Acerca de Khashi georgiano (sopa de patas y callos de res)
ხაში · 6 raciones · Avanzado · 13 h 5 min
El khashi es una sopa georgiana de patas de res y callos, cocida lentamente durante horas y servida muy caliente con ajo machacado y pan sencillo.
El khashi (ხაში) es una sopa georgiana de cocción prolongada hecha con patas y estómago de res, conocido como callos. Al ablandarse lentamente el tejido conjuntivo, el caldo queda pálido y gelatinoso. Las descripciones georgianas también mencionan la cabeza del animal; esta versión casera se centra en patas partidas y callos de panal ya limpios, más fáciles de conseguir en una cantidad manejable.
El ajo y la sal suelen ajustarse en la mesa, de modo que el caldo base queda suave y cada comensal lo sazona a su gusto. Algunas variantes añaden leche o pan dentro de la olla. Aquí se dejan como preferencias aparte y se ofrece pan georgiano sencillo junto a la sopa.
La receta requiere tiempo y planificación, pero pocos condimentos. Remoja las vísceras en el refrigerador, hiérvelas brevemente y desecha esa primera agua; luego cuécelas a fuego muy bajo durante varias horas. Compra patas ya partidas y limpias, sin pelo ni pezuñas, y callos preparados por el carnicero. Vigila la olla mientras esté al fuego; no dejes una hornilla encendida sin supervisión.
