Aardewerken kom met bonen op Racha-wijze, zichtbare stukjes gepekeld gerookt varkensvlees en kruiden.

Opbrengst4 porties

Portiegrootteeen kwart van de bereide stoof, ongeveer een flinke kom

Moeilijkheidgemiddeld

Voedingsinformatiebevat varkensvlees; controleer verpakte ingrediënten op allergenen

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Racha-lobio met ham

Rode kidneybonen sudderen met gerookte lori in deze stevige stoof uit Racha.

In deze stevige lobio uit Racha sudderen rode kidneybonen met lori, de gerookte ham uit de streek. Ui, knoflook, koriander, blauwe fenegriek en verse kruiden geven de bouillon smaak; een deel van de bonen wordt geprakt om de stoof vanzelf te binden.

Racha-lori is gezouten, gerijpt en gerookt varkensvlees. Het zout- en rookgehalte verschilt per stuk. Tijdens het koken brengt de ham de bonen op smaak, daarom wordt geen extra zout toegevoegd. Kies ham waarvan het etiket aangeeft dat die moet worden verhit, snijd hem in hapklare stukken en laat hem zacht worden. Is de ham niet volledig gaar verkocht, controleer dan of een dik stuk 71 °C / 160 °F bereikt.

Gedroogde rode kidneybonen moeten lang weken en daarna in vers water krachtig koken voordat ze verder in de stoof garen. Deze thuisversie rekent op 12 uur weken in de koelkast en 30 minuten stevig doorkoken; daarna garen bonen en ham samen tot de bonen helemaal zacht zijn. Serveer heet en verdeel de stukjes ham over de kommen.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Racha-lobio met ham

Bonen en ham

250 ggedroogde rode kidneybonen, uitgezocht en afgespoeld
180 gRacha-lori (gezouten, gerijpte en gerookte ham uit Racha), geschikt om te garen en in stukken van 2–3 cm
2 lkoud water om te weken; daarna weggooien
1,5 lvers water om te koken en maximaal 500 ml kokend water om zo nodig aan te vullen
2laurierblaadjes

Aromaten en kruiden

150 ggele ui, fijn gesneden
30 mlneutrale zonnebloemolie
10 gknoflook, fijngehakt
2 ggemalen korianderzaad
1 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli)
0,5 ggemalen zwarte peper
20 gverse koriander, gehakt
15 gverse peterselie, gehakt

Bereiding

Week de bonen. Sorteer en spoel ze. Doe ze in een grote pan, overgiet met 2 l koud water, dek af en laat 12 uur in de koelkast weken.
Kook ze in vers water. Giet het weekwater af en weg. Spoel de bonen, doe ze terug in de pan en voeg 1,5 l vers water toe. Breng aan de kook en laat minstens 30 minuten stevig doorkoken. Schep zo nodig schuim af; bereid rauwe gedroogde bonen niet alleen in een slowcooker.
Laat met de ham sudderen. Voeg de Racha-lori en laurier toe. Zet het vuur lager en laat ongeveer 60 minuten zacht koken, tot de bonen helemaal gaar zijn. Houd ze onder het vocht en voeg zo nodig een beetje kokend water toe. Is de ham niet volledig gaar verkocht, controleer dan of een dik stuk 71 °C / 160 °F bereikt.
Bak de aromaten. Verhit ondertussen de zonnebloemolie in een koekenpan op middellaag vuur. Bak de ui ongeveer 7 minuten tot die zacht en glazig is. Voeg knoflook, gemalen koriander en blauwe fenegriek toe, roer 1 minuut en haal de pan van het vuur.
Breng de pan op smaak. Haal de laurier uit de zachte bonen. Roer het uimengsel en de zwarte peper erdoor.
Bind en maak af. Prak ongeveer een kwart van de bonen tegen de zijkant van de pan en roer ze terug. Voeg verse koriander en peterselie toe. Proef; aan deze afgewogen versie wordt geen zout toegevoegd. Serveer heet.

Zo lukt het goed

Sorteer de gedroogde bonen en verwijder verschrompelde bonen en vuil voordat je ze laat weken.
Giet het weekwater weg. Laat de bonen in vers water minstens 30 minuten krachtig koken voordat je het vuur lager zet.
Oudere bonen hebben meer tijd nodig. Ze moeten helemaal zacht zijn voordat je de stoof bindt.
Het zoutgehalte van lori verschilt; aan dit recept wordt geen zout toegevoegd.

Praktische tips

Ham kiezen. Racha-lori geeft dit gerecht zijn regionale karakter. Als je die niet kunt vinden, gebruik dan gezouten, gerookte varkensham die bedoeld is om te garen, maar noem die geen Racha-lori. Controleer op de verpakking of de ham kant-en-klaar is of nog moet worden verhit.

Dikte. Prak minder bonen voor een dunnere stoof en iets meer voor een dikkere. Voeg geen bloem toe. Is het vocht al laag voordat de bonen zacht zijn, voeg dan beetje bij beetje kokend water toe zodat ze onderstaan.

Bewaren en opwarmen. Doe restjes binnen 2 uur in een ondiepe, afgesloten bak en zet ze bij maximaal 4 °C in de koelkast. Gebruik ze binnen 3–4 dagen. Verwarm al roerend tot de hele stoof 74 °C / 165 °F is.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portie: een kwart van de bereide hoeveelheid
Energie: ongeveer 350 kcal
Koolhydraten: ongeveer 43 g
Eiwit: ongeveer 23 g
Vet: ongeveer 10 g
Vezels: ongeveer 17 g
Natrium: ongeveer 530 mg

Schatting op basis van gedroogde rode kidneybonen, een generieke voedingswaardevervanger voor gezouten ham, zonnebloemolie, ui, knoflook, kruiden en specerijen. Toegevoegd zout is niet meegerekend. Het natriumgehalte van Racha-lori kan per merk en pekelmethode sterk verschillen.

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde ingrediënten bevatten geen belangrijke wettelijk te declareren allergenen, maar controleer ham en specerijen op toegevoegde ingrediënten en waarschuwingen voor sporen. Houd varkensvlees apart van kant-en-klaar eten en was handen, gereedschap en werkvlakken na het hanteren.

Rauwe gedroogde rode kidneybonen kunnen lectinen bevatten die ziekte veroorzaken als ze onvoldoende gaar zijn. Week ze 12 uur in de koelkast, gooi het weekwater weg en kook ze daarna minstens 30 minuten krachtig in vers water; laat ze vervolgens helemaal zacht worden. Bereid rauwe gedroogde kidneybonen niet uitsluitend in een slowcooker. Is de ham niet volledig gaar, controleer dan met een schone thermometer of een dik stuk 71 °C / 160 °F bereikt. Koel restjes binnen 2 uur terug tot maximaal 4 °C, gebruik ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze opnieuw tot 74 °C / 165 °F.

Het resultaat

Een stevige, hartige bonenstoof waarin gerookte Racha-lori de bonen op smaak brengt.
Twaalf uur weken, 30 minuten krachtig koken en controleren op zachtheid maken koken met gedroogde bonen praktisch en veilig.