Come preparare ceviche di Lima con palamita e contorni di stagione
La palamita, pesce dalla polpa scura, dà a questo ceviche limeño una tonalità e un sapore differenti da quelli ottenuti con un pesce bianco delicato. L’espressione “di stagione” descrive una scelta pratica di pesce e contorni acquistati al mercato, non una ricetta storica separata né una promessa sulla disponibilità in ogni mese.
Camote e choclo sono lessati e poi lasciati perdere il vapore; la loro dolcezza mitiga il condimento di lime, cipolla rossa e ají limo. La palamita viene tagliata in cubetti regolari di 2 cm così da ricevere un velo omogeneo di salsa senza disfarsi.
Per il pesce consumato crudo è essenziale una catena del freddo affidabile. La palamita può inoltre sviluppare istamina se gestita male prima della vendita, e il successivo lime non risolve tale problema. Acquistare soltanto pesce destinato a consumo a crudo e mantenerlo freddo fino al momento di servire.
