Franse nationale gerechten

Tartiflette

Een Savoyaards aardappelgerecht met ui, gerookte lardons, ingekookte witte wijn en een hele Reblochon die met de korst omhoog wordt gebakken tot de kaas volledig gesmolten en bruisend is.

Franse nationale gerechten
Delen
Tartiflette — getoond in een pan
Voorbereiding 30 minuten
Bereiding 47 minuten
Totale tijd 77 minuten
Opbrengst 1 ovenschaal, ongeveer 6 hoofdgerechtporties
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Tartiflette — aardappelen, lardons en Reblochon

Tartiflette draait om Reblochon, niet om een willekeurige smeltkaas. Vastkokende aardappelen worden gedeeltelijk voorgegaard zodat ze in de oven de smaak van uitgebakken lardons en de ingekookte ui-wijnmassa kunnen opnemen zonder uiteen te vallen. Een hele Reblochon van 450 g wordt horizontaal gehalveerd en met de korst naar boven over de schaal gelegd, zodat de binnenkant door de aardappelen heen smelt.

Elke voorbewerking lost een ander probleem op. De aardappel moet zacht genoeg zijn om in een korte ovenfase volledig gaar te worden. De lardons moeten vet afgeven en in het dikste stuk 71 °C bereiken. De witte wijn wordt samen met de ui zover ingekookt dat er nauwelijks vrij vocht overblijft. Zo wordt de ovenschaal rijk en sappig, maar niet waterig.

De laatste 20 minuten op 200 °C zijn bedoeld om de kaas te smelten en alles door en door heet te maken, niet om het gerecht lang te gratineren. Zodra de korst bruint, de kaas eronder volledig vloeibaar is en de randen actief borrelen, is het tijd om te serveren. Langer bakken vergroot de kans op een vettig gescheiden oppervlak.

Succespunten

Succespunten

  • Kook vastkokende aardappelen voor tot een mes nog lichte weerstand in de kern voelt.
  • Laat de wijn zover inkoken dat er geen waterige plas in de pan staat.
  • Behoud de korst van de Reblochon en leg beide helften met de korst omhoog.
  • Stop zodra de kaas volledig gesmolten en bruisend is.
Ingrediënten

Ingrediënten

Tartiflette

  • 900 g vastkokende aardappelen — geschild en in blokjes van 2 cm; bereid gewicht; koop ongeveer 1 kg hele aardappelen
  • 450 g Reblochon — hele kaas, korst behouden, horizontaal in twee schijven gesneden
  • 200 g gerookte lardons — commercieel gesneden/gepekeld
  • 200 g uien — gepeld en dun gesneden
  • 100 ml droge witte wijn — wijn bevat vaak sulfieten; controleer het etiket
  • 2 g versgemalen zwarte peper
Bereiding

Bereiding

Voorbereiden

  1. Kook de aardappelen voor. Zet 900 g aardappelblokjes op in koud water, breng aan de kook en laat ongeveer 12 minuten zacht koken. Giet af zodra de randen zacht zijn maar de kern nog iets weerstand geeft. Laat goed uitdampen. Pas op voor hete stoom.

  2. Laat het oppervlak drogen. Spreid de afgegoten aardappelen kort uit en laat ongeveer 5 minuten actief uitdampen. Werk van het vuur af. Het oppervlak moet droog ogen in plaats van glanzen van water.

  3. Bak de lardons uit. Bak 200 g lardons ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur tot ze licht kleuren en zichtbaar vet afgeven. Meet het dikste stukje: het midden moet 71 °C bereiken. Voorkom kruisbesmetting met onvoldoende verhit varkensvlees.

  4. Maak ui zacht en kook wijn in. Voeg 200 g dunne ui aan de lardons toe en bak zacht zonder sterke bruining. Giet 100 ml witte wijn erbij en laat ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur reduceren tot vrijwel geen vrij vocht over is. Alcohol hoeft niet volledig te verdwijnen. De ui moet zacht en glazig zijn.

Samenstellen en bakken

  1. Bouw de schaal op. Verdeel aardappelen, ui-lardonmengsel, het achtergebleven vet, ingekookte wijn en 2 g peper gelijkmatig in een ovenschaal van 30 × 20 cm. Reken 10 minuten. Er mogen geen droge hoeken of zichtbare plassen vocht zijn.

  2. Bak onder de Reblochon. Leg beide helften Reblochon met de korst omhoog op de aardappelen en bak 20 minuten in een conventionele oven op 200 °C. De kaas onder de gebruinde korst moet volledig gesmolten zijn, de randen moeten actief borrelen en de aardappelen moeten overal zacht zijn. Gebruik droge ovenwanten; schaal, kaas en vet zijn zeer heet.

Serveren

Praktisch

Serveren

Serveer onmiddellijk in 6 porties terwijl de Reblochon vloeibaar is en de aardappelen heet zijn. Een frisse zure groene salade kan aan tafel als tegenwicht dienen.

Bewaren en opwarmen

Zet restjes binnen 2 uur bij 4 °C of kouder in de koelkast en gebruik binnen 3 dagen. Warm afgedekt op 180 °C tot het midden 74 °C bereikt. Verwijder het deksel desgewenst kort aan het einde om het oppervlak weer wat droger te maken.

Andere zachte gewassenkorstkaas

Kan goed smelten, maar behoudt niet de ongewijzigde tartiflette-identiteit die hier aan Reblochon gekoppeld is.

Alcoholvrije vervanging voor droge witte wijn

Een milde ongezoete appelsap die met water is verdund kan zuurheid geven, maar verandert de smaak; laat hem op dezelfde manier reduceren.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • Vettig gescheiden oppervlakOorzaak: het gerecht bakte te lang nadat de kaas al volledig gesmolten was. Correctie: haal het uit de oven zodra Reblochon bruisend en vloeibaar is.
  • Waterige bodemOorzaak: de aardappelen waren niet goed uitgedampt of de wijn niet genoeg ingekookt. Correctie: laat het aardappeloppervlak zichtbaar drogen en reduceer de wijn tot er geen vrije plas meer is.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 van 6 porties
  • Calorieën523 kcal
  • Koolhydraten30,6 g
  • Eiwitten22,4 g
  • Vet33,1 g
  • Vezels3,7 g
  • Natrium961 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Melk, sulfieten.

Gebruik commercieel gesneden/gepekelde lardons en verhit het dikste stukje vóór het samenstellen tot 71 °C.

Reblochon is een rauwmelkse kaas; bewaar bij 4 °C of kouder en respecteer de houdbaarheidsdatum op het product.

Zet gare tartiflette binnen 2 uur in de koelkast.

Warm restjes in het midden opnieuw tot 74 °C.

Witte wijn bevat vaak sulfieten en alcohol hoeft tijdens het koken niet volledig te verdwijnen.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Hete vastkokende aardappelen met ui, lardonvet en gesmolten Reblochon onder de gebruinde eetbare korst.
  • Beslissende techniek: Gaar en droog de aardappelen voor, kook de wijn in en stop de ovenfase op 200 °C zodra de kaas volledig gesmolten en bruisend is.
Franse nationale gerechten

Franse nationale gerechten

Openen →
Terrine de campagne — gerangschikt op een plank
Franse nationale gerechten

Terrine de campagne

Openen →
Teurgoule — gepresenteerd in een serveerschaal
Franse nationale gerechten

Teurgoule

Openen →
Ti-nain morue — geserveerd op een bord
Franse nationale gerechten

Ti-nain morue

Openen →