Tartiflette — patate, lardons e Reblochon
La tartiflette ruota attorno al Reblochon, non a uno strato generico di formaggio fondente. Le patate a pasta soda vengono precotte in modo che possano assorbire il grasso rilasciato dai lardons e il fondo di cipolla e vino senza sfaldarsi. Un Reblochon intero da 450 g viene tagliato orizzontalmente e disposto sulla superficie con la crosta verso l’alto, così la parte interna fonde sulle patate.
La precottura risolve un problema diverso per ogni componente. Le patate devono essere abbastanza tenere da finire in forno in poco tempo, i lardons devono rilasciare parte del grasso e raggiungere 71 °C, mentre il vino deve ridursi con le cipolle per portare sapore senza aggiungere acqua libera. Una volta montata, la pirofila richiede soltanto circa 20 minuti a 200 °C per diventare bollente e ben gorgogliante.
Il Reblochon è tradizionalmente un formaggio a latte crudo, quindi va tenuto refrigerato fino al montaggio e gestito secondo la data indicata in etichetta. Il passaggio in forno serve a fondere e integrare il formaggio, non a cuocerlo finché separa tutto il grasso. La tartiflette è pronta quando la crosta del formaggio è dorata, l’interno completamente fuso e i bordi della pirofila bollono attivamente.
