Name: Khashi georgiano (zuppa di zampetti e trippa di manzo)
Prep time: 35 min
Cook time: 8 h 30 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 2 l di acqua fredda per l’ammollo; 30 ml di aceto bianco; 4 l di acqua fredda per sbollentare; 2,4 kg di zampetti di manzo divisi e puliti dal macellaio, senza peli e zoccoli; 1,2 kg di trippa di manzo a nido d’ape, già pulita; 5 l di acqua fredda, più fino a 1 l di acqua bollente per rabboccare; 12 g di sale fino, da dividere; 50 g di spicchi d’aglio sbucciati e pestati finemente; Pane georgiano semplice, per esempio shotis puri o lavash, facoltativo

Vista ampia del khashi caldo con trippa visibile, aglio e pane.

Dosi6 porzioni abbondanti

Porzionecirca 500 ml di brodo con trippa e carne tenera degli zampetti

Difficoltàimpegnativa, per la lunga cottura e la preparazione delle frattaglie

Regimesenza glutine secondo la ricetta; il pane facoltativo contiene frumento

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Informazioni Khashi georgiano (zuppa di zampetti e trippa di manzo)

ხაში · 6 porzioni · Impegnativa · 13 ore e 5 minuti

Il khashi è una zuppa georgiana di zampetti e trippa di manzo, cotta lentamente per molte ore e servita ben calda con aglio pestato e pane semplice.

Il khashi (ხაში) è una zuppa georgiana a lunga cottura preparata con zampetti e stomaco di manzo, detto trippa. Il lento scioglimento dei tessuti connettivi rende il brodo chiaro e gelatinoso. Le descrizioni georgiane citano anche la testa bovina; questa versione casalinga usa zampetti tagliati e trippa a nido d’ape già pulita, più facili da trovare in quantità adatta.

Di solito aglio e sale si regolano a tavola, così la base resta delicata e ognuno dosa il proprio piatto. In alcune varianti si aggiungono latte o pane direttamente in pentola; qui restano preferenze facoltative e il pane georgiano semplice viene servito a parte.

La preparazione richiede tempo e organizzazione, ma pochi aromi. Lascia le frattaglie in ammollo in frigorifero, sbollentale brevemente e getta la prima acqua; poi cuocile a fuoco bassissimo per diverse ore. Chiedi al macellaio zampetti già divisi, senza peli né zoccoli, e trippa pulita. Sorveglia la pentola durante la lunga cottura: non lasciare il fornello acceso senza controllo.

Prepara il piatto

Ingredienti

Descrizione

Ammollo e sbollentatura

2 ldi acqua fredda per l’ammollo
30 mldi aceto bianco
4 ldi acqua fredda per sbollentare

Zuppa

2,4 kgdi zampetti di manzo divisi e puliti dal macellaio, senza peli e zoccoli
1,2 kgdi trippa di manzo a nido d’ape, già pulita
5 ldi acqua fredda, più fino a 1 l di acqua bollente per rabboccare
12 gdi sale fino, da dividere

Per servire

50 gdi spicchi d’aglio sbucciati e pestati finemente
Pane georgiano semplice, per esempio shotis puri o lavash, facoltativo

Procedimento

Metti le frattaglie in ammollo. Sciacqua zampetti e trippa sotto acqua fredda. Mescola l’aceto con 2 l d’acqua fredda in una ciotola coperta, aggiungi le frattaglie e lascia in frigorifero per 4 ore. Cambia l’acqua dopo 2 ore, poi scola e risciacqua.
Sbollenta e lava la pentola. Metti le frattaglie nella pentola e coprile con 4 l d’acqua fredda. Porta a bollore pieno, fai bollire 15 minuti e getta tutta l’acqua. Sciacqua la carne e lava la pentola per eliminare schiuma e primo brodo.
Cuoci lentamente. Rimetti le frattaglie nella pentola pulita con 5 l d’acqua fresca e 5 g di sale. Porta a bollore, schiuma, quindi abbassa la fiamma per mantenere un leggero fremito, con il coperchio socchiuso, per 8 ore. Gli ingredienti devono restare coperti; se serve, aggiungi acqua bollente, fino a 1 l. Controlla regolarmente e non lasciare il fornello incustodito.
Disossa e completa. Trasferisci zampetti e trippa su un vassoio pulito. Quando sono abbastanza tiepidi da maneggiare, elimina le ossa e le parti dure non commestibili, conservando carne tenera e pelle gelatinosa. Taglia la trippa a strisce grandi come un cucchiaio, rimettila nel brodo e fai sobbollire 10 minuti. Aggiungi poco alla volta i 7 g di sale rimasti, assaggiando.
Servi subito. Versa la zuppa molto calda in ciotole tiepide. Porta l’aglio pestato a tavola perché ognuno lo aggiunga a piacere; servi il pane a parte.

Consigli pratici

Chiedi zampetti senza peli né zoccoli e trippa pulita con cura. Se restano residui visibili o un odore molto sgradevole, non cercare di rimediare a casa. Tieni le frattaglie crude e gli utensili separati dagli alimenti pronti; lava mani e superfici dopo averle maneggiate.

Il brodo deve essere chiaro e appena gelatinoso; la trippa deve tagliarsi facilmente con un cucchiaio e la carne staccarsi dalle ossa. Se dopo 8 ore i pezzi sono ancora gommosi, continua la cottura dolce e controlla ogni 30 minuti. Un bollore violento non li renderà teneri più in fretta.

Servi l’aglio a parte, così ogni ciotola si può dosare. Il pane accompagna e si intinge. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore (entro 1 ora se l’ambiente supera 32 °C), a non più di 4 °C; consumali entro 3–4 giorni. Riscalda la zuppa fino a 74 °C in ogni punto. Da freddo il brodo può rassodarsi; si scioglie di nuovo quando lo scaldi.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: circa 500 ml con trippa e carne; aglio e pane esclusi
Energia: circa 360 kcal
Carboidrati: 1 g
Proteine: 31 g
Grassi: 25 g
Fibre: 0 g
Sodio: circa 900 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

La zuppa così preparata non contiene allergeni principali comuni. Il pane facoltativo contiene frumento/glutine; controlla l’etichetta per altri allergeni. Fai l’ammollo in frigorifero. Porta l’acqua di sbollentatura a bollore pieno per 15 minuti e gettala; porta a bollore il brodo nuovo prima di abbassare la fiamma. Sorveglia la pentola durante la lunga cottura. Raffredda gli avanzi rapidamente in contenitori bassi e riscaldali a 74 °C.

Per servire

Metti l’aglio pestato accanto alle ciotole perché ognuno condisca la propria.
Accompagna con shotis puri o lavash semplice.

Informazioni Khashi georgiano (zuppa di zampetti e trippa di manzo)

Ingredienti

Ammollo e sbollentatura

Zuppa

Per servire

Procedimento

Consigli pratici

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Per servire

Altri piatti georgiani

Frittelle agiare di acciughe, riso e foglie di bietola

Ghomi guriano — porridge georgiano di mais con sulguni

Majuni di Kobuleti