Tonschale mit Bohnen nach Racha-Art, sichtbaren Stücken gepökeltem Rauchschinken und Kräutern.

Ergibt4 Portionen

Portionsgrößeein Viertel des fertigen Gerichts, etwa eine große Schale

Schwierigkeitsgradmittel

Ernährungenthält Schweinefleisch; verpackte Zutaten auf Allergene prüfen

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 107

Für dieses herzhafte Lobio aus Racha werden rote Kidneybohnen mit Lori, dem geräucherten Schinken der Region, langsam gegart. Zwiebel, Knoblauch, Koriander, blauer Bockshornklee und frische Kräuter würzen die Brühe; ein Teil der Bohnen wird zerdrückt und macht sie auf natürliche Weise sämig.

Rachaner Lori ist gepökeltes, gereiftes und geräuchertes Schweinefleisch. Salzgehalt und Raucharoma unterscheiden sich je nach Stück. Beim Garen würzt es die Bohnen, daher wird kein Salz hinzugefügt. Verwenden Sie Schinken, dessen Packung das Durchgaren verlangt, schneiden Sie ihn in mundgerechte Stücke und garen Sie ihn weich. Ist er nicht vollständig gegart, muss ein dickes Stück 71 °C / 160 °F erreichen.

Getrocknete rote Kidneybohnen müssen lange einweichen und anschließend in frischem Wasser kräftig kochen, bevor sie im Eintopf weitergaren. Diese alltagstaugliche Version sieht 12 Stunden Einweichzeit im Kühlschrank und 30 Minuten sprudelndes Kochen vor; danach garen Bohnen und Schinken gemeinsam, bis die Bohnen vollständig weich sind. Heiß servieren und die Schinkenstücke auf die Schalen verteilen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Bohnen und Schinken

250 ggetrocknete rote Kidneybohnen, verlesen und abgespült
180 gRachaner Lori (gepökelter, gereifter, geräucherter Schweineschinken), zum Garen gekennzeichnet und in 2–3 cm große Stücke geschnitten
2 lkaltes Wasser zum Einweichen; danach wegschütten
1,5 lfrisches Kochwasser und bis zu 500 ml kochendes Wasser zum Nachgießen bei Bedarf
2Lorbeerblätter

Aromaten und Kräuter

150 ggelbe Zwiebel, fein gewürfelt
30 mlneutrales Sonnenblumenöl
10 gKnoblauch, fein gehackt
2 ggemahlener Koriander
1 ggemahlener blauer Bockshornklee (Utscho-Suneli)
0,5 ggemahlener schwarzer Pfeffer
20 gfrischer Koriander, gehackt
15 gfrische Petersilie, gehackt

Zubereitung

Bohnen einweichen. Bohnen verlesen und abspülen. In einen großen Topf geben, mit 2 l kaltem Wasser bedecken, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank einweichen.
In frischem Wasser kochen. Einweichwasser abgießen und wegschütten. Bohnen abspülen, zurück in den Topf geben und 1,5 l frisches Wasser zufügen. Kräftig aufkochen und mindestens 30 Minuten sprudelnd kochen lassen. Bei Bedarf Schaum abschöpfen; rohe getrocknete Bohnen nicht ausschließlich im Schongarer garen.
Mit dem Schinken köcheln. Lori und Lorbeer zugeben. Hitze reduzieren und etwa 60 Minuten gleichmäßig köcheln lassen, bis die Bohnen vollständig weich sind. Bohnen stets mit Flüssigkeit bedeckt halten und bei Bedarf etwas kochendes Wasser nachgießen. Ist der Schinken nicht vollständig gegart, muss ein dickes Stück 71 °C / 160 °F erreichen.
Aromaten garen. Während die Bohnen köcheln, Sonnenblumenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Zwiebel etwa 7 Minuten glasig und weich dünsten. Knoblauch, gemahlenen Koriander und Bockshornklee zugeben, 1 Minute rühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
Topf würzen. Sobald die Bohnen weich sind, Lorbeer entfernen. Zwiebelmischung und schwarzen Pfeffer einrühren.
Andicken und fertigstellen. Etwa ein Viertel der Bohnen am Topfrand zerdrücken und wieder einrühren. Frischen Koriander und Petersilie zugeben. Abschmecken; diese genau bemessene Version enthält kein zusätzliches Salz. Heiß servieren.

