Rognons de veau à la moutarde — كلى عجل بصلصة خردل ديجون والكريمة
Rognons de veau à la moutarde طبق سريع الطهي من كلى العجل مع صلصة بيسترو حادة وكريمية. ليست الكلى كبدًا ولا شريحة لحم ولا يخنة أحشاء طويلة. تحتاج إلى تحمير قصير وساخن ثم عودة سريعة جدًا إلى الصلصة النهائية. الطهي المطول يجعلها قاسية ويقوي النكهة، لذلك يحدث معظم الضبط قبل إضافة الخردل والكريمة.
ابدأوا بكمية 800 g من كلى العجل المجهزة تجاريًا لدى الجزار، ولا تقوموا إلا بإزالة ما تبقى ظاهرًا من اللب الأبيض المركزي أو الغشاء القاسي. الوزن الصالح للأكل المستهدف نحو 650 g، مقطع إلى قطع تقارب 3 cm. إبقاء الكلى باردة وتجفيف السطح يساعدان على تحميرها بدل إطلاق كمية كبيرة من السائل. تُطهى على دفعتين مع 20 g من الزبدة لكل دفعة حتى تبقى المقلاة ساخنة ويمكن فحص القطع الأكثر سماكة عند نقطة الأمان المطلوبة 71 °C.
تُبنى الصلصة بعد إخراج الكلى. يلين الشالوت في رواسب التحمير، ثم يُضاف 100 ml من النبيذ الأبيض الجاف ويُخفض حجمه نحو النصف خلال 5 دقائق. قد يبقى الكحول بعد الاختزال، لذلك لا ينبغي وصف الطبق بأنه خالٍ من الكحول. يُضاف خردل ديجون والكريمة على نار هادئة ويُطهى الخليط فقط حتى يصبح ناعمًا ويغلف ظهر الملعقة. تعاد الكلى لمدة دقيقة واحدة، وهي مدة تكفي لتغليفها وتسخينها من دون غليها داخل صلصة الألبان.
