Name: Khashi georgiano (sopa de pé e bucho bovino)
Prep time: 35 min
Cook time: 8 h 30 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 2 l de água fria para demolhar; 30 ml de vinagre branco; 4 l de água fria para escaldar; 2,4 kg de pés bovinos partidos e limpos pelo açougueiro, sem pelos nem cascos; 1,2 kg de bucho bovino em favo, previamente limpo; 5 l de água fria, mais até 1 l de água fervente para completar; 12 g de sal fino, dividido; 50 g de dentes de alho descascados e bem amassados; Pão georgiano simples, como shotis puri ou lavash, opcional

Vista ampla do khashi quente com bucho visível, alho e pão.

Rendimento6 tigelas generosas

Porçãocerca de 500 ml de caldo com bucho e carne macia dos pés

Dificuldadeavançada; exige preparo cuidadoso dos miúdos e cozimento longo

Alimentaçãosem glúten como escrita; o pão opcional contém trigo

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre o prato Khashi georgiano (sopa de pé e bucho bovino)

ხაში · 6 porções · Avançado · 13 h 5 min

Khashi é uma sopa georgiana de pé e bucho bovino, cozida lentamente por muitas horas e servida bem quente com alho amassado e pão simples.

Khashi (ხაში) é uma sopa georgiana de longo cozimento feita com pés e estômago bovinos, chamado bucho. O cozimento lento amacia o tecido conjuntivo e deixa o caldo claro e gelatinoso. Relatos georgianos também citam a cabeça bovina; esta versão caseira usa pés partidos e bucho em favo já limpos, mais fáceis de comprar.

O alho e o sal costumam ser ajustados à mesa, mantendo o caldo-base suave. Algumas versões levam leite ou pão dentro da panela; aqui, são escolhas pessoais e o pão georgiano simples vai à parte.

O preparo pede planejamento, não muitos temperos. Deixe os miúdos de molho na geladeira, escalde rapidamente e descarte a primeira água; depois, cozinhe em fogo bem baixo por várias horas. Compre pés já limpos, sem pelos nem cascos, e bucho preparado pelo açougueiro. A panela precisa de acompanhamento durante o cozimento; não deixe o fogão aceso sem supervisão.

Prepare o prato

Ingredientes

Apresentação

Demolho e escaldamento

2 lde água fria para demolhar
30 mlde vinagre branco
4 lde água fria para escaldar

Sopa

2,4 kgde pés bovinos partidos e limpos pelo açougueiro, sem pelos nem cascos
1,2 kgde bucho bovino em favo, previamente limpo
5 lde água fria, mais até 1 l de água fervente para completar
12 gde sal fino, dividido

Para servir

50 gde dentes de alho descascados e bem amassados
Pão georgiano simples, como shotis puri ou lavash, opcional

Modo de preparo

Deixe os miúdos de molho. Lave os pés e o bucho em água fria corrente. Misture o vinagre a 2 l de água fria em um recipiente tampado, junte os miúdos e leve à geladeira por 4 h. Troque a água após 2 h; escorra e enxágue novamente.
Escalde e lave a panela. Coloque os miúdos na panela e cubra com 4 l de água fria. Ferva vigorosamente por 15 min e descarte toda a água. Enxágue a carne e lave a panela para retirar espuma e o primeiro caldo.
Cozinhe devagar. Volte os miúdos à panela limpa com 5 l de água fria nova e 5 g de sal. Deixe ferver, retire a espuma e abaixe o fogo até manter uma fervura muito suave, com a tampa entreaberta, por 8 h. Mantenha os pedaços cobertos; acrescente água fervente se necessário, até 1 l. Confira a panela regularmente e não deixe o fogão sem supervisão.
Retire os ossos e finalize. Transfira os pés e o bucho para uma bandeja limpa. Quando estiverem frios o bastante para manusear, retire os ossos e as partes duras não comestíveis, mantendo a carne macia e a pele gelatinosa. Corte o bucho em tiras do tamanho de uma colher, devolva ao caldo e cozinhe por 10 min. Acrescente aos poucos os 7 g de sal restantes, provando.
Sirva na hora. Coloque a sopa bem quente em tigelas aquecidas. Sirva o alho à parte para cada pessoa temperar a gosto e ofereça o pão ao lado.

Dicas práticas

Peça ao açougueiro pés sem pelos ou cascos e bucho bem limpo. Se houver sujeira visível ou cheiro forte e desagradável, não tente corrigir em casa. Mantenha miúdos crus e utensílios separados dos alimentos prontos; lave mãos e superfícies depois do manuseio.

O caldo deve ficar claro e ligeiramente gelatinoso; o bucho deve ser cortado facilmente com uma colher e a carne deve se soltar dos ossos. Se ainda estiver borrachudo após 8 h, continue cozinhando em fogo baixo e confira a cada 30 min. A fervura forte não amacia mais depressa.

Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 h (1 h se o ambiente passar de 32 °C), mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça toda a sopa até 74 °C. O caldo pode firmar quando frio e volta a ficar líquido ao aquecer.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção

Porção: cerca de 500 ml com bucho e carne; alho e pão não incluídos
Energia: aproximadamente 360 kcal
Carboidratos: 1 g
Proteínas: 31 g
Gorduras: 25 g
Fibras: 0 g
Sódio: aproximadamente 900 mg

Alergênicos e segurança alimentar

A sopa como escrita não contém alérgenos principais comuns. O pão opcional contém trigo/glúten e pode conter outros alergênicos; confira o rótulo. Faça o demolho na geladeira. Ferva a água do escaldamento por 15 min e descarte; leve o caldo novo à fervura antes de abaixar o fogo. Acompanhe a panela durante o cozimento prolongado. Esfrie rapidamente as sobras em recipientes rasos e reaqueça a 74 °C.

Para servir

Deixe o alho amassado à mesa para cada pessoa temperar a própria tigela.
Sirva com shotis puri ou lavash simples.

Sobre o prato Khashi georgiano (sopa de pé e bucho bovino)

Ingredientes

Demolho e escaldamento

Sopa

Para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Para servir

Mais pratos georgianos

Bolinhos adjarianos de anchova com arroz e folhas de beterraba

Ghomi da Guria — papa georgiana de milho com sulguni

Majuni de Kobuleti