Вьетнамские национальные блюда

Bánh căn Đà Lạt — вьетнамские мини-лепёшки с перепелиным яйцом и бульоном xíu mại

Name: Bánh căn Đà Lạt — вьетнамские мини-лепёшки с перепелиным яйцом и бульоном xíu mại
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 105 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 300 г белой рисовой муки, просеять при наличии комков; 30 г тапиокового крахмала; 650 мл прохладной воды; 4 г мелкой соли; 15 мл нейтрального масла, чтобы при необходимости тонко смазать форму; 24 перепелиных яйца, разбить в небольшую миску; 400 г свиного фарша, держать охлаждённым; 20 г шалота, очистить и мелко нарезать; 5 г чеснока, очистить и мелко нарезать; 10 мл рыбного соуса для фрикаделек; 12 г тапиокового крахмала для фрикаделек; 0,5 г молотого чёрного перца; 900 мл несолёного или малосолёного свиного либо куриного бульона; 120 г дайкона, очистить и нарезать тонкими полукружьями; 15 мл рыбного соуса для бульона; 5 г сахара; 20 г зелёного лука, тонко нарезать; 15 г кинзы, крупно порубить; 10 г свежего красного перца чили, тонко нарезать по вкусу

Испеките небольшие рисовые лепёшки в форме под крышкой, добавьте перепелиное яйцо и подайте с горячим рыбным соусом и фрикадельками xíu mại.

Вьетнамские национальные блюда

Небольшие подрумяненные bánh căn с перепелиными яйцами рядом с бульоном из фрикаделек xíu mại, дайкона и зелени. — Bánh căn Đà Lạt с перепелиными яйцами и бульоном xíu mại.

Выход 4 порции

Приготовление 40 минут

Пассивное время 30 минут на отдых теста

Всего 105 минут

Калорийность порции около 700 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Bánh căn Đà Lạt — вьетнамские мини-лепёшки с перепелиным яйцом и бульоном xíu mại

Bánh căn — небольшие круглые рисовые лепёшки, которые пекут в отдельных углублениях формы. В Đà Lạt их связывают с формой над углями и перепелиным или утиным яйцом сверху. Горячая миска с фрикадельками xíu mại — привычное дополнение в высокогорье. В других регионах меняются тесто, начинка и соусы, поэтому единого обязательного топпинга нет.

В этой удобной домашней версии используются рисовая мука и закрытая сковорода на плите вместо замоченного, перемолотого риса и угольного жаровня. В каждую лепёшку добавляют перепелиное яйцо и подают её с лёгким бульоном на рыбном соусе, небольшими свиными фрикадельками и дайконом. Середина должна оставаться нежной, а края — слегка подрумяненными; подавайте сразу.

Практика

Полезные советыОставьте тесто на 30 минут и перемешивайте перед каждой партией, чтобы крахмал не оседал. Смазывайте углубления очень тонким слоем масла. Убавьте огонь, если низ темнеет раньше, чем схватится яйцо. Центр фрикадельки должен достигнуть 71°C / 160°F; белок и желток каждого яйца должны полностью затвердеть.

Ингредиенты

Рисовые лепёшки

300 г белой рисовой муки, просеять при наличии комков
30 г тапиокового крахмала
650 мл прохладной воды
4 г мелкой соли
15 мл нейтрального масла, чтобы при необходимости тонко смазать форму
24 перепелиных яйца, разбить в небольшую миску

Xíu mại и бульон

400 г свиного фарша, держать охлаждённым
20 г шалота, очистить и мелко нарезать
5 г чеснока, очистить и мелко нарезать
10 мл рыбного соуса для фрикаделек
12 г тапиокового крахмала для фрикаделек
0,5 г молотого чёрного перца
900 мл несолёного или малосолёного свиного либо куриного бульона
120 г дайкона, очистить и нарезать тонкими полукружьями
15 мл рыбного соуса для бульона
5 г сахара

Для подачи

20 г зелёного лука, тонко нарезать
15 г кинзы, крупно порубить
10 г свежего красного перца чили, тонко нарезать по вкусу

