Rognons de veau à la moutarde — ginjal sapi muda dengan saus krim Dijon
Rognons de veau à la moutarde adalah hidangan ginjal sapi muda yang dimasak cepat dengan saus bistro yang tajam dan lembut berkrim. Hidangan ini bukan hati, steak, atau semur jeroan yang dimasak lama. Ginjal membutuhkan searing singkat dengan panas tinggi, lalu hanya sebentar kembali ke saus yang sudah selesai. Memasak perlahan terlalu lama membuat teksturnya keras dan rasanya lebih kuat, sehingga sebagian besar kendali memasak terjadi sebelum mustard dan krim masuk.
Mulai dengan 800 g ginjal sapi muda yang sudah dibersihkan tukang daging secara komersial, lalu lakukan hanya trimming akhir minimal pada bagian inti putih atau membran keras yang masih terlihat. Target berat siap makan sekitar 650 g, dipotong menjadi bagian kira-kira 3 cm. Menjaga ginjal tetap dingin dan mengeringkan permukaannya membantu pencokelatan, bukan menghasilkan wajan penuh cairan. Daging ditumis cepat dalam dua tahap, masing-masing dengan 20 g mentega, agar wajan tetap panas dan setiap potongan tebal dapat diperiksa pada batas wajib 71 °C.
Saus dibuat setelah ginjal diangkat dari wajan. Shallot dilunakkan di fond kecokelatan, kemudian 100 ml anggur putih kering direduksi kira-kira setengah selama 5 menit. Alkohol dapat tetap ada setelah reduksi ini, sehingga hidangan tidak boleh disebut bebas alkohol. Dijon mustard dan krim dimasukkan pada api kecil dan dimasak hanya sampai halus serta melapisi sendok. Ginjal dikembalikan selama satu menit—cukup untuk terlapisi rata dan panas, bukan untuk direbus dalam saus dairy.
