Ouillade catalane con fagioli bianchi, cavolo e maiale
L’ouillade catalane, indicata anche con il nome catalano ollada, appartiene alla cucina invernale del Rossiglione, nel sud catalano francese. È una preparazione sostanziosa di fagioli, cavolo, ortaggi e carne di maiale, il cui nome è storicamente legato all’olla, la pentola di cottura. Non va ridotta a una variante di cassoulet: non prevede la costruzione di una crosta al forno e nel piatto restano centrali il brodo, il cavolo e la varietà di verdure.
Il lavoro comincia il giorno precedente con i fagioli bianchi secchi. Vengono ammollati in frigorifero, scolati e poi cotti in acqua fresca invece che nel liquido di ammollo. Lo stinco con osso e la pancetta salata entrano per primi con i fagioli, così il taglio più tenace e i legumi ricevono la cottura più lunga. Cavolo e ortaggi vengono aggiunti più tardi, mentre patate e salsiccia fresca entrano soltanto negli ultimi 30 minuti per restare integri.
In questa ricetta è importante distinguere il peso acquistato dalla resa edibile. I 600 g di stinco comprendono osso e parti non commestibili; dopo la cottura e la disossatura, circa 270 g di carne cotta edibile tornano nella pentola e vengono suddivisi fra sei porzioni. La salsiccia fresca è un prodotto di carne macinata di maiale e deve raggiungere 71 °C al cuore. L’ouillade finita va servita calda con il suo brodo, non mantenuta indefinitamente a temperatura ambiente né trattata come una pentola da rabboccare per più giorni.
