Tartiflette — batatas, lardons e Reblochon
Tartiflette é construída em torno de Reblochon, e não de uma camada genérica de queijo que derreta bem. Batatas cerosas são parcialmente cozidas para poderem absorver a gordura liberada pelos lardons e a mistura reduzida de cebola com vinho sem se desmanchar. Um Reblochon inteiro de 450 g é cortado horizontalmente e colocado sobre a superfície com a casca para cima, permitindo que o interior derreta entre as batatas.
Cada pré-cozimento resolve um problema diferente. A batata precisa estar quase macia para terminar em um forno curto; os lardons precisam liberar parte da gordura e atingir 71 °C; e o vinho precisa reduzir com a cebola para trazer sabor sem deixar água livre no refratário. Depois de montado, o prato precisa de apenas cerca de 20 minutos a 200 °C para ficar bem quente e borbulhante.
Reblochon costuma ser queijo de leite cru, portanto deve permanecer refrigerado até a montagem e ser usado dentro do prazo indicado no rótulo. A etapa de forno existe para derreter e integrar o queijo, não para assá-lo até separar toda a gordura. Retire quando a casca estiver dourada, o interior completamente fundido e as bordas borbulhando.
