Name: Gürcü haşisi (dana ayağı ve işkembe çorbası)
Prep time: 35 min
Cook time: 8 h 30 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: Bekletmek için 2 l soğuk su; 30 ml beyaz sirke; Ön haşlama için 4 l soğuk su; Kasapta parçalanıp temizlenmiş, kılsız ve tırnaksız 2,4 kg dana ayağı; Önceden temizlenmiş 1,2 kg petek işkembe; 5 l soğuk su; eklemek için en fazla 1 l kaynar su; 12 g ince tuz, bölünmüş; Soyulup ince ezilmiş 50 g sarımsak; Shotis puri veya lavaş gibi sade Gürcü ekmeği, isteğe bağlı

İşkembesi görünen sıcak haşi, sarımsak ve ekmeğin geniş kadrajı.

Porsiyon6 doyurucu kase

Porsiyon ölçüsüişkembe ve yumuşamış ayak etiyle yaklaşık 500 ml

Zorlukileri; sakatatın özenle hazırlanması ve uzun pişirme gerekir

Beslenmetarifte glutensiz; isteğe bağlı ekmek buğday içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Gürcü haşisi (dana ayağı ve işkembe çorbası)

ხაში · 6 porsiyon · İleri düzey · 13 saat 5 dakika

Haşi, dana ayağı ve işkembeyle hazırlanan, saatlerce kısık ateşte pişirilen bir Gürcü çorbasıdır. Çok sıcak servis edilir; ezilmiş sarımsak ve sade ekmek eşlik eder.

Haşi (ხაში), dana ayağı ve dana midesinden, yani işkembeden yapılan uzun pişen bir Gürcü çorbasıdır. Bağ dokusu yavaşça yumuşadıkça suyu açık renkli ve jelatinimsi olur. Gürcü kaynaklarında dana başı da anılır; bu ev tarifi daha kolay bulunabilen, kasapta parçalanıp temizlenmiş ayak ve petek işkembe kullanır.

Sarımsak ve tuz çoğunlukla sofrada eklenir; böylece temel çorbanın tadı hafif kalır. Bazı çeşitlere süt veya ekmek tencerede pişerken katılır. Burada bunlar kişisel tercihtir; sade Gürcü ekmeği ayrıca sunulur.

Tarif, çok baharat değil zaman planlaması ister. Sakatatı buzdolabında bekletin, kısa süre haşlayıp ilk suyunu dökün, ardından uzun süre kısık ateşte pişirin. Kasaptan kılları ve tırnakları alınmış, temizlenmiş dana ayağı ile iyice temizlenmiş işkembe alın. Uzun pişirme boyunca tencereyi kontrol edin; ocağı açık ve başıboş bırakmayın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Tanıtım

Bekletme ve ön haşlama

Bekletmek için 2 l soğuk su
30 mlbeyaz sirke
Ön haşlama için 4 l soğuk su

Çorba

Kasapta parçalanıp temizlenmiş, kılsız ve tırnaksız 2,4 kg dana ayağı
Önceden temizlenmiş 1,2 kg petek işkembe
5 lsoğuk su; eklemek için en fazla 1 l kaynar su
12 gince tuz, bölünmüş

Servis için

Soyulup ince ezilmiş 50 g sarımsak
Shotis puri veya lavaş gibi sade Gürcü ekmeği, isteğe bağlı

Yapılışı

Sakatatı bekletin. Ayakları ve işkembeyi soğuk akan su altında durulayın. Kapaklı bir kapta sirkeyi 2 l soğuk suya karıştırın, sakatatı ekleyip buzdolabında 4 saat bekletin. 2 saat sonra suyu değiştirin; sonunda süzüp yeniden durulayın.
Ön haşlama yapıp tencereyi yıkayın. Sakatatı tencereye alın ve 4 l soğuk su ekleyin. Güçlü biçimde kaynatıp 15 dakika pişirin, ardından suyun tamamını dökün. Eti durulayın ve köpüğü, ilk haşlama suyunu çıkarmak için tencereyi yıkayın.
Yavaşça pişirin. Sakatatı temiz tencereye alın; 5 l taze soğuk su ve 5 g tuz ekleyin. Kaynatıp köpüğü alın, sonra kapağı aralık bırakarak 8 saat çok hafif kaynamaya bırakın. Malzemeler su altında kalmalı; gerekirse en fazla 1 l kaynar su ekleyin. Tencereyi düzenli kontrol edin ve ocağı gözetimsiz bırakmayın.
Kemikleri çıkarıp tamamlayın. Ayakları ve işkembeyi temiz bir tepsiye alın. Elle tutulacak kadar soğuyunca kemikleri ve sert, yenmeyen kısımları çıkarın; yumuşak eti ve jelatinimsi deriyi saklayın. İşkembeyi kaşıkla alınabilecek şeritler halinde kesin, çorbaya geri koyup 10 dakika pişirin. Kalan 7 g tuzu tadına bakarak azar azar ekleyin.
Hemen servis edin. Çorbayı ısıtılmış kaselere çok sıcak halde paylaştırın. Ezilmiş sarımsağı ayrı sunun; herkes kendi kasesine istediği kadar eklesin. Ekmeği yanına koyun.

Pratik öneriler

Kasaptan kılsız, tırnaksız dana ayağı ve iyice temizlenmiş işkembe isteyin. Görünür kir veya keskin, rahatsız edici bir koku varsa evde düzeltmeye çalışmayın. Çiğ sakatatı ve kullanılan gereçleri yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun; işlemden sonra elleri ve yüzeyleri yıkayın.

Çorba açık renkli ve hafif jelatinimsi olmalı; işkembe kaşıkla kolay kesilmeli, ayak eti kemikten ayrılmalıdır. 8 saat sonunda hâlâ lastik gibiyse kısık ateşte pişirmeye devam edip her 30 dakikada bir kontrol edin. Hararetli kaynatmak daha çabuk yumuşatmaz.

Artan çorbayı sığ kaplara bölüp 2 saat içinde (ortam 32 °C üzerindeyse 1 saat içinde) buzdolabına kaldırın. 4 °C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Tamamını 74 °C'ye ulaşana kadar ısıtın. Soğukta koyulaşabilir; ısınınca yeniden sıvılaşır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: işkembe ve ayak etiyle yaklaşık 500 ml; sarımsak ve ekmek hariç
Enerji: yaklaşık 360 kcal
Karbonhidrat: 1 g
Protein: 31 g
Yağ: 25 g
Lif: 0 g
Sodyum: yaklaşık 900 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Tarifteki çorba yaygın başlıca alerjenleri içermez. İsteğe bağlı ekmek buğday/gluten içerir ve başka alerjenler de barındırabilir; etiketi kontrol edin. Sakatatı buzdolabında bekletin. Ön haşlama suyunu 15 dakika kaynatıp dökün; taze çorbayı kısık ateşe almadan önce yeniden kaynatın. Uzun pişirme boyunca tencereyi gözetin. Artanları sığ kaplarda hızla soğutup 74 °C'ye kadar ısıtın.

Servis

Ezilmiş sarımsağı sofrada ayrı sunun, herkes kendi kasesini tatlandırsın.
Yanına sade shotis puri veya lavaş ekleyin.