Piatto di medaglioni di pkhali di barbabietola e noci guarniti con chicchi di melagrana.

Dosi4 porzioni da antipasto

PorzioneUn quarto del composto finito

DifficoltàFacile

RegimeVegano; contiene frutta a guscio

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Il piatto

Informazioni Pkhali di barbabietola

La barbabietola arrosto e dolce incontra un composto saporito di noci, aglio ed erbe in questo colorato antipasto georgiano freddo.

Pkhali indica una famiglia di preparazioni georgiane a base di verdure legate con noci condite. Il pkhali di barbabietola unisce barbabietole cotte ad aglio, erbe fresche, aceto e spezie; le ricette variano. Questa versione casalinga usa coriandolo, fieno greco blu e petali di calendula essiccati; il composto riposa al fresco prima di essere modellato in piccole porzioni.

La cottura al forno concentra la dolcezza delle barbabietole. Una volta fredde, grattugiale e strizzale per eliminare il liquido in eccesso prima di unirle alle noci. Aggiungi l’aceto gradualmente: il pkhali deve risultare leggermente acidulo e compatto, non bagnato né troppo acetoso. Servilo freddo, con chicchi di melagrana se graditi.

Il pkhali si serve freddo in piccole porzioni da antipasto, non come contorno caldo di barbabietole. Il riposo al fresco rassoda il composto di noci; portare in tavola le quattro porzioni da condividere con pane o verdure.

Prepara il piatto

Ingredienti

Barbabietole

500 gdi barbabietole intere, non sbucciate prima della cottura

Composto di noci

150 gdi gherigli di noce, macinati finemente
40 gdi cipolla gialla, grattugiata o tritata finemente
8 gdi aglio, tritato finemente
20 gdi foglie di coriandolo fresco, tritate finemente
15 gdi prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
20 mldi aceto di vino bianco, da aggiungere poco per volta

Condimenti e guarnizione

2 gdi coriandolo macinato
1 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
0,5 gdi petali di calendula essiccati (zafferano imeretino), sbriciolati
4 gdi sale fino
0,3 gdi pepe di Cayenna macinato, o secondo il gusto
30 gdi chicchi di melagrana, facoltativi, per servire

Procedimento

Arrostire le barbabietole. Scaldare il forno a 200 °C. Lavare le barbabietole e tagliare le foglie lasciando un pezzetto di gambo. Avvolgere ciascuna nella carta stagnola oppure sistemarle in una pirofila coperta. Cuocere finché un coltello entra facilmente, in genere 45–60 min secondo la grandezza.
Raffreddare, pelare e grattugiare. Lasciare raffreddare finché si possono maneggiare in sicurezza. Pelare e grattugiare. Strizzare il liquido in eccesso con un canovaccio pulito, così il composto si tiene.
Preparare il composto di noci. Macinare finemente le noci. Mescolare con cipolla, aglio, coriandolo fresco, prezzemolo, coriandolo macinato, fieno greco blu, calendula, sale e Cayenna fino a ottenere una pasta omogenea.
Unire e condire. Incorporare le barbabietole grattugiate al composto di noci. Aggiungere gradualmente l’aceto di vino bianco, assaggiando finché l’acidità bilancia con delicatezza la dolcezza della barbabietola. Il composto deve essere morbido ma non bagnato.
Raffreddare e modellare. Coprire e lasciare in frigorifero almeno 1 ora. Dividere in quattro porzioni o formare piccoli medaglioni; guarnire con melagrana se gradita.
Servire e conservare. Servire freddo con pane o verdure. Riporre rapidamente gli avanzi in frigorifero a 4 °C o meno e consumarli entro 3–4 giorni. Non lasciare il composto a temperatura ambiente per più di 2 ore. Contiene noci.

Consigli

Arrostisci le barbabietole finché un coltello le attraversa facilmente e lasciale raffreddare prima di pelarle.
Dopo averle grattugiate, strizza il liquido in eccesso perché il composto di noci le leghi bene.
Aggiungi l’aceto poco alla volta e assaggia: dolcezza delle barbabietole e intensità dell’aceto variano.

Note pratiche

Umidità delle barbabietole. Quelle arrostite possono essere più o meno succose. Strizza il liquido in eccesso dopo averle grattugiate, ma mantieni abbastanza umidità perché si leghino alla pasta di noci.

Acidità. Inizia con una parte dell’aceto e aggiungine altro a piccole dosi. Il sapore finale deve essere fresco, non acetoso.

Come servirlo. Il pkhali si serve freddo come antipasto o contorno. La melagrana è una guarnizione facoltativa.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Un quarto del composto
Energia: Circa 305 kcal
Carboidrati: Circa 21 g
Proteine: Circa 9 g
Grassi: Circa 25 g
Fibre: Circa 7 g
Sodio: Circa 500 mg

Stime per gli ingredienti indicati e quattro porzioni. La dimensione delle barbabietole, il liquido scolato e la guarnizione facoltativa possono cambiare i valori.

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta contiene noci, un frutto a guscio. Evita il contatto crociato e controlla le etichette delle spezie confezionate. Lava le barbabietole sotto acqua corrente prima di cuocerle, raffreddale rapidamente dopo la cottura e conserva il composto finito a 4 °C o meno. Non lasciarlo a temperatura ambiente oltre 2 ore; consuma gli avanzi refrigerati entro 3–4 giorni.

Risultato

La barbabietola dolce grattugiata è legata da una pasta saporita di noci, aglio, erbe e spezie.
Il riposo al fresco rassoda le porzioni; la melagrana facoltativa aggiunge una nota succosa e acidula.