Rognons de veau à la moutarde — rinichi de vițel în sos cremos cu Dijon
Rognons de veau à la moutarde este un preparat rapid din rinichi de vițel, cu un sos de bistro cremos și intens de muștar. Nu este ficat, friptură și nici o tocană lungă de organe. Rinichii au nevoie de o rumenire scurtă și fierbinte, urmată doar de o revenire foarte scurtă în sosul final. Fierberea prelungită îi întărește și intensifică excesiv gustul, de aceea cea mai importantă parte a controlului se produce înainte ca muștarul și smântâna să intre în tigaie.
Porniți de la 800 g rinichi de vițel curățați de măcelar și efectuați numai o retușare minimă a miezului alb vizibil sau a membranei tari rămase. Ținta este aproximativ 650 g greutate comestibilă, tăiată în bucăți de circa 3 cm. Păstrarea rinichilor reci și uscarea suprafeței îi ajută să se rumenească în loc să elibereze mult lichid. Se gătesc în două tranșe, cu câte 20 g de unt, astfel încât tigaia să rămână fierbinte și bucățile cele mai groase să poată fi verificate la pragul obligatoriu de 71 °C.
Sosul se construiește după scoaterea rinichilor. Șalota se înmoaie în fondul rumenit din tigaie, apoi 100 ml de vin alb sec se reduc aproximativ la jumătate timp de 5 minute. Alcoolul poate rămâne după această reducere, deci preparatul nu trebuie descris drept fără alcool. Muștarul Dijon și smântâna se adaugă la foc mic și se gătesc numai până când sosul devine neted și acoperă lingura. Rinichii se întorc pentru un singur minut: suficient cât să fie uniform acoperiți și fierbinți, nu suficient cât să fiarbă în sosul lactat.
