинции Фуйен из крупного глаза океанического тунца, который томят с кулинарной смесью трав в китайском стиле. Название иногда переводят как «глаз тунца, тушённый с лечебными травами», но этот рецепт не заявляет о лечебных или оздоровительных свойствах: сушёные ингредиенты используются ради вкуса.

В местных описаниях встречаются разные способы и сроки — от короткого томления до длительной готовки. В этой домашней версии используются унаби, годжи, сушёный китайский ямс, семена коикса, шиитаке, имбирь и лемонграсс в слегка сладком бульоне с кокосовой водой. Перед тушением глаз быстро бланшируют в подсоленной воде. Подавайте очень горячим со свежими листьями горчицы и периллы: они оттеняют насыщенную, мягкую рыбу.

Практика

Советы для удачного результатаПокупайте глаза у надёжного продавца морепродуктов и уточните вид тунца. Выбирайте целые, правильно охлаждённые или замороженные куски без постороннего запаха. Замороженные глаза размораживайте ночь в холодильнике; это время не включено в расчёт. Не размораживайте морепродукты на кухонном столе. Аккуратно удалите свободную плёнку и видимые кровеносные сосуды. Сырую рыбу и её сок держите отдельно от зелени, готовой к употреблению. После добавления глаз поддерживайте слабое кипение. Бурное кипение может разрушить нежную ткань и сделать бульон мутным. Измеряйте температуру в самой толстой съедобной части каждого глаза. Размеры различаются, поэтому время — ориентир, а не гарантия.

Ингредиенты

Глаза тунца и бланширование

4 крупных глаза океанического тунца, по возможности около 150–200 г каждый; замороженные разморозить в холодильнике
1,5 л питьевой воды для бланширования, после использования вылить
2 г мелкой соли для воды
10 г свежего имбиря, нарезанного ломтиками
30 г лемонграсса, слегка раздавленного
10 г шалота, нарезанного
15 мл рисового вина, по желанию

Травяной бульон на кокосовой воде

600 мл питьевой воды
400 мл несладкой кокосовой воды
20 г сушёных фиников унаби, около 4 штук, промытых и слегка надрезанных
12 г сушёных ягод годжи, промытых
15 г сушёного китайского ямса пищевого качества, промытого
15 г семян коикса пищевого качества, промытых
20 г сушёных шиитаке, около 4–6 небольших грибов, замоченных и очищенных от ножек
15 г свежего имбиря, нарезанного
30 г лемонграсса, слегка раздавленного
20 г шалота, нарезанного
100 г моркови, очищенной и нарезанной тонкими кружками
3 г мелкой соли
15 мл рыбного соуса
6 г колотого леденцового сахара
1 г молотого чёрного перца

Для замачивания и подачи

1 л прохладной питьевой воды для замачивания сушёных трав и грибов; после замачивания вылить
5 г красного перца чили, тонко нарезанного, по вкусу
20 г зелёного лука, тонко нарезанного
10 г кинзы, вымытой и нарезанной
5 г свежего имбиря, нарезанного тонкой соломкой
1 г молотого чёрного перца
100 г свежих листьев горчицы и периллы, вымытых и обсушенных

Приготовление

Разморозьте и держите в холоде. Если глаза заморожены, разморозьте их ночь в холодильнике. Промойте холодной питьевой водой, при необходимости удалите свободную плёнку, обсушите и верните в холодильник на время подготовки остальных продуктов.
Замочите сушёные ингредиенты. Залейте унаби, годжи, ямс, семена коикса и шиитаке 1 л холодной питьевой воды. Оставьте на 20 минут, затем слейте и промойте. Воду вылейте. Удалите ножки шиитаке и слегка надрежьте унаби.
Бланшируйте и очистите глаза. Доведите до бурного кипения 1,5 л воды с 2 г соли, 10 г имбиря, 30 г лемонграсса, 10 г шалота и, если используете, рисовым вином. Добавьте глаза и бланшируйте 1–2 минуты. Достаньте, быстро ополосните холодной питьевой водой, удалите видимые кровеносные сосуды и уберите в холодильник.
Приготовьте бульон. В тяжёлой кастрюле объёмом 4–5 л соедините 600 мл воды, кокосовую воду, отцеженные сухие ингредиенты и шиитаке, морковь, 15 г имбиря, 30 г лемонграсса, 20 г шалота, 3 г соли, рыбный соус, сахар и 1 г перца. Доведите почти до кипения, убавьте огонь и тихо варите 15 минут.
Потушите глаза тунца. Добавьте их и по возможности погрузите в жидкость. Накройте и томите около 20–30 минут. Начните проверять через 20 минут. Чистым термометром измерьте температуру в самой толстой съедобной части каждого глаза, не касаясь кости; каждый должен достигнуть 63°C. Если какой-либо прохладнее, готовьте ещё по 5 минут и проверяйте снова. Мякоть вокруг глаза также должна стать непрозрачной и легко отделяться.
Добавьте зелень и подавайте горячим. Положите по одному глазу и бульону в каждую подогретую глиняную миску. Добавьте зелёный лук, кинзу, оставшийся имбирь, чили и чёрный перец. Подавайте дымящимся, с листьями горчицы и периллы отдельно. Не используйте открытый огонь за столом.
Безопасно храните остатки. Горячее блюдо держите при температуре не ниже 60°C или уберите остатки в неглубокие контейнеры в течение 2 часов (в течение 1 часа, если в помещении выше 32°C). Храните при температуре не выше 4°C до 2 дней и разогревайте до 74°C.

