Hidangan Nasional Prancis

Tartiflette

Hidangan kentang Savoy dengan bawang, lardon asap, anggur putih yang direduksi, dan satu Reblochon utuh yang dipotong horizontal lalu dipanggang dengan kulit menghadap ke atas sampai meleleh dan berbuih.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Tartiflette — ditampilkan dalam wajan
Waktu persiapan 30 menit
Waktu memasak 47 menit
Waktu total 77 menit
Hasil 1 loyang panggang, sekitar 6 porsi hidangan utama
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran umum

Tartiflette — kentang, lardon, dan Reblochon

Tartiflette dibangun di sekitar Reblochon, bukan lapisan keju leleh generik yang dapat diganti tanpa konsekuensi. Kentang bertekstur waxy dimasak sebagian lebih dulu agar dapat menyerap lemak lardon dan campuran bawang-anggur yang sudah direduksi tanpa hancur. Satu Reblochon 450 g dibelah horizontal lalu diletakkan di atas kentang dengan kulit menghadap ke atas, sehingga bagian dalamnya meleleh ke seluruh permukaan dan sela kentang.

Pra-memasak setiap komponen menyelesaikan masalah yang berbeda. Kentang perlu cukup empuk untuk selesai matang dalam oven singkat; lardon perlu dirender agar lemak terkendali dan daging mencapai 71 °C; campuran bawang dan anggur perlu direduksi agar membawa rasa, bukan genangan cairan. Setelah seluruhnya dirakit, sekitar 20 menit pada 200 °C cukup untuk membuat hidangan panas merata dan keju berbuih.

Reblochon pada dasarnya merupakan keju susu mentah, sehingga harus tetap didinginkan sampai saat perakitan dan digunakan sesuai batas penyimpanan pada label. Pemanggangan bertujuan melelehkan dan menyatukan keju dengan kentang, bukan memaksa seluruh lemak keluar. Keluarkan hidangan ketika kulit keju sudah kecokelatan, bagian bawahnya benar-benar cair, dan pinggir loyang berbuih aktif.

Poin keberhasilan

Poin keberhasilan

  • Rebus awal kentang hanya sampai pisau masih menemui sedikit tahanan di bagian tengah.
  • Reduksi anggur sampai tidak ada genangan encer di wajan.
  • Pertahankan kulit Reblochon dan letakkan kedua belahan dengan kulit menghadap ke atas.
  • Hentikan pemanggangan saat keju sudah sepenuhnya meleleh dan berbuih agar tidak pecah terlalu berminyak.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Tartiflette

  • 900 g kentang waxy — dikupas dan dipotong dadu 2 cm; berat setelah disiapkan. Siapkan sekitar 1 kg kentang utuh.
  • 450 g Reblochon — satu keju utuh, kulit dipertahankan, dibelah horizontal menjadi dua cakram. Gunakan Reblochon asli untuk identitas tartiflette tanpa keterangan adaptasi.
  • 200 g lardon asap — produk daging babi yang dipotong dan diawetkan secara komersial
  • 200 g bawang bombai — dikupas dan diiris tipis
  • 100 ml anggur putih kering — anggur umumnya mengandung sulfit; periksa label
  • 2 g lada hitam yang baru digiling
Cara membuat

Cara membuat

Pra-memasak

  1. Rebus awal kentang. Masukkan 900 g dadu kentang ke air dingin, didihkan perlahan, lalu masak 12 menit sampai bagian tepi mulai empuk tetapi pusat masih kokoh. Tiriskan dan biarkan uap keluar. Gunakan api sedang-tinggi untuk mendidihkan, lalu pertahankan didih lembut. Memasak sebagian membuat kentang dapat selesai matang di bawah keju tanpa hancur. Tiriskan dengan hati-hati untuk menghindari luka bakar uap. Kentang siap ketika pisau masih menemui sedikit tahanan di tengah dan tepi dadu tetap utuh.

  2. Keringkan permukaan kentang. Sebarkan kentang yang sudah ditiriskan selama sekitar 5 menit tanpa panas tambahan agar uap permukaan keluar. Permukaan yang lebih kering membatasi cairan terpisah di dalam loyang. Kentang siap dirakit ketika permukaannya terlihat kering, bukan mengilap oleh air.

  3. Render lardon. Masak 200 g lardon dalam wajan besar di atas api sedang sekitar 5 menit sampai sedikit kecokelatan, mengeluarkan lemak, dan bagian paling tebal mencapai 71 °C. Rendering menghasilkan lemak untuk memasak bawang, sedangkan pengukuran suhu memastikan keamanan daging babi. Hindari kontaminasi silang dari daging yang belum mencapai suhu aman. Lardon siap ketika sedikit kecokelatan, lemak tampak di wajan, dan potongan paling tebal mencapai 71 °C.