Приготовление

Венчиком смешайте рисовую муку, 30 г тапиокового крахмала, воду и соль до однородности. Оставьте на 30 минут и перемешивайте перед каждой партией.
Смешайте фарш, шалот, чеснок, 10 мл рыбного соуса, 12 г крахмала и перец лишь до липкости. Сформируйте 20 небольших одинаковых фрикаделек. После контакта с сырым мясом вымойте руки и очистите рабочую поверхность.
Доведите бульон с дайконом до тихого кипения. Добавьте фрикадельки одним слоем и варите при слабом кипении 10–12 минут, один раз перевернув. Проверьте центр одной фрикадельки термометром: температура должна быть 71°C / 160°F. Вмешайте 15 мл рыбного соуса и сахар; держите бульон горячим.
Нагрейте закрытую форму на 12 ячеек на среднем огне и тонко смажьте каждую маслом. Заполните ячейки тестом примерно на две трети, накройте и пеките около минуты, пока края не начнут схватываться. Добавьте по перепелиному яйцу, снова накройте и готовьте 3–4 минуты, пока лепёшка не схватится, а белок и желток полностью не затвердеют.
Тонкой лопаткой или шпажкой переложите лепёшки на чистую тарелку. Повторите с оставшимися тестом и яйцами, при необходимости слегка смазывая форму; всего получится 24 штуки. Убавьте огонь, если низ темнеет раньше яйца.
Разложите лепёшки по четырём тарелкам. Налейте горячий бульон в четыре небольшие миски и положите по пять фрикаделек. Добавьте зелёный лук и кинзу; чили подайте отдельно. Подавайте горячими, макая кусочки в бульон xíu mại.

Практика

Практические рекомендации

Попробуйте бульон после добавления рыбного соуса: солёность у разных марок отличается. Пока печёте лепёшки, держите бульон на слабом огне. Подготовьте зелень до лепки сырых фрикаделек либо вымойте руки и инструменты перед контактом с готовыми продуктами. Для лучшей текстуры пеките лепёшки непосредственно перед подачей.

Если что-то пошло не так

Тесто стало густым после отдыха: добавляйте воду по столовой ложке и размешивайте, пока оно не станет легко стекать с половника. Яйцо ещё жидкое, а низ уже зарумянился: убавьте огонь и оставьте крышку, чтобы верх приготовился без подгорания основы.

Частые вопросы

Можно ли приготовить тесто заранее? Да. Накройте и храните в холодильнике до суток; перед выпечкой снова перемешайте. Сырую свинину храните отдельно, а фрикадельки формируйте незадолго до приготовления. Можно ли взять куриные яйца? Да. Взбейте одно яйцо и добавьте понемногу в каждую лепёшку. В Đà Lạt часто кладут небольшое яйцо в каждую ячейку; полностью приготовьте его.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Порция6 рисовых лепёшек с перепелиными яйцами, около 5 свиных фрикаделек и бульон
Калорийность700 ккал
Углеводы68 г
Белки31 г
Жиры31 г
Клетчатка2 г
Натрий1 100 мг

Аллергены и безопасность

Содержит яйца (перепелиные) и рыбу (рыбный соус). Проверьте состав бульона и фасованного крахмала на дополнительные аллергены и следы. Держите сырую свинину охлаждённой и отдельно от готовой зелени. Центр фрикадельки должен прогреться до 71°C / 160°F; белок и желток каждого яйца должны полностью затвердеть. Уберите лепёшки, бульон и фрикадельки в холодильник по отдельности не позднее чем через 2 часа, при температуре не выше 4°C; используйте за 3–4 дня и разогревайте остатки до 74°C / 165°F.

Подача

Подавайте лепёшки сразу, пока края слегка хрустят.
Держите бульон xíu mại горячим в отдельных мисках для макания.

Bánh căn Đà Lạt — вьетнамские мини-лепёшки с перепелиным яйцом и бульоном xíu mại

Практика

Ингредиенты

Рисовые лепёшки

Xíu mại и бульон

Для подачи

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Bánh in из Хюэ — прессованные пирожные с машем

Bánh trứng kiến из Каобанга — пирожки с муравьиным расплодом в листьях инжира

Bánh bò thốt nốt — медовые рисовые пирожные с пальмовым сахаром из Анзянга