Тартифлет — картофель, лардоны и Reblochon
Тартифлет строится вокруг Reblochon, а не вокруг любого безымянного плавкого сыра. Восковой картофель сначала доводят до частичной готовности, чтобы кубики впитали вытопленный жир лардонов и уваренную смесь лука с вином, но не развалились. Целую головку Reblochon массой 450 г разрезают горизонтально пополам и укладывают сверху коркой вверх, позволяя мягкой сердцевине плавиться вниз между картофелем.
Предварительная готовка каждого компонента решает отдельную задачу. Картофель должен быть достаточно мягким, чтобы закончить приготовление за короткий срок в духовке; лардоны — отдать часть жира и достичь 71 °C; лук с вином — увариться, чтобы добавить аромат, а не свободную воду. После сборки достаточно примерно 20 минут при 200 °C, чтобы всё активно закипело по краям и прогрелось.
Reblochon традиционно относится к сырам из сырого молока, поэтому до сборки держите его в холодильнике и ориентируйтесь на срок хранения на упаковке. Задача духовки — расплавить сыр и соединить его с картофелем, а не выпекать до полного отделения жира. Вынимайте, когда корка подрумянилась, сыр под ней полностью расплавился, а края формы активно пузырятся.
