Ceviche casalingo di Callao con ají amarillo e choclo
Nella cultura marinara di Callao il ceviche è un piatto conosciuto, ma una variazione di peperoncino o di guarnizione non crea automaticamente una specialità protetta o codificata. Questo ceviche domestico utilizza ají amarillo al posto dell’ají limo: la pasta di peperoncino giallo peruviano conferisce un aroma e un’intensità diversi senza cambiare il principio del piatto.
Il choclo è un mais peruviano a chicchi grandi, qui già lessato e ben refrigerato. Rimane accanto al pesce, non va fatto sobbollire nel lime e non deve essere caldo quando si impiatta. Per il condimento occorre una pasta di ají amarillo pura, senza latte o altri ingredienti che ne cambierebbero l’elenco degli allergeni.
Questa è una preparazione casalinga pratica, non la trascrizione attribuita a una particolare famiglia. Il pesce resta crudo anche quando la superficie diventa opaca per effetto del succo. Per questo i componenti devono essere freddi prima dell’ultimo minuto di lavorazione; non è una ricetta da conservare già assemblata.
