Name: Khashi georgian (supă din picioare și burtă de vită)
Prep time: 35 min
Cook time: 8 h 30 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 2 l apă rece pentru înmuiere; 30 ml oțet alb; 4 l apă rece pentru opărire; 2,4 kg picioare de vită despicate și curățate de măcelar, fără păr și copite; 1,2 kg burtă de vită tip fagure, curățată în prealabil; 5 l apă rece, plus cel mult 1 l apă clocotită pentru completare; 12 g sare fină, împărțită; 50 g căței de usturoi curățați și pisați fin; Pâine georgiană simplă, precum shotis puri sau lavash, opțională

Imagine largă cu khashi fierbinte, burtă, usturoi și pâine.

Cantitate6 boluri generoase

Porțieaproximativ 500 ml de zeamă cu burtă și carne fragedă de pe picioare

Dificultateavansată; necesită timp îndelungat și manipularea atentă a organelor

Regimfără gluten conform rețetei; pâinea opțională conține grâu

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Khashi georgian (supă din picioare și burtă de vită)

ხაში · 6 porții · Avansat · 13 ore și 5 minute

Khashi este o supă georgiană din picioare și burtă de vită, fiartă lent mult timp și servită foarte fierbinte cu usturoi zdrobit și pâine simplă.

Khashi (ხაში) este o supă georgiană fiartă îndelung din picioare și stomac de vită, numit și burtă. Gătirea lentă înmoaie țesutul conjunctiv și face zeama deschisă la culoare și gelatinoasă. Descrierile georgiene menționează și capul de vită; această versiune de casă folosește picioare despicate și burtă cu aspect de fagure, deja curățată, mai ușor de procurat.

Usturoiul și sarea se potrivesc adesea la masă, astfel încât zeama rămâne blândă. Unele variante adaugă lapte sau pâine în oală; aici rămân opțiuni personale, iar pâinea georgiană simplă se servește separat.

Rețeta cere planificarea timpului, nu multe condimente. Organele se țin la rece în apă, se opăresc scurt și se aruncă prima apă, apoi fierb domol timp îndelungat. Cumpără picioare despicate și curățate de măcelar, fără păr și copite, precum și burtă bine curățată. Supraveghează oala în timpul gătirii și nu lăsa aragazul pornit nesupravegheat.

Prepararea felului

Ingrediente

Prezentare

Pentru înmuiere și opărire

2 lapă rece pentru înmuiere
30 mloțet alb
4 lapă rece pentru opărire

Supă

2,4 kgpicioare de vită despicate și curățate de măcelar, fără păr și copite
1,2 kgburtă de vită tip fagure, curățată în prealabil
5 lapă rece, plus cel mult 1 l apă clocotită pentru completare
12 gsare fină, împărțită

Pentru servire

50 gcăței de usturoi curățați și pisați fin
Pâine georgiană simplă, precum shotis puri sau lavash, opțională

Mod de preparare

Înmoaie organele. Clătește picioarele și burta sub jet de apă rece. Amestecă oțetul cu 2 l de apă rece într-un vas acoperit, adaugă organele și ține-le la frigider 4 ore. Schimbă apa după 2 ore; apoi scurge și clătește din nou.
Opărește și spală oala. Pune organele în oală și acoperă-le cu 4 l de apă rece. Adu la clocot puternic, fierbe 15 min și aruncă toată apa. Clătește carnea și spală oala pentru a îndepărta spuma și primul lichid.
Fierbe încet. Pune organele înapoi în oala curată cu 5 l de apă rece proaspătă și 5 g de sare. Adu la fierbere, îndepărtează spuma, apoi micșorează focul și menține un clocot abia perceptibil, cu capacul întredeschis, timp de 8 ore. Bucățile trebuie să rămână acoperite; completează cu apă clocotită, până la 1 l, dacă este necesar. Verifică regulat și nu lăsa aragazul nesupravegheat.
Scoate oasele și termină supa. Mută picioarele și burta pe o tavă curată. Când pot fi manevrate, îndepărtează oasele și părțile tari necomestibile, păstrând carnea fragedă și pielea gelatinoasă. Taie burta în fâșii potrivite pentru lingură, pune totul înapoi în zeamă și fierbe ușor 10 min. Adaugă treptat cele 7 g de sare rămase, gustând.
Servește imediat. Pune supa foarte fierbinte în boluri încălzite. Servește usturoiul zdrobit separat, ca fiecare să adauge după gust, și pune pâinea alături.

Recomandări practice

Cumpără picioare fără păr și copite și burtă curățată temeinic de măcelar. Dacă observi murdărie sau un miros puternic neplăcut, nu încerca să remediezi acasă. Păstrează organele crude și ustensilele lor separate de alimentele gata de consum; spală mâinile și suprafețele după manipulare.

Zeama trebuie să fie deschisă la culoare și ușor gelatinoasă; burta se taie ușor cu lingura, iar carnea se desprinde de oase. Dacă bucățile sunt încă elastice după 8 ore, continuă fierberea domoală și verifică la fiecare 30 min. Clocotul puternic nu le frăgezește mai repede.

Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în cel mult 2 ore (1 oră dacă temperatura ambientală depășește 32 °C). Păstrează la maximum 4 °C și consumă în 3–4 zile. Reîncălzește toată supa până la 74 °C. Zeama se poate închega la rece și se lichefiază din nou când este încălzită.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: circa 500 ml cu burtă și carne; fără usturoi și pâine
Energie: aproximativ 360 kcal
Carbohidrați: 1 g
Proteine: 31 g
Grăsimi: 25 g
Fibre: 0 g
Sodiu: aproximativ 900 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Supa conform rețetei nu conține alergeni majori obișnuiți. Pâinea opțională conține grâu/gluten și poate conține alți alergeni; verifică eticheta. Înmoaie organele în frigider. Fierbe apa de opărire 15 min și arunc-o; adu din nou supa proaspătă la fierbere înainte de a reduce focul. Supraveghează vasul pe durata gătirii lungi. Răcește rapid resturile în recipiente puțin adânci și reîncălzește la 74 °C.

Servire

Așază usturoiul zdrobit pe masă pentru condimentare individuală.
Servește cu shotis puri sau lavash simplu.