Tartiflette

Précuire les pommes de terre. Placer les 900 g de cubes dans de l’eau froide, porter à légère ébullition puis cuire environ 12 minutes jusqu’à ce que les bords soient tendres mais le centre encore ferme. Égoutter. La précuisson permet aux pommes de terre de finir sous le fromage sans se désagréger. Manipuler l’eau chaude avec prudence. Une lame doit rencontrer une légère résistance au centre et les arêtes des cubes rester intactes.

Faire sécher la surface. Étaler brièvement les pommes de terre égouttées pour laisser s’échapper la vapeur et sécher leur surface pendant environ 5 minutes de manipulation active. Hors du feu. Une surface sèche limite la formation d’eau au fond du plat. Les cubes doivent paraître mats et secs plutôt que brillants d’humidité.

Faire rendre les lardons. Faire revenir 200 g de lardons dans la grande poêle sur feu moyen pendant 5 minutes, jusqu’à légère coloration et 71 °C au centre des pièces les plus épaisses. La graisse rendue servira à cuire les oignons et la température vérifie la sécurité du porc. Éviter la contamination croisée. Les lardons doivent être légèrement dorés, avoir rendu une graisse visible et atteindre 71 °C.

Fondre les oignons et réduire le vin. Ajouter les 200 g d’oignons aux lardons et cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans coloration marquée. Verser 100 ml de vin blanc et réduire jusqu’à ce qu’il reste très peu de liquide libre. Compter 10 minutes. Le vin doit frémir. La réduction concentre les arômes et évite un plat aqueux. Ne pas supposer que tout l’alcool s’évapore. Les oignons doivent être souples et translucides et aucune flaque d’eau ou de vin ne doit rester dans la poêle.

Monter le plat. Répartir en couches les pommes de terre, le mélange oignon-lardons et 2 g de poivre dans le plat de 30 × 20 cm, en distribuant également la graisse rendue et le vin réduit. Compter 10 minutes. Chaque portion doit contenir pommes de terre, lardons et sauce. Le plat doit être uniformément rempli, sans coin sec ni liquide accumulé.

Cuire sous le Reblochon. Poser les deux moitiés de Reblochon sur les pommes de terre, croûte vers le haut, puis cuire 20 minutes à 200 °C en chaleur statique jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu, que les bords bouillonnent et que l’ensemble soit très chaud. Cette cuisson courte fait pénétrer le fromage dans les composants précuits sans provoquer une séparation prolongée de graisse. Fromage, plat et graisse bouillonnante sont brûlants : utiliser des maniques sèches. Le Reblochon doit être entièrement fondu sous sa croûte brunie, les bords doivent bouillonner vivement et les pommes de terre être tendres à cœur.