Oreillettes del Languedoc con scorza d’arancia e zucchero
Le oreillettes appartengono alla famiglia dei dolci fritti sottili del sud della Francia: fogli irregolari e fragili che si riempiono di bolle nell’olio e, una volta freddi, devono spezzarsi con croccantezza invece di piegarsi come una ciambella soffice. Nel Languedoc e nelle aree vicine compaiono nelle preparazioni festive, e la loro identità dipende soprattutto dalla sottigliezza dell’impasto e dalla gestione della frittura.
Questa versione usa un impasto non lievitato di farina, uova, zucchero e burro, profumato con scorza d’arancia e una quantità moderata di rum scuro. Il rum ha funzione aromatica, non lievitante, e la frittura breve non permette di affermare che l’alcol scompaia completamente. Dopo l’impasto, 30 minuti di riposo riducono l’elasticità e facilitano una stesura molto sottile. Il riferimento è circa 2 mm: abbastanza sottile da formare bolle, ma ancora resistente quando si solleva la sfoglia verso l’olio.
La frittura richiede temperatura stabile e piccoli lotti. Portare l’olio a 175 °C, introdurre pochi pezzi alla volta e girarli soltanto quanto serve. Le oreillettes devono uscire dall’olio dorate in modo chiaro, asciutte alla vista e croccanti, senza un cuore spesso e pastoso. Lasciarle raffreddare prima dello zucchero a velo evita che lo zucchero si sciolga e che l’umidità ammorbidisca la superficie. Nel calcolo nutrizionale non viene considerato tutto l’olio della pentola, ma una stima dell’olio effettivamente assorbito e rimasto nel prodotto scolato.
