Mangkuk tanah liat berisi kacang gaya Racha dengan potongan daging babi asap yang terlihat dan rempah segar.

Hasil4 porsi

Ukuran porsiseperempat dari semur matang, kira-kira satu mangkuk besar

Tingkat kesulitanmenengah

Keterangan dietmengandung daging babi; periksa label bahan kemasan untuk alergen

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan RESEP 107

Lobio dari Racha ini berupa semur yang mengenyangkan: kacang merah dimasak perlahan bersama lori, ham asap khas daerah tersebut. Bawang bombai, bawang putih, ketumbar, fenugreek biru, dan herba segar memberi aroma pada kuah; sebagian kacang dilumatkan untuk mengentalkannya secara alami.

Lori Racha adalah daging babi yang diasinkan, diperam, lalu diasap. Tingkat keasinan dan aroma asapnya berbeda-beda. Selama dimasak, lori membumbui kacang, jadi resep ini tidak memakai garam tambahan. Pilih ham dengan label yang menyatakan perlu dimasak, potong seukuran sekali suap, lalu masak hingga empuk. Jika ham tidak dijual dalam keadaan matang penuh, pastikan bagian yang tebal mencapai 71 °C / 160 °F.

Kacang merah kering perlu direndam lama, lalu direbus kuat dalam air baru sebelum disemur. Versi rumahan ini menggunakan perendaman 12 jam di lemari es dan perebusan bergolak selama 30 menit; setelah itu, masak kacang bersama ham hingga benar-benar empuk. Sajikan panas dan bagi potongan ham ke dalam setiap mangkuk.

Memasak hidangan

Bahan

Kacang dan ham

250 gkacang merah kering, dipilah dan dibilas
180 glori Racha (ham babi yang diasinkan, diperam, dan diasap), berlabel untuk dimasak, dipotong 2–3 cm
2 lair dingin untuk merendam; buang setelah digunakan
1,5 lair baru untuk memasak, serta hingga 500 ml air mendidih untuk menambah cairan bila perlu
2lembar daun salam

Bumbu dan herba

150 gbawang bombai kuning, dicincang halus
30 mlminyak bunga matahari netral
10 gbawang putih, dicincang halus
2 gketumbar bubuk
1 gfenugreek biru bubuk (utskho suneli)
0,5 glada hitam bubuk
20 gdaun ketumbar segar, dicincang
15 gpeterseli segar, dicincang

Cara membuat

Rendam kacang. Pilah dan bilas kacang. Masukkan ke panci besar, tuangi 2 l air dingin, tutup, lalu rendam di lemari es selama 12 jam.
Rebus dengan air baru. Tiriskan dan buang air rendaman. Bilas kacang, masukkan kembali ke panci, lalu tambahkan 1,5 l air baru. Didihkan kuat dan pertahankan selama sekurangnya 30 menit. Buang buih bila perlu; jangan hanya menggunakan panci pemasak lambat untuk langkah ini dengan kacang kering mentah.
Masak perlahan bersama ham. Masukkan lori dan daun salam. Kecilkan api hingga mendidih perlahan dan masak sekitar 60 menit sampai kacang benar-benar empuk. Jaga kacang tetap terendam dan tambahkan sedikit air mendidih bila perlu. Jika ham belum matang penuh, pastikan bagian yang tebal mencapai 71 °C / 160 °F.
Tumis bumbu. Saat kacang dimasak, panaskan minyak bunga matahari di wajan dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang bombai dan masak sekitar 7 menit sampai lunak dan bening. Tambahkan bawang putih, ketumbar bubuk, dan fenugreek biru; aduk 1 menit lalu angkat wajan dari api.
Bumbui panci. Setelah kacang empuk, keluarkan daun salam. Aduk campuran bawang dan lada hitam ke dalam panci.
Kentalkan dan selesaikan. Lumatkan sekitar seperempat bagian kacang pada sisi panci, lalu aduk kembali. Masukkan daun ketumbar dan peterseli. Cicipi; versi dengan takaran tetap ini tidak memakai garam tambahan. Sajikan panas.

Lobio Racha dengan ham

Kacang merah dimasak perlahan dengan lori asap dalam semur khas Racha yang mengenyangkan.

Tips agar hasilnya baik

Pilah kacang kering dan buang biji yang keriput serta kotoran sebelum direndam.
Buang air rendaman. Setelah diganti dengan air baru, pertahankan didihan kuat sekurangnya 30 menit sebelum mengecilkan api.
Kacang yang sudah lama disimpan mungkin perlu waktu lebih lama. Pastikan benar-benar empuk sebelum semur dikentalkan.
Lori Racha berbeda kadar asinnya; cicipi sebelum mempertimbangkan garam tambahan.

Catatan praktis

Memilih ham. Lori Racha memberi ciri daerah pada hidangan ini. Jika tidak tersedia, gunakan ham babi asap dan asin yang memang harus dimasak, tetapi jangan menyebutnya lori Racha. Periksa label apakah produk siap santap atau perlu dimasak.

Kekentalan. Lumatkan lebih sedikit kacang untuk semur yang lebih encer, atau sedikit lebih banyak agar lebih kental. Jangan tambahkan tepung. Jika cairan menyusut sebelum kacang empuk, tambahkan air mendidih sedikit demi sedikit agar kacang tetap terendam.

Penyimpanan dan pemanasan ulang. Masukkan sisa makanan ke wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4 °C. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan sambil diaduk hingga seluruh semur mencapai 74 °C / 165 °F.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nilai gizi per porsi

Ukuran porsi: seperempat dari semur matang
Energi: sekitar 350 kkal
Karbohidrat: sekitar 43 g
Protein: sekitar 23 g
Lemak: sekitar 10 g
Serat: sekitar 17 g
Natrium: sekitar 530 mg

Perkiraan ini dihitung dari kacang merah kering, padanan gizi umum untuk ham yang diasinkan, minyak bunga matahari, bawang bombai, bawang putih, herba, dan rempah. Tidak termasuk garam tambahan. Kandungan natrium lori Racha dapat berbeda jauh menurut merek dan cara pengawetan.

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang tercantum tidak mengandung alergen utama yang wajib dinyatakan, tetapi periksa label ham dan rempah untuk bahan tambahan serta peringatan jejak alergen. Pisahkan daging babi dari makanan siap santap dan cuci tangan, peralatan, serta permukaan setelah menanganinya.

Kacang merah kering mentah dapat mengandung lektin yang menyebabkan sakit bila kurang matang. Rendam di lemari es selama 12 jam, buang airnya, lalu rebus kuat dalam air baru sekurangnya 30 menit sebelum melanjutkan hingga benar-benar empuk. Jangan memasak kacang merah kering mentah hanya dengan panci pemasak lambat. Jika ham belum matang penuh, gunakan termometer bersih untuk memastikan bagian tebal mencapai 71 °C / 160 °F. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4 °C, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan ulang hingga 74 °C / 165 °F.

Hasil akhir

Semur kacang yang kental dan gurih, dengan rasa lori Racha asap meresap ke dalam kacang.
Perendaman 12 jam, perebusan kuat 30 menit, dan pemeriksaan tekstur membuat cara memasak kacang kering ini praktis dan aman.