Tigela de barro com feijão ao estilo de Racha, pedaços visíveis de carne suína curada e defumada e ervas.

Rendimento4 porções

Porçãoum quarto do preparo, uma tigela generosa

Dificuldademédia

Classificaçãocontém carne suína; confira os rótulos dos produtos por causa de alergênicos

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O prato

Sobre o prato RECEITA 107

Neste lobio encorpado da região de Racha, o feijão-vermelho cozinha lentamente com lori, o presunto defumado local. Cebola, alho, coentro, feno-grego-azul e ervas frescas perfumam o caldo; amassar parte dos grãos engrossa o ensopado naturalmente.

O lori de Racha é carne suína salgada, maturada e defumada, e o nível de sal e fumaça varia de uma peça para outra. Ele tempera o feijão durante o cozimento, por isso esta versão não leva sal no início. Escolha um presunto cuja embalagem indique que precisa ser cozido, corte em pedaços e cozinhe até ficar macio. Se não for vendido totalmente cozido, verifique se uma peça grossa chega a 71 °C / 160 °F.

O feijão-vermelho seco precisa ficar de molho por bastante tempo e depois ferver vigorosamente em água nova antes de terminar o cozimento no ensopado. Esta versão caseira prevê 12 horas de molho na geladeira e 30 minutos de fervura forte; depois, o feijão cozinha com o presunto até ficar totalmente macio. Sirva quente, distribuindo os pedaços de presunto entre as tigelas.

Prepare o prato

Ingredientes

Feijão e presunto

250 gde feijão-vermelho seco, escolhido e lavado
180 gde lori de Racha (presunto suíno salgado, maturado e defumado), próprio para cozinhar, em pedaços de 2–3 cm
2 lde água fria para o molho; descarte depois
1,5 lde água nova para cozinhar e até 500 ml de água fervente para completar, se necessário
2folhas de louro

Temperos e ervas

150 gde cebola amarela, picada miúdo
30 mlde óleo de girassol neutro
10 gde alho, picado
2 gde coentro em pó
1 gde feno-grego-azul em pó (utskho suneli)
0,5 gde pimenta-do-reino moída
20 gde coentro fresco, picado
15 gde salsinha fresca, picada

Modo de preparo

Deixe o feijão de molho. Escolha e lave os grãos. Coloque-os em uma panela grande, cubra com 2 l de água fria, tampe e deixe na geladeira por 12 horas.
Ferva em água nova. Escorra e descarte a água do molho. Lave o feijão, volte à panela e junte 1,5 l de água nova. Deixe ferver vigorosamente por pelo menos 30 minutos. Retire a espuma, se necessário; não use apenas panela de cozimento lento para esta etapa com feijão seco cru.
Cozinhe com o presunto. Acrescente o lori e o louro. Baixe o fogo para manter uma fervura branda e cozinhe por cerca de 60 minutos, até o feijão ficar completamente macio. Mantenha os grãos cobertos pelo líquido e complete com um pouco de água fervente se preciso. Se o presunto não for vendido totalmente cozido, confirme que uma peça grossa atingiu 71 °C / 160 °F.
Refogue os temperos. Enquanto o feijão cozinha, aqueça o óleo de girassol em uma frigideira em fogo médio-baixo. Junte a cebola e refogue por cerca de 7 minutos, até ficar macia e translúcida. Acrescente o alho, o coentro em pó e o feno-grego-azul; mexa por 1 minuto e retire do fogo.
Tempere a panela. Quando o feijão estiver macio, retire o louro. Misture o refogado de cebola e a pimenta-do-reino.
Engrosse e finalize. Amasse cerca de um quarto do feijão contra a lateral da panela e misture de volta. Junte o coentro fresco e a salsinha. Prove; esta versão com quantidades definidas não leva sal adicional. Sirva quente.

Lobio de Racha com presunto

Feijão-vermelho cozinha com lori defumado neste ensopado encorpado de Racha.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Escolha os grãos secos e retire os enrugados e qualquer resíduo antes de deixá-los de molho.
Descarte a água do molho. Mantenha uma fervura vigorosa em água nova por pelo menos 30 minutos antes de baixar o fogo.
Feijões mais antigos podem levar mais tempo. Eles precisam estar completamente macios antes de engrossar o ensopado.
O teor de sal do lori varia; a receita não leva sal adicional.

Observações práticas

Como escolher o presunto. O lori de Racha dá identidade regional ao prato. Se não encontrar, use presunto suíno curado e defumado indicado para cozinhar, mas não o chame de lori de Racha. Confira na embalagem se está pronto para consumo ou se precisa ser cozido.

Consistência. Para um ensopado mais ralo, amasse menos feijão; para engrossar, amasse um pouco mais. Não acrescente farinha. Se o líquido baixar demais antes de o feijão amaciar, complete aos poucos com água fervente para mantê-lo coberto.

Armazenamento e reaquecimento. Coloque as sobras em recipiente raso e tampado e leve à geladeira em até 2 horas, a no máximo 4 °C. Consuma em 3–4 dias. Reaqueça mexendo até todo o ensopado atingir 74 °C / 165 °F.

Informações nutricionais por porção

Valores nutricionais estimados por porção

Porção: um quarto do preparo cozido
Energia: cerca de 350 kcal
Carboidratos: cerca de 43 g
Proteínas: cerca de 23 g
Gorduras: cerca de 10 g
Fibras: cerca de 17 g
Sódio: cerca de 530 mg

Estimativa baseada em feijão-vermelho seco, um equivalente nutricional genérico para presunto curado, óleo de girassol, cebola, alho, ervas e especiarias. Não inclui sal adicional. O teor de sódio do lori pode variar bastante conforme a marca e a cura.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Os ingredientes listados não incluem os principais alergênicos de declaração obrigatória, mas verifique os rótulos do presunto e dos temperos para ingredientes adicionados e possíveis traços. Mantenha a carne suína separada de alimentos prontos para consumo e lave mãos, utensílios e superfícies depois de manipulá-la.

O feijão-vermelho seco cru pode conter lectinas que causam mal-estar se os grãos ficarem malcozidos. Deixe de molho na geladeira por 12 horas, descarte a água e ferva vigorosamente em água nova por pelo menos 30 minutos; depois, cozinhe até ficar totalmente macio. Não prepare feijão seco cru somente em panela lenta. Se o presunto não for totalmente cozido, use um termômetro limpo para verificar se uma peça grossa alcançou 71 °C / 160 °F. Refrigere as sobras em até 2 horas, a no máximo 4 °C, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C / 165 °F.

Resultado

Um ensopado espesso e saboroso, em que o lori defumado tempera o feijão enquanto amacia.
O molho de 12 horas, a fervura forte de 30 minutos e a verificação de maciez tornam prático e seguro cozinhar feijão seco.