Tartiflette

Precocer las patatas. Poner los 900 g de dados de patata en agua fría, llevar a ebullición suave y cocer hasta que estén tiernos en los bordes pero todavía firmes en el centro; escurrir y dejar que salga el vapor. Tiempo: 12 minutos. Fuego medio-alto al principio y después hervor suave. La cocción parcial permite terminar la patata bajo el queso sin que se deshaga. Escurrir con cuidado para evitar quemaduras por vapor. Un cuchillo debe encontrar ligera resistencia en el centro y los bordes de los dados conservar la forma.

Secar la superficie al vapor. Extender brevemente las patatas escurridas para que pierdan el vapor superficial. Tiempo: 5 minutos de manipulación y secado, fuera del fuego. Una superficie seca limita la separación acuosa en la fuente. Los dados deben verse secos y no brillantes por agua.

Fundir parte de la grasa de los lardons. Cocinar 200 g de lardons a fuego medio en una sartén grande hasta que estén ligeramente dorados, hayan soltado grasa y las piezas más gruesas alcancen 71 °C. Tiempo: 5 minutos. La grasa desprendida servirá para la cebolla y el termómetro confirma la seguridad del cerdo. Evitar la contaminación cruzada con carne insuficientemente cocinada. La pieza más gruesa debe llegar a 71 °C.

Ablandar la cebolla y reducir el vino. Añadir 200 g de cebolla a la sartén con los lardons y cocinar a fuego medio hasta que esté blanda, sin dorado intenso; incorporar 100 ml de vino blanco y reducir a hervor suave hasta que quede muy poco líquido libre. Tiempo: 10 minutos. Reducir concentra el sabor y evita una fuente aguada. No debe suponerse que el alcohol desaparece por completo. La cebolla debe quedar blanda y translúcida y no debe verse un charco acuoso.

Montar la fuente. Distribuir las patatas con la mezcla de cebolla y lardons y 2 g de pimienta en una fuente de 30 × 20 cm, repartiendo también la grasa fundida y el vino reducido. Tiempo: 10 minutos. La distribución uniforme asegura que cada ración contenga patata, cerdo y jugos. No deben quedar esquinas secas ni líquido acumulado.

Hornear bajo el Reblochon. Colocar las dos mitades de Reblochon sobre las patatas con la corteza hacia arriba y hornear hasta que el queso esté totalmente fundido, burbujeante y el plato caliente en todo su espesor. Tiempo: 20 minutos. Horno convencional: 200 °C. El horneado fuerte funde el queso sobre los componentes ya cocinados sin prolongar la separación de grasa. Usar manoplas secas: queso, fuente y grasa estarán muy calientes. El Reblochon debe estar fundido bajo la corteza dorada, los bordes burbujear de forma activa y las patatas estar tiernas por completo.