Rognons de veau à la moutarde — sauce Dijon, vin blanc et crème
Les rognons de veau à la moutarde sont un plat d’abats rapidement cuits, accompagné d’une sauce de bistrot vive et crémeuse. Ce ne sont ni du foie, ni un steak, ni un long ragoût. Les rognons demandent une saisie courte et chaude, suivie d’un retour très bref dans la sauce finie. Une longue cuisson les raffermit et accentue leur goût ; l’essentiel du contrôle se joue donc avant même l’ajout de la moutarde et de la crème.
Commencer avec 800 g de rognons de veau déjà nettoyés par un boucher et n’effectuer qu’un parage final minimal des éventuelles parties blanches centrales ou membranes coriaces encore visibles. Le poids comestible visé est d’environ 650 g, coupé en morceaux proches de 3 cm. Garder les rognons froids et bien sécher leur surface les aide à colorer au lieu de rendre beaucoup de liquide. Ils sont saisis en deux fournées, avec 20 g de beurre à chaque fois, afin que la poêle reste bien chaude et que les morceaux les plus épais puissent être contrôlés à l’indispensable seuil de 71 °C.
La sauce se construit après le retrait des rognons. L’échalote s’attendrit dans les sucs brunis, puis 100 ml de vin blanc sec réduisent environ de moitié pendant 5 minutes. De l’alcool peut subsister après cette réduction ; le plat ne doit donc pas être présenté comme sans alcool. La moutarde de Dijon et la crème sont ajoutées sur feu doux et cuites juste jusqu’à former une sauce lisse qui nappe la cuillère. Les rognons reviennent une minute, assez pour s’enrober et être bien chauds, mais pas assez pour bouillir dans la sauce à la crème.
