Rognons de veau à la moutarde — rins de vitela ao molho cremoso de Dijon
Rognons de veau à la moutarde é um prato de rins de vitela de cocção rápida, com molho de bistrô ácido e cremoso. Não é fígado, bife nem um ensopado longo de miúdos. Os rins precisam de uma selagem curta e muito quente seguida apenas de um retorno breve ao molho pronto. Cozinhar por tempo prolongado os deixa firmes e intensifica demais o sabor, portanto a maior parte do controle acontece antes mesmo de entrarem a mostarda e o creme de leite.
Comece com 800 g de rins de vitela já limpos pelo açougue e faça apenas o aparo final mínimo de qualquer núcleo branco central ou membrana resistente ainda visível. O peso comestível alvo é de cerca de 650 g, cortado em pedaços de aproximadamente 3 cm. Manter os rins frios e secar bem a superfície ajuda a dourar em vez de liberar uma frigideira cheia de líquido. Eles são selados em duas levas, com 20 g de manteiga por vez, para que a panela continue quente e cada peça grossa possa ser verificada no ponto obrigatório de 71 °C.
O molho é preparado depois que os rins saem da frigideira. A chalota amolece no fundo dourado, depois 100 ml de vinho branco seco reduzem aproximadamente à metade por 5 minutos. O álcool pode permanecer depois dessa redução, portanto o prato não deve ser descrito como sem álcool. Mostarda Dijon e creme de leite entram em fogo baixo e cozinham somente até o molho ficar liso e envolver as costas de uma colher. Os rins voltam por um minuto — tempo suficiente para ficarem uniformemente cobertos e quentes, não para ferver dentro do molho com laticínio.
