Name: Georgisches Khashi (Suppe aus Rinderfüßen und Kutteln)
Prep time: 35 min
Cook time: 8 h 30 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 2 l kaltes Wasser zum Einweichen; 30 ml Weißweinessig; 4 l kaltes Wasser zum Blanchieren; 2,4 kg vom Metzger geteilte und gereinigte Rinderfüße, ohne Haare und Klauen; 1,2 kg vorgereinigte Netzkutteln vom Rind; 5 l kaltes Wasser, plus bis zu 1 l kochendes Wasser zum Nachfüllen; 12 g feines Salz, aufgeteilt; 50 g geschälte Knoblauchzehen, fein zerdrückt; Einfaches georgisches Brot, etwa Shotis Puri oder Lavash, optional

Breite Ansicht von heißem Khashi mit Kutteln, Knoblauch und Brot.

Ergibt6 großzügige Portionen

Pro Portionetwa 500 ml Brühe mit Kutteln und zartem Fleisch von den Füßen

Schwierigkeitanspruchsvoll; lange Garzeit und sorgfältiger Umgang mit Innereien

Ernährunglaut Rezept glutenfrei; optionales Brot enthält Weizen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Georgisches Khashi (Suppe aus Rinderfüßen und Kutteln)

ხაში · 6 Portionen · Anspruchsvoll · 13 Stunden 5 Minuten

Khashi (ხაში) ist eine lange gekochte georgische Suppe aus Rinderfüßen und Rindermagen, auf Deutsch Kutteln. Beim langsamen Garen wird das Bindegewebe weich und die Brühe hell und gelatineartig. Georgische Beschreibungen nennen auch Rinderkopf; diese Haushaltsversion verwendet geteilte Füße und bereits gereinigte Netzkutteln, die leichter erhältlich sind.

Knoblauch und Salz werden oft am Tisch nach Geschmack ergänzt, sodass die Grundbrühe mild bleibt. Manche Varianten enthalten Milch oder Brot direkt im Topf. Hier sind das persönliche Vorlieben; schlichtes georgisches Brot wird separat dazu gereicht.

Die Zubereitung erfordert Zeitplanung, aber nur wenige Gewürze. Die Innereien werden gekühlt eingeweicht, kurz blanchiert und das erste Wasser wird abgegossen; danach garen sie langsam weiter. Kaufe vom Metzger gereinigte, geteilte Rinderfüße ohne Haare und Klauen sowie gesäuberte Kutteln. Beaufsichtige den Topf während der langen Kochzeit und lasse die Herdplatte nicht unbeaufsichtigt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

ხაში · 6 Portionen · Anspruchsvoll · 13 Stunden 5 Minuten

Zum Einweichen und Blanchieren

2 lkaltes Wasser zum Einweichen
30 mlWeißweinessig
4 lkaltes Wasser zum Blanchieren

Für die Suppe

2,4 kgvom Metzger geteilte und gereinigte Rinderfüße, ohne Haare und Klauen
1,2 kgvorgereinigte Netzkutteln vom Rind
5 lkaltes Wasser, plus bis zu 1 l kochendes Wasser zum Nachfüllen
12 gfeines Salz, aufgeteilt

Zum Servieren

50 ggeschälte Knoblauchzehen, fein zerdrückt
Einfaches georgisches Brot, etwa Shotis Puri oder Lavash, optional

Zubereitung

Innereien einweichen. Füße und Kutteln unter kaltem fließendem Wasser abspülen. Essig mit 2 l kaltem Wasser in einer abgedeckten Schüssel verrühren, Innereien zugeben und 4 Stunden im Kühlschrank einweichen. Nach 2 Stunden das Wasser wechseln; anschließend abgießen und abspülen.
Blanchieren und Topf reinigen. Innereien in den Topf geben und mit 4 l kaltem Wasser bedecken. Sprudelnd aufkochen, 15 Minuten kochen und das Wasser vollständig abgießen. Fleisch abspülen und den Topf reinigen, um Schaum und den ersten Sud zu entfernen.
Langsam garen. Innereien mit 5 l frischem kaltem Wasser und 5 g Salz in den sauberen Topf geben. Aufkochen, Schaum abschöpfen und dann mit leicht geöffnetem Deckel 8 Stunden ganz sanft köcheln lassen. Die Stücke sollen bedeckt bleiben; bei Bedarf bis zu 1 l kochendes Wasser nachgießen. Regelmäßig prüfen und den Herd nie unbeaufsichtigt lassen.
Entbeinen und fertigstellen. Füße und Kutteln auf ein sauberes Tablett heben. Sobald sie handwarm sind, Knochen und feste ungenießbare Teile entfernen; zartes Fleisch und weiche gelatineartige Haut behalten. Kutteln in löffelgerechte Streifen schneiden, in die Brühe geben und 10 Minuten köcheln lassen. Die übrigen 7 g Salz nach und nach einrühren und abschmecken.
Sofort servieren. Suppe sehr heiß in vorgewärmte Schalen schöpfen. Zerdrückten Knoblauch separat reichen, damit jeder nach Geschmack würzt; Brot danebenstellen.

Kurzbeschreibung

Khashi ist eine georgische Suppe aus Rinderfüßen und Kutteln, die lange sanft köchelt und sehr heiß mit zerdrücktem Knoblauch und schlichtem Brot serviert wird.

Praktische Hinweise

Kaufe Rinderfüße ohne Haare und Klauen und Kutteln, die der Metzger gründlich gereinigt hat. Bei sichtbarem Schmutz oder stark unangenehmem Geruch solltest du das Produkt nicht zu Hause nachbehandeln. Rohe Innereien und Geräte getrennt von verzehrfertigen Speisen halten; Hände und Flächen danach reinigen.

Die Brühe sollte hell und leicht gelatineartig sein. Kutteln lassen sich leicht mit dem Löffel schneiden, das Fleisch löst sich von den Knochen. Sind die Stücke nach 8 Stunden noch zäh, sanft weiterköcheln und alle 30 Minuten prüfen. Starkes Kochen macht sie nicht schneller zart.

Knoblauch separat servieren, damit jede Schale individuell gewürzt werden kann. Brot dient zum Dippen. Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen (innerhalb 1 Stunde bei über 32 °C Raumtemperatur). Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Die Suppe beim Aufwärmen überall auf 74 °C erhitzen. Kalte Brühe kann fest werden und schmilzt beim Erhitzen wieder.

Nährwerte pro Portion

Portion: etwa 500 ml mit Kutteln und Fußfleisch; ohne Knoblauch und Brot
Energie: ca. 360 kcal
Kohlenhydrate: 1 g
Eiweiß: 31 g
Fett: 25 g
Ballaststoffe: 0 g
Natrium: ca. 900 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die Suppe enthält nach diesem Rezept keine üblichen Hauptallergene. Optionales Brot enthält Weizen/Gluten und kann weitere Allergene enthalten; Etikett prüfen. Innereien im Kühlschrank einweichen. Blanchierwasser 15 Minuten sprudelnd kochen und wegschütten; frische Brühe erneut aufkochen, bevor die Hitze reduziert wird. Den Topf während des langen Garens beaufsichtigen. Reste schnell in flachen Behältern kühlen und auf 74 °C erhitzen.

Servieren

Zerdrückten Knoblauch separat auf den Tisch stellen.
Mit schlichtem Shotis Puri oder Lavash servieren.