Rachanisches Lobio mit Schinken

Rote Bohnen garen mit geräuchertem Rachanischem Lori zu einem herzhaften Gericht aus Racha.

Damit es gelingt

Sortieren Sie die trockenen Bohnen und entfernen Sie schrumpelige Bohnen und Fremdkörper.
Gießen Sie das Einweichwasser weg. Die Bohnen mindestens 30 Minuten in frischem Wasser sprudelnd kochen, bevor Sie die Hitze reduzieren.
Ältere Bohnen brauchen länger. Sie müssen völlig weich sein, bevor Sie den Eintopf andicken.
Der Salzgehalt des Lori variiert; das Rezept enthält kein zusätzliches Salz.

Praktische Hinweise

Schinken auswählen. Rachanischer Lori gibt dem Gericht seinen regionalen Charakter. Falls er nicht erhältlich ist, eignet sich gepökelter, geräucherter Schweineschinken, der zum Garen vorgesehen ist; nennen Sie ihn jedoch nicht Rachanischen Lori. Packung prüfen, ob der Schinken verzehrfertig ist oder gegart werden muss.

Konsistenz. Für einen dünneren Eintopf weniger Bohnen zerdrücken, für mehr Bindung etwas mehr. Kein Mehl zugeben. Wird die Flüssigkeit knapp, bevor die Bohnen weich sind, nach und nach kochendes Wasser zugießen, damit sie bedeckt bleiben.

Aufbewahren und aufwärmen. Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen, abgedeckten Behälter füllen und bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Unter Rühren auf mindestens 74 °C / 165 °F im ganzen Gericht erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte je Portion

Portionsgröße: ein Viertel des fertigen Gerichts
Energie: etwa 350 kcal
Kohlenhydrate: etwa 43 g
Eiweiß: etwa 23 g
Fett: etwa 10 g
Ballaststoffe: etwa 17 g
Natrium: etwa 530 mg

Näherungswerte auf Basis getrockneter roter Kidneybohnen, eines allgemeinen Nährwert-Ersatzes für gepökelten Schinken, Sonnenblumenöl, Zwiebel, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen. Zugesetztes Salz ist nicht eingerechnet. Der Natriumgehalt von Lori hängt stark von Marke und Pökelung ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die aufgeführten Zutaten enthalten kein kennzeichnungspflichtiges Hauptallergen; prüfen Sie dennoch Schinken- und Gewürzpackungen auf Zusätze und Spurenhinweise. Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und danach Hände, Geräte und Arbeitsflächen reinigen.

Rohe getrocknete rote Kidneybohnen können Lektine enthalten, die bei unzureichendem Garen krank machen. 12 Stunden im Kühlschrank einweichen, Einweichwasser wegschütten, dann mindestens 30 Minuten in frischem Wasser sprudelnd kochen und anschließend vollständig weich garen. Rohe getrocknete Kidneybohnen nicht nur im Schongarer zubereiten. Ist der Schinken nicht vollständig gegart, mit einem sauberen Thermometer prüfen, dass ein dickes Stück 71 °C / 160 °F erreicht. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C / 165 °F erhitzen.

Das Ergebnis

Ein sämiger, herzhafter Bohneneintopf, in dem geräucherter Rachanischer Lori die Bohnen würzt.
12 Stunden Einweichzeit, 30 Minuten kräftiges Kochen und die Garprobe machen die Zubereitung mit Trockenbohnen praktisch und sicher.