Rognons de veau à la moutarde — riñones de ternera en salsa de Dijon y nata
Los rognons de veau à la moutarde son un plato de riñones de ternera de cocción rápida con una salsa de bistró marcada por la mostaza y la nata. No son hígado, filete ni un guiso largo de casquería. Los riñones necesitan un sellado breve y fuerte seguido de una vuelta muy corta a la salsa terminada. Mantenerlos mucho tiempo al fuego los endurece e intensifica el sabor, por lo que el control principal se realiza antes incluso de incorporar la mostaza y la nata.
Empezar con 800 g de riñones de ternera limpiados profesionalmente y efectuar únicamente el recorte final de cualquier núcleo blanco visible o membrana dura. El objetivo es obtener unos 650 g de peso comestible, cortado en piezas de unos 3 cm. Mantener los riñones fríos y secar bien la superficie favorece el dorado en lugar de llenar la sartén de líquido. Se sellan en dos tandas, cada una con 20 g de mantequilla, para que la sartén permanezca muy caliente y las piezas más gruesas puedan comprobarse al alcanzar 71 °C.
La salsa se construye después de retirar los riñones. La chalota se ablanda en los jugos dorados de la sartén y 100 ml de vino blanco seco se reducen aproximadamente a la mitad durante 5 minutos. Después de esa reducción puede quedar alcohol, por lo que el plato no debe describirse como libre de alcohol. La mostaza Dijon y la nata se incorporan a fuego bajo y se cocinan solo hasta que la salsa esté lisa y cubra la cuchara. Los riñones vuelven durante un minuto: suficiente para recubrirlos y calentarlos de forma uniforme, pero no para hervirlos en la salsa láctea.