  4. Lunakkan bawang dan reduksi anggur. Tambahkan 200 g bawang iris ke lemak lardon dan masak sekitar 10 menit sampai lunak tanpa menjadi cokelat tua. Tuangkan 100 ml anggur putih lalu reduksi sampai hampir tidak ada cairan bebas. Gunakan api sedang dan biarkan campuran mendidih perlahan. Reduksi mencegah hidangan menjadi berair. Alkohol tidak boleh dianggap menguap sepenuhnya. Campuran siap ketika bawang lunak dan tembus cahaya, serta tidak ada genangan anggur encer di wajan.

Merakit dan memanggang

  1. Susun loyang. Campurkan kentang, campuran lardon-bawang, 2 g lada, seluruh lemak hasil rendering, dan anggur yang sudah direduksi di loyang 30 × 20 cm. Kerjakan sekitar 10 menit. Susunan merata memastikan setiap porsi mendapat kentang, daging, dan saus. Tidak boleh ada sudut kering atau genangan cairan yang terlihat.

  2. Panggang di bawah Reblochon. Letakkan dua belahan Reblochon di atas kentang dengan kulit menghadap ke atas, lalu panggang 20 menit pada 200 °C dalam oven konvensional. Tujuannya adalah membuat keju benar-benar meleleh, berbuih, dan hidangan panas merata tanpa pemisahan lemak berkepanjangan. Keju, loyang, dan lemak berbuih sangat panas; gunakan sarung tangan oven kering. Tartiflette siap ketika Reblochon sepenuhnya cair di bawah kulit yang kecokelatan, tepi berbuih aktif, dan kentang empuk seluruhnya.

Cara penyajian

Kiat praktis

Cara penyajian

Sajikan segera menjadi 6 porsi saat Reblochon masih meleleh dan kentang panas. Salad hijau dengan rasa asam tajam dapat menjadi pendamping di meja jika diinginkan.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Masukkan sisa ke kulkas pada 4 °C atau lebih dingin dalam waktu 2 jam dan gunakan dalam 3 hari. Panaskan kembali tertutup pada 180 °C sampai bagian tengah mencapai 74 °C; buka penutup sebentar di akhir jika permukaan perlu dibuat sedikit lebih garing.

Keju lunak berkulit cuci lain

Mungkin meleleh dengan baik tetapi tidak mempertahankan identitas tartiflette tanpa keterangan yang terkait dengan Reblochon.

Pengganti anggur putih kering tanpa alkohol

Jus apel tawar tanpa pemanis yang diencerkan dengan air dapat memberi keasaman, tetapi mengubah rasa; gunakan hanya sebagai adaptasi dan reduksi dengan cara yang sama.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Permukaan pecah dan terlalu berminyakPenyebab: hidangan dipanggang terlalu lama setelah keju sepenuhnya meleleh. Koreksi: keluarkan begitu Reblochon berbuih dan cair, bukan memperpanjang waktu hanya untuk warna tambahan.
  • Dasar berairPenyebab: kentang belum cukup dikeringkan atau anggur belum cukup direduksi. Koreksi: biarkan permukaan kentang tampak kering dan reduksi anggur sampai tidak ada cairan bebas di wajan.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran saji1 dari 6 porsi
  • Kalori523 kcal
  • Karbohidrat30,6 g
  • Protein22,4 g
  • Lemak33,1 g
  • Serat3,7 g
  • Natrium961 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Susu, Sulfit.

Gunakan lardon dari daging yang ditangani secara komersial dan panaskan potongan paling tebal sampai 71 °C sebelum perakitan.

Reblochon adalah keju susu mentah; simpan pada 4 °C atau lebih dingin dan gunakan produk dalam batas tanggal pada label.

Masukkan tartiflette matang ke kulkas dalam waktu 2 jam.

Panaskan sisa sampai 74 °C di bagian tengah.

Anggur putih umumnya mengandung sulfit dan alkohol tidak boleh dianggap hilang seluruhnya selama pemasakan.

Penutup

Penutup

  • Hasil akhir: Kentang waxy panas yang terlapisi sari bawang dan lardon serta Reblochon cair di bawah kulitnya yang kecokelatan dan dapat dimakan.
  • Teknik penentu: Masak awal dan keringkan kentang, reduksi anggur, lalu hentikan pemanggangan 200 °C saat keju sudah berbuih dan sepenuhnya meleleh.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Terrine de Campagne — ditata di atas papan saji
Hidangan Nasional Prancis

Terrine de Campagne

Buka →
Teurgoule — disajikan dalam wadah saji
Hidangan Nasional Prancis

Teurgoule

Buka →
Ti-Nain Morue — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Ti-Nain Morue

Buka →