Bánh căn Đà Lạt — vietnamesische Mini-Reisküchlein mit Wachtelei und xíu mại-Brühe

Reismehl, 30 g Tapiokastärke, Wasser und Salz glatt rühren. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und vor jeder Runde erneut verrühren.

Hackfleisch, Schalotte, Knoblauch, 10 ml Fischsauce, 12 g Tapiokastärke und Pfeffer nur so lange mischen, bis die Masse leicht klebrig ist. 20 gleich große kleine Bällchen formen. Nach Kontakt mit rohem Fleisch Hände waschen und die Arbeitsfläche reinigen.

Brühe und Daikon sanft aufkochen. Die Bällchen nebeneinander einlegen und 10–12 Minuten leise gar ziehen lassen, dabei einmal wenden. Die Mitte eines Bällchens mit dem Thermometer prüfen; sie muss 71°C / 160°F erreichen. 15 ml Fischsauce und Zucker einrühren und die Brühe heiß halten.

Eine abgedeckte 12er-Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und jede Mulde hauchdünn mit Öl bestreichen. Zu etwa zwei Dritteln mit Teig füllen, abdecken und etwa 1 Minute backen, bis die Ränder anfangen fest zu werden. Je ein Wachtelei hineingeben, wieder abdecken und 3–4 Minuten garen, bis das Küchlein fest und Eiweiß wie Eigelb vollständig gestockt sind.

Die Küchlein mit einem dünnen Pfannenwender oder Spieß herausheben und auf einen sauberen Teller legen. Mit restlichem Teig und Eiern wiederholen, die Mulden bei Bedarf leicht einfetten, bis 24 Küchlein fertig sind. Die Hitze reduzieren, wenn die Unterseite zu schnell bräunt.

Die Küchlein auf vier Teller verteilen. Heiße Brühe und je fünf Fleischbällchen in vier kleine Schalen geben. Mit Frühlingszwiebeln und Koriander garnieren, Chili separat reichen. Heiß servieren und die Stücke in die xíu mại-Brühe tunken.