Rognons de veau à la moutarde — kalfsniertjes in Dijon-roomsaus
Rognons de veau à la moutarde is een snel bereid gerecht van kalfsniertjes met een scherpe, romige bistrosaus. Het is geen levergerecht, steak of langdurig gestoofd orgaanvlees. De niertjes hebben een korte hete bakfase nodig en gaan daarna alleen even terug in de afgewerkte saus. Lang sudderen maakt ze steviger en intensiveert de smaak, waardoor het grootste deel van de kookcontrole plaatsvindt voordat mosterd en room de pan ingaan.
Begin met 800 g commercieel door de slager schoongemaakte kalfsniertjes en verwijder thuis alleen nog zichtbaar wit centraal weefsel of een taai membraan dat is achtergebleven. Het doel is ongeveer 650 g eetbare niertjes, gesneden in stukken van circa 3 cm. Houd ze koud en dep ze droog zodat ze bakken in plaats van een pan vol vocht loslaten. Bak ze in twee porties met telkens 20 g boter zodat de pan heet blijft en de dikste stukken op het verplichte eindpunt van 71 °C kunnen worden gecontroleerd.
De saus wordt gemaakt nadat de niertjes uit de pan zijn. Sjalot gaart zacht in het bruine aanbaksel, waarna 100 ml droge witte wijn 5 minuten inkookt tot ongeveer de helft. Na die reductie kan alcohol achterblijven, dus het gerecht is niet alcoholvrij. Voeg Dijonmosterd en room op laag vuur toe en verwarm alleen tot een gladde saus die de achterkant van een lepel bedekt. De niertjes gaan vervolgens één minuut terug: lang genoeg om met saus bedekt en heet te zijn, niet lang genoeg om in de roomsaus te koken.