Практика

Практические советы

Рисовое вино необязательно: не добавляйте его, если его нет или вы не хотите готовить с алкоголем. Используйте только пищевые сушёные продукты с понятной этикеткой; проверьте аллергены и возможные следы перекрёстного контакта. Состав травяных смесей зависит от продавца, поэтому здесь используются отмеренные ингредиенты, а не неизвестный лекарственный продукт. Хрустящие рисовые крекеры можно подать отдельно, но они не входят в выход и расчёт питательной ценности.

Если что-то пошло не так

Бульон сильно кипит: убавьте огонь до почти незаметного кипения, чтобы глаза не распались. После бланширования остался сильный запах: удалите оставшиеся видимые сосуды и быстро промойте. В следующий раз возьмите более свежую, хорошо охлаждённую рыбу. Ткань не достигла 63°C: продолжайте тихо варить интервалами по 5 минут и проверяйте каждый глаз. Бульон слишком сладкий: добавьте немного горячей воды и осторожно скорректируйте рыбным соусом; не всыпайте сразу много соли.

Безопасность пищи

Храните сырые глаза тунца в холодильнике при температуре не выше 4°C. Размораживайте морепродукты в холодильнике или под холодной проточной водой в герметичном пакете, но не при комнатной температуре. После работы с сырой рыбой вымойте руки, инвентарь и поверхности. Измеряйте температуру в самой толстой съедобной части каждого глаза, не касаясь кости; она должна достигнуть 63°C. Непрозрачная мякоть, которая легко отделяется, служит дополнительным признаком. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, или 1 часа при температуре выше 32°C. Храните при температуре не выше 4°C до 2 дней и разогревайте до 74°C. Виды тунца различаются. Уточните у продавца, к какому виду относятся глаза. FDA относит большеглазого тунца к рыбам с самым высоким содержанием метилртути и советует избегать его беременным, кормящим и маленьким детям. Если вид неизвестен, следуйте местным рекомендациям по употреблению рыбы.

Частые вопросы

Можно взять замороженные глаза? Да. Разморозьте их ночь в холодильнике и держите холодными до бланширования. Можно использовать готовую травяную смесь? Только пищевую кулинарную смесь с понятным составом. Смеси отличаются, поэтому унаби, годжи, ямс и коикс в этом рецепте отмеряются отдельно. Зачем сначала бланшировать глаза? Короткое бланширование в солёной воде и удаление видимых сосудов — обычные этапы очистки перед тушением. Можно томить блюдо несколько часов? Некоторые местные варианты готовят дольше, но этот домашний способ использует меньший интервал и контроль температуры. Долгое томление сильнее размягчит ткани, но может их разрушить.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

ПорцияОдин крупный глаз целиком, около 150–200 г, плюс четверть бульона, овощей и зелени
Калорийность230 ккал
Углеводы12 г
Белки25 г
Жиры8 г
Клетчатка2 г
Натрий700 мг

Аллергены

Содержит рыбу из тунца и рыбного соуса. Проверьте этикетки сушёных трав и грибов на другие аллергены и возможные следы перекрёстного контакта.

Перед подачей

Держите сырые глаза в холоде и проверяйте каждый термометром.
Перед подачей людям, соблюдающим рекомендации по ртути, уточните вид тунца.

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Практика

Ингредиенты

Глаза тунца и бланширование

Травяной бульон на кокосовой воде

Для замачивания и подачи

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Безопасность пищи

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены

Перед подачей

Вьетнамские национальные блюда

Cơm lam

Lợn bản nướng mắc khén

Nem chua rán